La sal es un mineral que, más allá de dar sabor a los alimentos, a lo largo de la historia ha sido un bien común que ha transformado la gastronomía y los sistemas de conservación y cocción.
La sal, más allá de ser esa sustancia cristalina, comúnmente usada para dar sabor, es un elemento que distingue las diferentes culturas y su ADN gastronómico. La afirmación es entusiasta, pero no por ello menos cierta.
El chef tres estrellas Michelin Quique Dacosta, quien comenzó sus investigaciones sobre este producto en 2015, ha afirmado que la sal “es un bien común que se halla en todas las facetas culinarias del ser humano”. El también triestrellado chef Ángel León, en sus estudios de cristalización de la sal a partir de agua de mar, ha aseverado que se trata del “conservante más antiguo de la faz de la tierra”.
Este mineral ha pasado de ser una “roca” a ser el condimento, conservante o elemento de cocción más usado en el mundo, indispensable para la vida del ser humano y necesario porque contribuye a regular la presión arterial, controla la cantidad de agua del organismo y es esencial para que el sistema nervioso transmita impulsos al cerebro.
¿Qué es la sal?
La sal es tan importante para el ser humano y la gastronomía que la Real Academia le ha otorgado una definición bastante completa: “Sustancia, consistente en cloruro sódico, ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio, muy soluble en agua, que se emplea para sazonar y conservar alimentos, es muy abundante en las aguas del mar y también se encuentra en la corteza terrestre”. De modo que, este elemento, promueve la percepción de aumento del sabor de la comida en función de la cantidad de cloro que contiene. Cuando entran en contacto, las moléculas de la sal modifican las del alimento cambiando su composición química y modificando su sabor para nuestro paladar.
La sal común o de mesa, que es la que se consume, es producto de una reacción química entre compuestos iónicos que forman cristales, que se consigue mediante la evaporación del agua de mar (sal marina) o de los manantiales; de la extracción minera de una roca mineral denominada halita (sal gema o de roca); o de la concentración de algunos vegetales y plantas como la salicornia o las gramíneas. Sin importar de donde provenga, algunos expertos afirman que la sal resulta deliciosa para algunos paladares gracias a su poca disponibilidad de moléculas de agua, lo que aumenta la liberación de compuestos de sabor y aromáticos cuando se le añade a cualquier alimento.
Suele ser blanca, trasparente o cristalina, pero existen otras sales denominadas gourmet que tienden a tener otros colores como gris, rosa o negro debido al tipo de minerales que contiene. Aunque esta sustancia es indispensable para la vida, cualquier tipo de sal puede ser perjudicial para la salud si se consume en exceso.
Este producto fue muy costoso y exclusivo en su momento, mientras que, actualmente, se caracteriza por su popularidad y versatilidad. En el mundo se producen 300 millones de toneladas de sal al año, siendo China el mayor productor con 70 millones de toneladas, seguido por Estados Unidos con 45 millones de toneladas al año. En España, una persona consume en promedio 9,8 gramos de sal al día, de acuerdo con el Libro Blanco de la Nutrición de la Federación Española de Nutrición, una cifra que casi dobla la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 5 gramos diarios.
Tipos de sal
Existen cientos de sales, pero, en definitiva, se pueden resumir en dos grandes tipos: las sales naturales (como la sal marina, de manantial o de mina) que se obtienen a partir de sistemas mecánicos o manuales de recogida; y la sal refinada que, indistintamente de su origen, es aquella que se depura de manera industrial hasta dar con una alta proporción de cloruro sódico y trazas de otros elementos. Esta última se depura mediante un proceso de termo compresión y evaporación que facilita la solidificación de los cristales, los cuales se refuerzan con iodo o flúor para corregir deficiencias nutricionales.
Por otro lado, hay quienes distinguen cuatro tipos de sales según su procedencia. En primer lugar, la sal común que viene siendo la refinada o industrial, a la que se le añaden distintos aditivos como elementos antiaglomerantes. En segundo lugar, la sal marina, que se obtiene directamente del mar desecando capturas de agua salada por distintos métodos, que pueden ser industriales o tradicionales. Este tipo, no contiene aditivos artificiales, pero sí puede contener altas cantidades de yodo debido a las impurezas de origen marino, especialmente restos de algas.
En esta misma línea, encontramos la flor de sal que también es marina, pero se obtiene en salinas naturales donde se dejan secar al sol charcos de agua de mar y se buscan, a través del tamizado, los cristales que se forman en la superficie a medida que el agua se evapora. Un ejemplo es la sal inglesa Maldon o la sal de Es Trenc, de Mallorca. En cuarto lugar, está la sal del Himalaya que se obtiene de la antigua mina de sal Khewra, en Pakistán, la segunda mina de este elemento más grande del mundo. Se trata de un tipo de sal no refinada, con un 98% de cloruro sódico, pobre en yodo y con impurezas de metales como el magnesio, el calcio y el hierro, que es el elemento que le confiere su color rosado.
Finalmente, hay quienes distinguen los tipos de sal gourmet según su color. Por ejemplo, la blanca es la flor de sal, que son los primeros cristales que se forman en la superficie del agua de las salinas; la sal gris que es el color original de la marina sin refinar; o la rosa que es la del Himalaya. También existe la sal azul o zafiro, que proviene de las minas de Persia, Irán o Pakistán y debe su color a la presencia de potasio (silvita) en sus compuestos y que se ha formado tras la evaporación de lagos y mares de la era Cretácica. Y, por último, la sal negra que se recoge en zonas volcánicas de Hawái y que debe su color a la presencia de carbón activado, al cual se le atribuyen efectos digestivos y desintoxicantes.
Los amantes de este producto encontrarán que existen en el mercado otras sales que permiten aportar nuevos sabores y aromas a las comidas. Es el caso de la sal ahumada, una sal marina ahumada en frío con madera para darle un aroma peculiar y color ámbar, lo que le otorga también un sabor a roble y caramelo. La kosher, en cambio, es una sal pura, sin ningún tipo de aditivos, utilizada por los judíos para absorber la sangre de las carnes permitidas para su consumo.
Historia de la sal
Desde la antigüedad, la sal ha sido clave para el ser humano, el cual ha erigido civilizaciones en torno a los depósitos de sal (mares, manantiales y salinas) en parte para controlar su comercio, pero también para tener una mejor capacidad de producción en sociedades agrícolas y ganaderas. ¿La razón? Es el elemento por excelencia usado en la historia por su gran capacidad para conservar los alimentos. La salación de las carnes y los pescados es uno de los métodos de conservación más antiguos que existen. De hecho, la implementación de esta técnica data de la civilización mesopotámica, en el siglo IV a.C, periodo desde el cual distintas sociedades empezaron a disponer de almacenamientos de alimentos a largo plazo. Así, dejaban de ser nómadas y pasaban a construir poblados sedentarios.
Sin embargo, no solo sirvió para conservar alimentos, también fue usada en rituales funerarios como parte del embalsamamiento de momias preservadas con arenas salinas del río Nilo, en Egipto en el siglo XXX a.C. Los hebreos y mesopotámicos también la usaban en sacrificios y ofrendas. Por su capacidad de conservación, este mineral se siguió explotando durante años. Ya en Europa, la primera mina de sal de la que se tiene constancia es la de Hallein, en la periferia de Salzburgo (que significa “Castillo de sal”), en Austria. Allí los celtas se asentaron para explotar los yacimientos hasta que comenzaron a perder terreno ante la conquista romana, en tiempos del emperador Augusto.
En la Edad Media empieza una nueva etapa para la historia gastronómica de la sal. Los colonos europeos, en sus viajes de conquista en barco y en el desarrollo de nuevas rutas de comercio, utilizaron también la sal para conservar los alimentos, que debían durar semanas y hasta meses. De allí que hallan nacido nuevas técnicas de conservación a las que sometían las carnes y pescados. Estas salazones dieron lugar a embutidos salados como el pastrami o la cecina.
Como registro de esto queda los documentos y diarios de navegación de Cristóbal Colón y sus marineros, que explican muy bien sus dietas. En el desayuno, por ejemplo, se servía sardina salada acompañada con queso, bizcocho o galleta marinera (pan de barco), ajo, agua y vino; mientras que el almuerzo casi siempre incluía carne o pescado en salazón, especialmente para los navegantes de más alto rango. También se tiene constancia de este tipo de uso de la sal en China en el siglo XVII.
Durante años, esta sustancia fue adquiriendo tal relevancia que empezó a usarse en trueques para gestionar intercambios o deudas. Existe el mito de que la sal llegó a ser tan costosa que se convirtió en el pago de los soldados romanos, de allí la palabra “salario” que proviene del latín salarium, aunque de esto último no se tiene constancia en los archivos históricos. Algunos teóricos más bien afirman que la palabra tiene su origen en la frase “plata para comprar sal". De allí que se le llame, incluso en la actualidad, “el oro blanco”.
Más allá de la precisión de estas anécdotas, lo cierto es que la sal se convirtió en un fundamento para definir la vida y las actividades cotidianas. También hay varios modismos en turco que demuestran el valor de la sal, por ejemplo, si algo es salado significa que es caro o si alguien tiene sal seca, probablemente tiene una buena situación financiera. Por otra parte, en América Latina, si se cae la sal significa que se tendrá mala suerte por años, lo cual puede tener relación con la pérdida del dinero o del preciado bien que es la sal.
De este modo, con el tiempo, la popularidad de esta sustancia y los sistemas creados para su distribución encarecieron su precio. Los chinos, romanos, franceses, venecianos y muchas otras administraciones crearon el impuesto a la sal para recaudar dinero para las guerras. Hasta que llegó la industrialización y, en el siglo XIX, la sal comenzó a fabricarse de manera extensiva a medida que el concepto de “refinamiento” ganaba más adeptos, lo que generó un impacto directo en el producto y su bajada de precio.
Actualmente el uso de la sal sigue transformando la gastronomía, incluso en la manera de cocinar. Este producto se sigue usando, tal y como se hacía en la antigüedad, para dar sabor a los alimentos y como un gran conservador, pero con técnicas novedosas. Es el caso del chef Quique Dacosta quien hace salazones “sin sal”. Para ello, pone a salar carnes y vegetales, como el tomate, en una sala de atmósfera salina, cuyas paredes están repletas de sal, pero esta no llega a tocar el producto. Asimismo, destacan sistemas de cocción con sal ideados por grandes chefs como la técnica empleada por el Michelin Tomeu Caldentey, quien introduce el alimento dentro de flor de sal de Es Trenc, creando un lecho que se somete a observación y control del tiempo.
Es cierto también que, hoy en día, aunque sigue siendo un producto muy popular, su aceptación está marcada por qué tan beneficiosa puede ser para el organismo, siendo que existen cientos de tipos de sal, unas más saludables que otras.
Beneficios y contraindicaciones de la sal
Muchas personas no pueden concebir un buen guiso, un corte de carne, un suculento platillo de pasta o hasta una ensalada, sin sal. Si la receta carece de este producto o se le pone poco, suelen decir que la comida está “insípida”.Tanto que se ha creado un culto hacia la sal, considerada indispensable a la hora de comer. Pero no todo lo que brilla es oro y no toda sal es buena. Mucha gente consume mucha más de la que se necesita para tener buena salud, con lo que es de gran importancia entender sus beneficios y contraindicaciones.
Lo primero es conocer su valor nutricional. Por cada 100 gramos, es de 38850 miligramos de sodio, 29 miligramos de calcio, 0.3 miligramos de hierro, 8 miligramos de fósforo y 1 miligramo de magnesio. A su favor, este mineral es un regulador de los fluidos y del agua corporal, contribuye a que el cuerpo esté bien equilibrado porque permite llevar agua a las células, manteniendo el pH de la sangre y, como consecuencia, permite que nos mantengamos hidratados. En este sentido, contribuye a una buena y correcta digestión y favorece la eliminación rápida de líquidos, lo que promueve que el organismo necesite de energía que se satisface con los alimentos. Asimismo, es esencial para que el sistema nervioso transmita impulsos al cerebro, así como para la relajación muscular.
Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras instituciones internacionales recomiendan para la población en general consumir en promedio 5 gramos de sal al día, lo que equivale a una cucharadita de café. Esto se debe a que su exceso puede ser muy perjudicial para la salud, como han demostrado diferentes estudios.
Ante un consumo desmesurado, los primeros afectados son los riñones, que son los mayores reguladores del sodio en la sangre. El exceso de sal no se puede eliminar por los riñones, con lo cual se acumula en la sangre atrayendo el agua e incrementando el volumen de sangre circulante. Esto provoca que el corazón necesite trabajar más fuerte para mover la sangre y se eleve la presión produciendo hipertensión arterial, problemas del hígado y disminución de las capacidades del sistema inmunitario.
Además, puede provocar sobrepeso. No solo como consecuencia de problemas sanguíneos y del hígado, sino que la sal provoca una estimulación del sistema digestivo, aumentando el apetito y la necesidad de líquidos. En otras palabras, aumenta en el cuerpo la sensación de hambre y sed. Igualmente, su gran función de regulación del agua en el organismo hace que su exceso promueva la retención de líquidos y las enfermedades relacionadas con esto.
Su ingesta moderada puede prevenir enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, problemas digestivos, de riñones e hígado. En algunos casos se recomienda incluso eliminar totalmente la adición de sal a las comidas, debido a que la mayoría de los alimentos contienen sodio natural o bien los alimentos procesados y ultra procesados ya han sido tratados con esta sustancia. Si no se elimina totalmente, lo recomendable es consumir sal marina o sin procesar, ya que esta fortalece el sistema inmunitario, mejora la circulación sanguínea y ayuda a conservar serotonina y la melatonina, con lo que combate el estrés y la depresión.
Patrizia Aymerich
Fuente: Bon Viveur
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