Las cervecerías artesanales se están enamorando de cepas de levadura que han sido modificadas genéticamente. Les ayudan a inyectar nueva creatividad y sabor a las cervezas, como toques de piña y de guayaba.
Vamos a 2013. En todo Estados Unidos el boom de la cerveza artesanal florece. Ansiosos jóvenes cerveceros están haciendo enormes pedidos de nuevas variedades de lúpulo que muy pronto harán omnipresentes las cervezas tipo IPA. Citra. Mosaic. Galaxy. Las latas salen de las líneas de distribución, la bebida fluye de los grifos y el dinero entra a montones en las fábricas. Pero entonces, algunos de los cerveceros que desataron tal locura, se llevan sus latas a casa. Encuentran un vaso en el congelador, la destapan, vierten la hermosa espuma en él, toman un sorbo y se mueren de risa.
A esas notas de frutas tropicales se añade el desagradable sabor de la mantequilla falsa de las salas de cine: "Cuando bebes un sorbo, dices: 'Un momento, eso no estaba ahí antes'", comenta J. C. Hill, cervecero y cofundador de Alvarado Street Brewery, un fenómeno de la cerveza artesanal de Monterey, California, que se disparó con el boom de la década de 2010. "Me parece que hace que la cerveza sea totalmente imbebible", opina Ryan Hammond, cervecero jefe de Temescal Brewing de Oakland, a unas horas en auto hacia el norte.
El odioso culpable era un compuesto volátil llamado diacetilo, que tiene un característico sabor a mantequilla, antaño habitual en las palomitas de los cines. Hace unos 10 años, empezó a aparecer inesperadamente en cervezas con mucho lúpulo después de haber sido enlatadas, convirtiendo las equilibradas y afrutadas IPA en bebidas con un desagradable sabor a mantequilla.
Cerveceros como Hill y Hammond pueden recordar ahora la crisis del diacetilo con cierta nostalgia. Este enemigo ha sido derrotado por una revolución más silenciosa que ha arrasado la cerveza artesanal en los últimos cinco años: la levadura modificada genéticamente.
Alvarado y Temescal son clientes de Berkeley Yeast, una empresa biotecnológica de San Francisco que ha crecido junto con las cervecerías artesanales. Comercializa una levadura "sin diacetilo", con un pequeño ajuste en su material genético que hace que sus células produzcan una enzima llamada ALDC. La enzima evita la proliferación de diacetilo que, según los cerveceros, puede aparecer después del enlatado, cuando la levadura no ha fermentado completamente algunos compuestos del lúpulo. Como alternativa sin OMG (Organismos Genéticamente Modificados) los cerveceros pueden añadir ALDC a los barriles de fermentación, pero esto complica el proceso.
Cerveza con notas de guayaba
Berkeley ofrece una amplia selección de levaduras de diseño, algunas de las cuales ofrecen mejoras en el proceso, como la eliminación del diacetilo, y otras añaden sabor. Una cepa llamada Tropics produce una enzima que inyecta matices de guayaba y maracuyá. Es la base de la Temescal's Secret Solutions Double IPA y contribuye a la "mezcla tropical" de la Bee Gee IPA de la Watts Brewing Company de Bothell, en Washington. Otra cepa de Berkeley, Sunburst, añade sabor a piña, mientras que Galactic produce ácido láctico para crear cervezas ácidas sin el largo proceso de elaboración tradicional. Y lo que es más controversial, la empresa ha realizado experimentos que sugieren que la levadura manipulada puede hacer posible la elaboración de cerveza lupulada sin lúpulo en absoluto.
Aunque no se note fácilmente al degustar una cerveza, las cepas de levadura de Berkeley han provocado quizá el mayor cambio en la elaboración de cerveza desde que los lúpulos Citra, Mosaic y Galaxy, ahora icónicos, despegaron en la década de 2010. Cerveceros artesanales de todo Estados Unidos han pasado de las levaduras tradicionales a las cepas Berkeley para algunas, y a veces todas, sus cervezas. Berkeley se niega a compartir cifras, pero seis cerveceros artesanales dijeron a WIRED que todas las personas que conocen en el sector utilizan las cepas de la startup o se lo están planteando. Si quieres beber una cerveza Berkeley, la mayoría de los cerveceros mencionan la levadura de la empresa en su marketing o en el etiquetado, sobre todo cuando se usa para mejorar el sabor.
"La levadura Chico, sin diacetilo, de Berkeley, es casi exclusivamente la que utilizamos para nuestras cervezas", anuncia Tim Sciascia, jefe de cerveceros de Cellarmaker Brewing, una venerada cervecería de San Francisco,"El equipo de Berkeley está jugando a un nivel que va mucho más allá de lo que hace cualquier otro".
Tradición versus genética
Berkeley Yeast tiene sus detractores. Algunos tradicionalistas de la cerveza y agricultores se han quejado de que la startup está desvirtuando un proceso ancestral y amenazando el futuro del cultivo del lúpulo. Antes de tener como clientes a una serie de cerveceros galardonados, la empresa no era más que tres doctores en microbiología criticados por los cultivadores de lúpulo.
Como era de esperar, la compañía surgió en un garaje. Era mediados de la década de 2010 y Charles Denby, investigador postdoctoral de la Universidad de Berkeley, lo utilizaba para aprender a elaborar cerveza artesanal los fines de semana, mientras trabajaba en biocombustibles, en un laboratorio de ingeniería de levaduras durante la semana. Descubrir que el lúpulo era, con diferencia, la parte más cara de la elaboración casera de cerveza, le inspiró a pensar en conectar su afición con su trabajo diario.
"Ese fue el foco que se me encendió", destaca Denby. Empezó a imaginar cepas de levadura diseñadas para producir los sabores que el lúpulo aporta a la cerveza, lo que podría eliminar por completo la necesidad de utilizar lúpulo: "Si puedo conseguir una levadura que produzca partes por billón de estos compuestos de sabor durante un proceso de fermentación de cerveza normal", recuerda que pensó, "podríamos reducir la cantidad de recursos naturales que se destinan al proceso de elaboración".
Denby comenzó a explorar esa idea con su compañera de laboratorio Rachel Li, quien convirtió la idea de la levadura que produce sabores de lúpulo en su tesis doctoral. Fundaron Berkeley Yeast en 2017 con el también biólogo Nick Harris.
En 2018, Denby y Li publicaron un artículo revisado por pares sobre su proyecto con varios colaboradores. En él describían experimentos que creaban cepas de levadura que producían algunos de los compuestos de sabor que el lúpulo suele añadir a la cerveza, utilizando la técnica de edición del genoma Crispr y secuencias de ADN de plantas de menta y albahaca. Las pruebas de sabor realizadas con la cervecera artesanal californiana Lagunitas demostraron que la cerveza elaborada con las cepas modificadas pero sin lúpulo podía tener un sabor similar al de las cervezas convencionales. El documento también señalaba que el cultivo del lúpulo requiere muchos recursos y, según él, consume unos 100,000 millones de litros de agua de riego al año en Estados Unidos.
Aunque los cofundadores de la startup consideraban que la cerveza con sabor a lúpulo, pero sin lúpulo, podía ser beneficiosa para los cerveceros y el medio ambiente, como dijo Denby en un reportaje del New York Times tras la publicación del artículo, algunos cultivadores de lúpulo se sentían amenazados. Temían que las levaduras artificiales acabaran con una tradición agrícola y vaciaran el alma de la elaboración de cerveza, una danza de microorganismos, agricultores, cerveceros y lúpulo que se remonta al siglo XI.
Denby se niega a hablar oficialmente del antagonismo, que pilló a la empresa por sorpresa, pero la noticia de la provocativa idea se extendió por todo el sector: "Al principio, los cultivadores de lúpulo nos llamaron diciendo: 'Mierda, ¿van a dejar de usar lúpulo?", cuenta Bryan Donaldson, director de innovación cervecera de Lagunitas y coautor del artículo de 2018. Algunos productores de lúpulo todavía están nerviosos: "Un tipo se levantó en una conferencia de lúpulo este año y dijo: 'No nos gustan estas levaduras, porque estas levaduras pueden crear sabores de lúpulo'. Esto es el Beyond Meat de la cerveza", recuerda Jeremy Marshall, maestro cervecero de Lagunitas.
Berkeley Yeast no tardó en cambiar de rumbo. Denby y sus cofundadores entrevistaron a más de 100 cerveceros para preguntarles qué haría la cepa de levadura de sus sueños y descubrieron que en realidad no había mucho interés en eliminar el lúpulo por completo, aunque algunos cerveceros querían reducir un poco el uso de lúpulo por razones de costo.
La información recibida llevó a Berkeley a centrarse en cepas que mejoraran la eficacia, por ejemplo eliminando el diacetilo, o que potenciaran los sabores naturales del lúpulo añadiendo compuestos o enzimas específicos. Un ejemplo es la enzima carbono-azufre-liasa, que toma moléculas insípidas presentes en la malta y el lúpulo y libera componentes aromáticos llamados tioles, que en la cerveza saben a frutas tropicales. Berkeley creó su cepa Tropics modificando una levadura comúnmente utilizada en las IPA de sabor nebuloso para que produjera la enzima.
El futuro del lúpulo
Desde que Berkeley Yeast evolucionó su lanzamiento, muchos productores de lúpulo también se han adaptado, dándose cuenta de que las nuevas levaduras pueden facilitar a los cerveceros resaltar los matices de los sabores del lúpulo que, de otro modo, habrían sido demasiado difíciles de aislar con una levadura estándar. "Creo que podríamos ver un impulso aún mayor hacia el lúpulo que funciona con estas nuevas cepas de levadura", piensa Brian Tennis, fundador de la Hop Alliance. "Como cultivadores de lúpulo, tenemos que asegurarnos de que estamos cultivando lo que demanda el mercado".
Aunque Berkeley Yeast es un fijo en la elaboración de cerveza artesanal, para triunfar de verdad tendrá que ganarse a las grandes multinacionales cerveceras, como Anheuser-Busch InBev y Heineken. La elaboración artesanal de cerveza representa apenas una cuarta parte del mercado estadounidense.
Denby, cofundador de la empresa, afirma que importantes empresas cerveceras han estado probando las levaduras de la startup, aunque se niega a nombrarlas. Marshall, de Lagunitas (una de las grandes cerveceras artesanales, ahora propiedad de la gigante Heineken), cree que es solo cuestión de tiempo. "No sé quién será, pero una vez que lo haga, creo que se convertirá en algo habitual".
Lagunitas ofrece cervezas elaboradas con cepas de Berkeley en su taproom, incluida la Martial Martian Express que presenta sabores de Uncanny Pineapple (piña), pero no encontrarás ninguna en las tiendas de comestibles. Marshall afirma que los principales distribuidores de cerveza aún no están seguros de si los consumidores serán receptivos al concepto de levadura OGM y querrían saber si el escepticismo ante los OGM de los años 90 y principios de los 2000 se ha disipado.
Denby confía en que las grandes fabricantes de cerveza, al igual que los cerveceros artesanales, acabarán siendo incapaces de resistirse al potencial creativo y a la eficiencia que ofrecen las levaduras modificadas genéticamente: "Tardará más tiempo en escalar, pero la industria cervecera en general va a cambiar", predice. A pesar de su visión original de la empresa, también está convencido de que el lúpulo está aquí para quedarse, y afirma que el objetivo de Berkeley es complementar la tradición, no amenazarla.
Artículo originalmente publicado en WIRED. Adaptado por Mauricio Serfatty Godoy.
Fuente: WIRED
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