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| Semillas de café procesadas por una civeta en una granja de Bali.Wikimedia Commons |
Las civetas comen las semillas maduras de café y tardan aproximadamente 48 horas en expulsarlas de nuevo con sus excrementos, donde han sido fermentadas y reciben su peculiar sabor.
El kopi luwak o café de civeta es un café de origen indonesio que se produce a partir de los granos de café que han sido parcialmente digeridos y defecados por la civeta de las palmeras (Paradoxurus hermaphrotidus), un mamífero omnívoro de la familia Viverridae. Este café, que en realidad no es una variedad en sí mismo, sino un método de procesamiento, es considerado uno de los cafés más caros del mundo, con precios que alcanzan los 1.400 euros por kilogramo.
Cómo se produce el kopi luwak
Las civetas son animales nocturnos que se alimentan de una amplia variedad de insectos, pequeños mamíferos, frutos, semillas y bayas en su hábitat, incluyendo los granos de café. En la producción tradicional, los lugareños recolectan los excrementos de civeta, que ha seleccionado por su propia voluntad los granos de café maduros que le parecían más apetecibles.
En la producción moderna del kopi luwak, las civetas en cautividad solo reciben de alimento las semillas del café, que se fermentan a su paso por el intestino de los animales y se recogen tras ser defecadas, donde conservan sus propiedades organolépticas y han perdido el amargor gracias a las enzimas del estómago de los animales. Estos granos se lavan en agua hirviendo, se secan al sol y se tuestan ligeramente a mano para producir el café sin estropear su sabor.
El sabor del kopi luwak
Quienes tienen la oportunidad de probar el kopi luwak describen su sabor como suave y afrutado, con notas de cacao, vainilla y caramelo. Tiene un aroma intenso y distintivo, y se trata de uno de los cafés menos amargos del mundo.
El elevado precio del kopi luwak se debe a su rareza y su escasa producción debido a los altos costes de mano de obra, especialmente si hablamos de civetas silvestres y la recolección por métodos tradicionales, donde una civeta puede expulsar tan solo entre 14 y 20 granos de café entre sus excrementos.
El maltrato de las civetas
La producción mediante granjas intensivas de kopi luwak ha sido objeto de críticas por parte de los movimientos animalistas. Las civetas suelen estar confinadas en pequeñas jaulas, donde no tienen suficiente espacio para moverse ni para satisfacer sus necesidades naturales. Además, están forzadas a alimentarse con una dieta que no es la adecuada para su especie, lo que les provoca problemas de salud.
En consecuencia, movimientos animalistas como PETA y muchos productores de su país de origen quieren solicitar una etiqueta de calidad que demuestre que el café procede de civetas mantenidas en buenas condiciones y la recolección se apoya en las costumbres tradicionales. En la actualidad, existen varios programas en activo que tratan de replicar los efectos del proceso digestivo de las civetas sobre las semillas del café sin la participación de animales.
El café kopi luwak se comercializa especialmente en Estados Unidos y en Japón, y aunque se trata de un producto único con un sabor apreciado por muchos, lo cierto es que entidades como The Specialty Coffee Association of America (SCAA), afirman que el kopi luwak no cumple las condiciones de calidad y sabor que cabrían esperar de un buen café, y que su popularidad se debe a su historia y el exotismo de su producción.
ISABEL VALLE
Fuente: 20 minutos
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