#PASTELERIA #ESPAÑA 🍰 | Espionaje en un restaurante de Bilbao: esta es la tarta de queso fluida que otros cocineros quieren copiar

tarta de queso y pistachos. J. Méndez

Visita al local especializado en el postre de moda, el exponente más universal, dicen, de la repostería vasca que abre sucursales en Santander y Zaragoza

La receta de la tarta de queso fluida es un secreto de Estado y vale su peso en oro. Que se lo digan a Michel Albalejo, el patrón de Bascake, que ha descubierto en su local a personas ligadas al oficio grabando el proceso de elaboración en su obrador y, a otras, interrogando sin rubor a los trabajadores sobre las proporciones exactas de la mezcla, el tiempo de horneado y demás pormenores de la fórmula. Puro espionaje industrial. «No sabe usted bien al nivel que hemos llegado; hay personas dispuestas a todo con tal de hacerse con la receta y que reproducen nuestro estilo», explica Albalejo en su cafetería, obrador y comercio dispensador de tartas fluidas.

Porque ahí, en el término fluido («dicho de una sustancia, que fluye -corre- con facilidad», señala el diccionario de la RAE) radica el éxito de las actuales versiones de las tartas de queso. Como sabe bien todo goloso que se precie, la tarta de queso es un clásico de la pastelería, pero en versión mucho más compacta. La fluida, puesta de moda en restaurantes siguiendo el ejemplo de algunos cheesecakes estadounidenses, se ha convertido en un fenómeno. Y en un excelente negocio. Tanto que Albalejo abrirá en breve dos locales similares a este de Colón de Larreátegui en el centro de Santander y en Zaragoza.

María Maya y Edurne Osta, en Bascake. Ignacio Pérez

A Sara Achlouch, cocinera del MIO de García Rivero formada en Marbella, le quedaban tan bien las tartas de queso que a su marido se le encendió la bombilla. «Durante la pandemia nos vimos desbordados para atender los pedidos de tanta tarta de queso para llevar», recuerda. ¿Por qué no abrir un local especializado, como los que hay en Tokio y en Nueva York, donde el cheesecake es una auténtica religión? Dicho y hecho; en julio del 23 levantó la persiana Bascake, apenas 29 metros cuadrados que cuentan con la presencia de Ratatouille como mascota y la oración 'Cheesecake make you happy' en un verde neón.

Tarta de queso. J. Méndez

Te recibe un rico aroma a café Baqué y el dulce y sugestivo perfume de un horno de vapor Lainox en plena actividad atendido por la ucrania Elena Tsveklova Gogulenko. En el aparador, porciones empacadas para llevar, tartas medianas y grandes. En nuestra visita, una pareja de jóvenes chinos (el sitio está en la ruta sinesa por España y viajan con la guía Meng en la que aparece una foto de esta elaboración) que se pidieron una porción de tarta de queso (5 €) y, otra, con pistachos (5,50 €).

Probamos ambas. Son golosas y ese estado semilíquido las hace atractivas. La primera impresión es de leche condensada (no lleva) para aparecer el sabor a queso más tarde. No tiene gluten. Usan huevos camperos y tres tipos de queso (un manchego, uno curado de oveja y otro cremoso). Y hasta ahí puedo leer.

Identidad golosa

Me quedé ojiplático ante la variedad de sabores. Para mí, la tarta de queso era una. Pero ví que hay tartas que llevan Oreo, galletas Lotus, pistachos, petazetas y crispys de frambuesa, que hay choquesadas (la tarta lleva chocolate) y que han hecho de dulce de leche, de castaña asada, de praliné y preparan de torrija y de lemon pie, me explica la saharaui Namusa Mohamed. Abténganse no golosos, pues. Disponen de obrador externo por lo que una docena de restaurantes de la ciudad incluyen ya porciones de esta tarta en su oferta.

Bascake

Dirección: Colón de Larreátegui, 23. Bilbao.
Teléfono: 944077736
Precios: Tarta de queso: 5 €. Tarta de sabores: 5,5 €. Tartas para llevar: 32-35 € (mediana: seis a ocho raciones).

Julián Méndez

Fuente: El Correo