#CAFE ⛾ | Cómo nació el café de especialidad

El diseño de las máquinas de café permitió el nacimiento del café de especialidad y la profesionalización del barista, sin restar un ápice a la función principal de la taza: crear espacios de socialización y encuentro

El diseño de las máquinas de café permitió el nacimiento del café de especialidad y la profesionalización del barista, sin restar un ápice a la función principal de la taza: crear espacios de socialización y encuentro.

La primera máquina de café aparecía a principios del siglo XX y consistía en un aparato metalúrgico vertical de una sola caldera. Difícilmente podríamos hablar hoy en día de café de especialidad ni de baristas si aquella máquina, algo rudimentaria, no hubiese vivido una gran transformación.
En sus inicios, el café era vertical y la espuma un pequeño milagro

En torno al 1930, así es como un camarero preparaba un café. En primer lugar, permitía que el agua de la única caldera existente alcanzase los 95°C necesarios para cocerlo. A continuación, presionaba con fuerza la palanca manual, conocida como “rompe-mandíbulas” para que el agua atravesase el café molido.

De esta forma obtenía su primer espresso, y mientras lo servía rezaba para que nadie le pidiese ningún tipo de café con leche, ni mucha, ni poca, ni espuma. Porque, de hacerlo, le obligaban a aumentar la temperatura de la caldera hasta más de 100°C para conseguir el vapor de agua.

Esto conllevaba más tiempo de preparación, puesto que debía esperar a que la caldera enfriase de nuevo hasta los 95°C, o bien arriesgarse a servir un café quemado.

No rozaba la tragedia, pero no cabe duda de que tampoco era lo más conveniente, ni para comensal ni camarero. La Accademia del CaffèEspresso (Florencia), de La Marzocco, la icónica marca de máquinas espresso, conserva en exposición uno de aquellos modelos verticales. Era fácil imaginar como de incómodo tenía que ser su funcionamiento y cómo cambió todo con un cambio de diseño.

Dos calderas y el nacimiento del café de especialidad

Varios italianos, a lo largo de esa década detectaron el problema y trataron de dar con una solución. Entre ellos se encontraban los hermanos Bambi, creadores de La Marzocco y sobre quién Lavinia Caini, responsable del departamento de comunicación de la Accademia del CaffèEspresso, nos pasa el testimonio.

Según Lavinia si algo destacó en la carrera de los Bambi era su capacidad de innovación. Los hermanos decidieron cambiar por completo la máquina creando un diseño mucho más amigable para todos.

Para empezar, pasaron del plano vertical al horizontal. Así, duplicaron el espacio para incorporar una segunda caldera dedicada en exclusiva a generar el vapor de agua. Este primer cambio, ahorraba tiempo de espera y aseguraba que todos los espressos servidos tuviesen un sabor uniforme.

Además, dijeron adiós a la “rompe-mandíbulas”, sustituyendo la palanca por una bomba de presión. Este tipo de modelo, que todo apunta se generó simultáneamente en diversos puntos de Italia, abría las puertas a una nueva forma de vivir y consumir el café.

Modelo horizontal de máquina espresso por La Marzocco

La posibilidad de regular tantos parámetros a conveniencia, como la presión gracias a la bomba o la temperatura, abonaba el terreno para el crecimiento de dos importantes tendencias: el café de especialidad y la profesionalización del barista.

Barista profesional por Brent Gorwin

El café de especialidad nacido a finales de los 90, redescubría el grano. Por primera vez se hacía énfasis en la influencia que tenía el origen del grano, el tipo de cultivo, la fermentación y el tueste. Amantes y expertos del café experimentaban con los diferentes grados de acidez, de amargo, de las notas reminiscentes de los cultivos.

Respetar esos atributos era, y es, una hacienda mucho más fácil al poder adaptar la temperatura, el grado de molienda o la presión.

Por ejemplo, un grano de Tanzania requiere de 93°C en lugar de a los acostumbrados 95°C que funcionan a la perfección con un blendde Brasil. Ahora bien, también implicaba la necesidad de un mayor conocimiento a la hora de elaborarlo.

El barista y la trascendencia social del café

Cavilaba sobre ello cuando di un salto detrás de la barra de La Accademia del CaffèEspresso. Allí estaba Simone Zaccheddu, quién logró identificar el origen de 8 tazas de café en poco más de 2 minutos en el pasado Campeonato Italiano 2023 organizado por Specialty CoffeeAssociation.

Trasteamos juntos las diferentes variables, especialmente, la presión: “La mayoría de las máquinas funcionan a 9 bar porque el primero que lo hizo, lo decidió así. Pero podrías perfectamente utilizar 6 o 10 bar.” – me explica. “Es una gran ventaja poder controlarlo porque la densidad cambia dependiendo del grano y algunos necesitan menos presión.”

Este barista sardo ya trabajaba de joven en el café de los padres: “Cuando trabajaba en el bar de mis padres, no había ningún resquicio para la creatividad, lo único que sabía es que me tocaba trabajar cada domingo. Antes, era el camarero, y, ahora soy el barista.”

Café Espresso – La Marzocco

Simone cuenta ahora con un mayor conocimiento de la materia prima, del proceso de elaboración del café, lo que, a su vez, le ha concedido mejores condiciones salariales y horarias que las que obtiene una persona en un rango similar fuera del mundo del café de especialidad.

Este escenario nos lleva a reflexionar ¿Goza el café de especialidad de un mayor estatus social? 

¿Cuenta el barista con un mayor prestigio?

Desde La Marzocco saben que el perfil de cliente que muestra un gran interés por sus líneas de máquinas espresso para el hogar responde a “una persona de poder adquisitivo medio-alto, interesado por el deporte, la sostenibilidad, con el interés y oportunidad de viajar por el mundo.” Personas que a grandes rasgos podríamos asociar a estatus sociales más altos.

Comparto la duda con Sergio Gil, propietario del grupo Taberna y Cafetín e ideador de Gastropología, una disciplina que analiza las relaciones socioculturales y económicas que se dan en el espacio bar-restaurante.

Según Sergio: “Yo no lo creo. Si veo que el propietario de un bar puede creer que tendrá más prestigio si su oferta va dirigida a un tipo de cliente que, según ellos, tiene más prestigio, lo que no cambia en ninguna forma el papel del barista y el trascendental papel social que tienen los bares. Todo tipo de bares.”

Café por Brent Gorwin

Es precisamente la trascendencia social, de la que habla Gil, la que actúa como punto de encuentro entre todos los consumidores de café sean italianos, australianos o estadounidenses.

Y es que tomen 5 espressos diarios de café como en Italia, donde a diferencia de lo que se cree, son todavía fieles adeptos del grano torrefacto y poco amigos del de especialidad. O bien dominen el flat white y el V60 como en Australia, país en el que llevan más de quince años acostumbrados a los single originolo asocien a siropes de vainilla como en Estados Unidos, todos ellos, vuelven una y otra vez alrededor de la taza no tanto por el grano sino por el encuentro.

Laia Shamirian

Fuente: 7 canibales