La ciencia detrás de los olores del vino
La tarea de este análisis se confió a Maurizio Ugliano, profesor de Tecnologías y procesos enológicos y Wine identity and typicality en el Departamento de Biotecnologías de la Universidad de Verona y conocido experto en composición aromática de los vinos, su longevidad y el desarrollo de prácticas de vinificación dirigidas al potenciación de la especificidad aromática.
La investigación, compilada en un libro, identifica cuatro grandes dimensiones olfativas que caracterizan la huella aromática de los vinos de Valpolicella: afrutado, balsámico, especiado / picante y dulce especiado. Este estudio centró su primera fase en la definición de las características olfativas de los vinos realizados con las principales uvas de la región, Corvina y Corvinone.
La metodología experimental adoptada se basó en la combinación de una estrategia de vinificación altamente reproducible y una serie de análisis químicos avanzados. En concreto, los vinos de los cinco viñedos distintos de Tedeschi mostraron diversidad en su perfil aromático, en tanto que la capacidad de un vino de transmitir un conjunto único de sensaciones olfativas y estímulos es representativo del entorno en el que las uvas son cultivadas.
En el vino La Fabriseria, el dimetil sulfuro con notas de trufa está en el centro de su esencia, mientras el Monte Olmi se distingue por un perfil único de ésteres aromáticos afrutados y terpenos cítricos. Por otro lado, los vinos de la finca Maternigo se distinguen por su presencia de norisoprenoides con caracteres de fruta madura y benzenoides asociados a especias dulces.
Contrariamente a la creencia común, este pool de sustancias aromáticamente activas no solo incluye compuestos que derivan directamente de las uvas, sino también otros compuestos ‘escondidos’ que surgen de las complejas reacciones químicas y bioquímicas que se establecen durante la fermentación. Por último pero no menos relevante, el envejecimiento resulta ser otra componente clave, durante el cual compuestos olorosos fuertemente influenciados por el cultivar y el ecosistema del viñedo de origen se acumulan, contribuyendo aún más a la expresión del sentido de lugar del vino.
Este estudio resalta la enorme diversidad de lugares de Valpolicella, más allá de las prácticas de vinificación, y la habilidad de los crus de Tedeschi para expresar esta diversidad.
Jorge Haro Larrea
Fuente: Noticias del Vino
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