El futuro del sector depende del papel fundamental que desempeña la gastronomía sostenible para cuidar del medio ambiente. Te mostramos algunos conceptos clave
La sostenibilidad es un concepto que implica realizar cualquier actividad productiva y económica teniendo en cuenta que debemos satisfacer las necesidades de las generaciones actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para cumplir las suyas. De esta manera, la gastronomía es una actividad más. Por ello, en diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas (AGNU) decidió establecer el 18 de junio como el “Día de la Gastronomía Sostenible”. Más tarde, en 2020, la Guía Michelin creó la Estrella Verde, una distinción que premia a los restaurantes más comprometidos con la gastronomía sostenible.
Como ves, la gastronomía es mucho más que preparar una buena comida. Es una insignia de un país o región, de sus alimentos, de cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados, de los restaurantes y las casas en los que se cocinan, etc. Todo ello, bien hecho, se corresponde con la gastronomía sostenible.
Los 10 términos de la gastronomía sostenible
A continuación, te listamos una serie de términos de la gastronomía sostenible que debes tener muy en cuenta. Estos conceptos, además, no son independientes unos de otros, sino que se complementan entre sí. Y a su vez, sirven para incentivar el respeto a nuestro planeta a través de la cocina.
- Kilómetro 0: Consiste en comer y comprar lo que hay cerca, el producto propio. Defender la cocina local por encima de cualquier cosa. Este concepto se asocia a los restaurantes, o mejor dicho, a la propuesta gastronómica de los restaurantes. La base está en la proximidad de los ingredientes, de la materia prima que se convierte en la protagonista principal del plato. Esto implica que estas se hayan criado, cultivado o elaborado a menos de 100 km del local. De esta manera, la huella de carbono asociada al transporte de los alimentos es menor.
- De temporada: Consumir productos de temporada, además de ayudar a llevar una dieta equilibrada, influye en combatir el cambio climático. El motivo no es otro que respetar los ciclos de la naturaleza. Y al hacerlo, se reduce la cantidad de pesticidas y fertilizantes, la contaminación durante su distribución y el desperdicio alimentario. Así mismo, beneficia tanto a los consumidores, porque su precio es más barato, como a las empresas locales, al promover su economía.
- Alimentos orgánicos o Farm to table: Esta filosofía resalta la importancia de consumir alimentos frescos, de calidad; y no modificados genéticamente. De esta manera, no solo se favorece el bienestar animal y se reduce la contaminación. Además, su producción promueve prácticas agrícolas sostenibles que mejoran la calidad del suelo y protegen la biodiversidad.
- Cocina circular o de aprovechamiento: Implica aprovechar al máximo cada producto. Todos los componentes comestibles de los alimentos pueden servir de ingrediente para una receta. Por ello, se pueden utilizar cáscaras, tallos o semillas para distintos platos. Y a su vez, los ingredientes de otros platos que no se hayan llegado a utilizar, se pueden emplear para otras elaboraciones. De esta forma, se enfatiza en el ciclo completo y sostenible de los alimentos.
- Agricultura regenerativa: Esta práctica consiste en restaurar la calidad de los suelos degradados. Y con ello, restaurar la biodiversidad de los ecosistemas e incentivar el diseño de espacios sostenibles. Las prácticas agrícolas beneficiosas para el medio ambiente son imprescindibles en la gastronomía sostenible
- Basura 0 o Zero waste: Es un método basado en el reciclaje que ponen en práctica muchos restaurantes. Consiste en minimizar los residuos generados por los establecimientos durante sus servicios del día a día. Para ello, no sólo se reutilizan los excedentes de los alimentos, también se hace con los envases y otros utensilios; tanto los utilizados en cocina como por los clientes. Y así, contribuyen a la reducción del impacto ambiental.
- Huella Hídrica o Water footprint: Consiste en reducir el agua utilizada, directa e indirectamente, durante el proceso de producción de los alimentos. En el caso de las gastronomía sostenible, desde el cultivo hasta su consumo final en el plato.
- Huella de carbono: Este término, que hemos mencionado en otros conceptos definidos anteriormente, hace referencia a las consecuencias medioambientales de los métodos de cultivo, de cría, de transporte, e incluso, de consumo de los alimentos. Por ejemplo, las emisiones de gases de efecto invernadero cada vez están acrecentándose más debido a nuestros hábitos de consumo. Y con ello, se están produciendo cambios en los ecosistemas, fenómenos meteorológicos extremos, etc.
- Pescado salvaje o Wild-caught: Es un concepto que va muy asociado con el Farm to Table. Sin embargo, en vez de referirse a las materias primas de la tierra, alude a las de mares y océanos. No son otra cosa que aquellos productos pesqueros obtenidos de poblaciones silvestres en su hábitat natural; en contraposición a los productos de piscifactoría. Y además, se capturan con métodos de pesca más sostenibles que, a su vez, provocan un impacto menor en los ecosistemas marinos.
- Sourcing ético: El concepto sourcing se relaciona con la identificación y búsqueda de talento; que es el mayor tesoro de las empresas del siglo XXI. Y en el contexto de la gastronomía sostenible, se refiere al proceso de la selección de proveedores por parte de los restaurantes. De esta manera, estos elegirán a aquellos que respeten los derechos humanos y sigan prácticas laborales justas, sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
Jorge Ortega
Fuente: Con mucha gula
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