El Gourmet Urbano: Cómo usar especias en la cocina

lunes, 7 de enero de 2013

Cómo usar especias en la cocina

Las especias se han usado durante millones de años por todo el mundo y no son sólo un gran condimento por si solas sino que funcionan como conservante y potenciador del sabor para otros ingredientes. Muchos platos que conocemos serían totalmente diferentes sin las especias. Aquí tienes como explorar las especias y como usarlas.

Pasos

Algunas son hierbas y otras son especias

Conoce la diferencia entre hierba y especia. Una especia se define como las semillas, flores, capullos, bayas aromáticas, raíces, corteza y otras partes de una planta. Una hierba es la hoja aromática o, a veces, los tallos verdes de la planta.

Explora los diferentes tipos de sabores de las especias y considera como puedes mezclarlos o juntarlos con otros ingredientes para potenciar su sabor o hacer un plato más sabroso.
Piensa como sabrán las especias con otros ingredientes. Por ejemplo, las especias dulces van bien con cosas dulces como la nuez moscada, vainilla, canela, en galletas, compota de frutas, pasteles .
Descubre como cambia el perfil de las especias cuando están cocinadas. El ajo por ejemplo, si lo tuestas despacio con la piel, se hace blando y dulce, pero crudo y cortado muy fino es bastante picante.
Intenta comprar las especias enteras si es posible. A veces es mucho más caro pero tiene una gran diferencia y la calidad de la comida y las especias enteras (como el anís estrellado o las ramas de canela) siempre pueden quitarse antes de servir.

Las especias enteras funcionan mejor en platos que se hacen a fuego lento ya que algunas especias se vuelven amargas si se cocinan demasiado, así que el fuego lento es importante. Las especias molidas se añaden fácilmente a un plato en cualquier momento del proceso de cocción

Aprende a “tostar” especias. Este proceso activa el aroma y los perfumes que hacen que la especia suelte más aún su aroma y sabor, haciendo que el plato sea mucho más sabroso.

El método es simple pero tienes que aprenderlo. Calienta una cacerola a fuego lento y añade tus especias, calentándolas con cuidado hasta que se vuelvan muy fragantes, removiendo a menudo. Evita quemar las especias a toda costa porque los sabores resultantes pueden ser muy desagradables. En el momento que huelan mucho, quítalas del fuego (no es siempre evidente a la vista, pero la fragancia es clave).

Si te gusta moler tus especias, cómprate un mortero grande. Escoge un mortero en que quepa las suficientes especias, secas o frescas, que necesitas para tu plato y que puedas machacar sin que se te salgan.

Puedes usar también un molinillo eléctrico que utilices sólo para especias.

Aprende cómo los compuestos de especias funcionan en las recetas. Muy a menudo las especias se agrupan y, por lo general, un “sabor madre” sirve como el vehículo principal de sabor. La especia principal es atemperada o modificada cuando se le añaden otras especias para darle otro toque de sabor que se prefiera y para hacer una mezcla de especias específica.
Guarda las especias en un lugar fresco y seco. Las especias pueden guardarse directamente en botes herméticos pero preferiblemente deberían usarse dentro del medio año desde de la compra porque se pueden volver rancias rápidamente.

Las pastas de especias frescas o las mezclas recién hechas se pueden congelar para que duren más tiempo, pero se conservan mejor en contenedores hermético (preferiblemente un contenedor dentro de otro) ya que su perfume puede traspasarlo e impregnar otros alimentos.

Empieza a cocinar más con especias. Ahora que has tenido una oportunidad de explorar con las especias y aprender como encontrarlas, guardarlas, mejorarlas y saborearlas, empieza a incorporarlas a tus comidas.
Continúa explorando tus gustos sobre especias. Aunque lo mejor es seguir una receta hasta que estés más seguro (sobretodo con las especias porque pueden ser muy intensas), a medida que te vayas haciendo más experto y comprendas qué especia encaja bien con qué sabor, podrás comenzar a experimentar con tus propios platos.

Consejos

Las especias enteras son fáciles de quitar de un plato antes de servir y, a menos que la receta diga lo contrario, tienes que quitarlas. Esto es importante porque son duras para masticarlas y no es una experiencia agradable para tu cena.
Si pruebas una hierba seca o especia por si sola, perderás mucho del sabor que tiene. En su lugar, prueba a romper un malvavisco por la mitad, poner un poco de la hierba o especia en la parte pegajosa de una mitad y cómetela. Te dará una idea mucho mejor de cómo afectará la hierba o la especia al plato terminado.