Antigua y poco apreciada al principio..
Ha sido importante durante mucho tiempo, de Escandinavia a la India, donde casi la mitad de la producción de leche se dedica a hacer mantequilla, tanto para la cocina como para ceremonias. Su época de esplendor en el norte de Europa llego mucho más tarde porque durante toda la Edad Media prácticamente solo la consumían los campesinos. Poco a poco, se fue infiltrando en las cocinas nobles, porque era la única grasa animal que la Iglesia de Roma permitía en los días que no se podía comer carne. A principios del silo XVI se autorizó también durante la Cuaresma y la clase media adoptó eso del pan con mantequilla.. Los ingleses destacaron por servir carnes y verduras nadando en mantequilla fundida, y los cocineros de toda Europa empezaron a usar mantequilla para muchos platos finos, desde salsas hasta pasteles.
Parte de Francia , Holanda e Irlanda tuvieron mucho renombre por su mantequilla. La mayor parte se hacia en pequeñas granjas usando nata acumulada de varios ordeñados, que por lo tanto ya tenía uno o dos días.. y estaba un poco agria. Hacia 1870 una escasez de mantequilla en Francia condujo a la invención de un sucedáneo " la margarina ", que explico más adelante.
Hacer mantequilla casera
En estos tiempos si llegamos a hacer mantequilla en la cocina, lo más probable es que sea un accidente.. se ha manejado mal con un plato de nata y la grasa se separa de los demás ingredientes. Pues es una pena.. deberíamos de relajarnos de vez en cuando y batir en exceso intencionadamente un poco de nata. Batiendo leche o nata por un tiempo prolongado, se rompen los glóbulos, dejando libre la grasa que se va reuniendo en masas cada vez más grandes, que después colamos para obtener la mantequilla. Y todo esto lo digo porque la mantequilla casera nada tiene que ver con la que podemos encontrar en el supermercado.. ya se sabe que lo casero siempre es mejor que todo. ( foto de sentida del foro MR)
Para 200 gr de mantequilla casera, debemos de batir 200 gr de nata para montar ( de la que tiene más de un 35% de materia grasa) cuando esté montada, debemos de seguir batiendo muy bien hasta que se separe el suero de la grasa, entonces se cuela esto y se lava debajo del grifo con agua fría, hasta que el agua salga limpia. Se escurre, se seca bien con papel de cocina y si la queremos aromatizar batimos esta mantequilla con alguna hierba aromática, con ajo o cebolla muy picados.. con lo que queramos, aunque también puede aromatizarse desde el principio poniendo el ingrediente elegido junto con la nata, pero entonces al lavarla perderemos sabor.
Sobre la mantequilla que encontramos hoy en día
La mantequilla de nata fermentada es la que encontramos en los supermercados, cuya nata ha sido ligeramente agriada por la acción de las bacterias del ácido láctico mientras se iba separando lentamente en el recipiente antes de batirla, esto hace que tenga un sabor más intenso, tiene un contenido de grasa superior a un 80%.
Ahora han sacado la mantequilla batida, que es una forma moderna diseñada para que se extienda mejor. Se ablanda una mantequilla normal y después sele inyecta gas nitrógeno ( aunque el aire facilita la oxidación y la rancidez). La presión y el gas debilitan la estructura de la mantequilla y hace que se extienda con más facilidad aunque siga estando a temperatura de frigorífico.
En Francia hay mantequillas especiales. La beurre cuisinier, la beurre pattisier y la beurre concentré, son mantecas de leche casi pura y se elaboran a partir de mantequilla normal, derritiéndola un poco y después centrifugándola para separar la grasa del agua y los sólidos de la leche. Después se puede volver a enfriar o dejarla para que cristalice poco a poco y se separe en fracciones que se funden a temperaturas entre 27º y 40º, según las necesidades.
Consistencia y estructura de la mantequilla
Las mantequillas bien hechas pueden tener consistencias muy diferentes según su estructura, que depende de lo que coman las vacas y el manejo de la leche. Las dietas de pasto fresco producen mantequillas más blandas; el heno y el grano, mas duras. La elaboración influye también como ya hemos dicho, por la rapidez y el grado de enfriamiento al que se somete la nata en el periodo de reposo o maduración, y por lo mucho o poco que se amase la mantequilla nueva.
Como conservar la mantequilla
La mantequilla bien hecha resiste al ataque de las bacterias unos días a temperatura ambiente, pero su sabor es muy delicado y se rompe deteriora fácilmente por el aire y la luz intensa, que descomponen las moléculas de grasa en fragmentos más pequeños que tienen un olor rancio. Además, la mantequilla absorbe rápidamente los olores fuertes de los alrededores. La reserva debe guardarse en el congelador y la de consumo diario en un ambiente frío y oscuro. Lo que sobra se debe envolver herméticamente a poder ser con el envoltorio original y no con papel albal, porque el contacto con el metal acelera la oxidación de la grasa, sobre todo en mantequillas con sal. A veces, podemos ver unas manchas color amarillito que se forman en la superficie de la mantequilla, son zonas en las que la mantequilla ha estado expuesta al aire y se ha secado, tiene un sabor rancio y hay que eliminarlas raspando.
Como nació la margarina
Quizás nadie se ha preguntado como nació la margarina. Pues se inventó tres años después de que Napoleón III ( presidente de la segunda república francesa ) ofreciera fondos para el desarrollo de un alimento graso que fuera barato y que complementará el escaso suministro de mantequilla para la población urbana, mal alimentada pero en aumento. Antes ya habían habido otros que modificaron grasas animales sólidas pero el tuvo la idea de mezclar grasa de vaca con leche y amasar la mezcla del mismo modo que se hace con la mantequilla. La margarina ganó aceptación en los principales países europeos productores y exportadores de mantequilla, en parte porque tenia grandes excedentes de leche desnatada, sobrante de la elaboración de mantequilla, que podían usar para dar sabor a la margarina. En EEUU ya se producía a gran escala en 1880.Allí, la industria láctea y sus aliados en el gobierno ofrecieron una feroz resistencia, bajo la forma de impuestos discriminatorios que persistieron hasta después de 1970. Ahora, la margarina básica sigue siendo barata en comparación con la mantequilla, de hecho creo que ya consumimos más margarina que mantequilla.. aunque en Francia y Gran Bretaña la mantequilla sigue llevando mucha ventaja.
El auge de la margarina vegetal
Estamos viendo todos los días en la tele, margarina hecha con aceite de oliva, le dan mucho bombo a las grasas vegetales etc.. Ya la margarina no se hace con grasa animal sino con aceites vegetales que en su estado normal son líquidos, para endurecerlos se usa el proceso de la hidrogenación, que endurece los aceites líquidos alterando la estructura grasa, esto permitió a los fabricantes hacer un sustituto de la mantequilla que se extiende fácilmente incluso a temperatura de frigorífico donde la mantequilla está tan dura que no se puede usar. También ha tenido mucha repercusión en esto fue el descubrimiento médico de que las grasas saturadas, típicas en la carne y los productos lácteos elevan el nivel de colesterol en la sangre y hacen aumentar el riesgo de enfermedades cardiacas. Pero también aparece otro problema, y es que se ha descubierto que las grasas que se producen al hidrogenar las grasas elevan el nivel de colesterol en la sangre, pero como siempre se va buscando solución para todo.. los fabricantes están usando otros métodos para endurecer aceites vegetales que no producen estas grasas y ya producen margarinas y grasas de repostería sin hidrogenizarlas.
Elaboración de la margarina
A pesar de que se piensa que la margarina engorda menos que la mantequilla, no es cierto ( a no ser que compremos margarina light..) Tiene un mínimo de un 80% de grasa como la mantequilla. La fase acuosa es leche desnatada, fresca, o fermentada o leche desnatada reconstituida a partir de polvo. Se añade sal para saborizarla, para reducir salpicaduras al freír y como agente antimicrobiano. Puede añadírsele manteca de cerdo y aceites refinados de pescado. Para que se parezca lo más posible a la mantequilla, se añade un poco de lectina que es un emulsionante para estabilizar las gotitas de agua y reducir las salpicaduras en la sartén. También se incorporan agentes colorantes, extractos de sabor y vitaminas A y D. Se puede bombear gas nitrógeno para batirla y hacer que se extienda mejor.
Margarinas bajas en grasa y especiales
Las bajas en grasa contienen menos aceite y más agua que las margarinas normales, necesitan hidratos de carbono y proteínas como estabilizadores y no son adecuadas para cocinar. Si se usan como sustitutos de la mantequilla o la margarina para hornear, estos productos con alta humedad desequilibran terriblemente la proporción sólido.líquido. Los productos con muy poca o ninguna grasa contienen tanto almidón, goma y/o proteína que no hay nada que se pueda derretir al calentarlos, simplemente se secan y acaban quemándose.
Hay una margarina especial que solo suelen usarla los reposteros profesionales. Como la oleomargarina original francesa, a veces contiene grasa de vaca. Están formuladas para tener una consistencia firme pero que se pueda untar a una gama de temperatura mucho más amplia que la de la mantequilla.
Fuente: Pastelería y Repostería
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