De a poco, mientras transitamos despistados la intersección entre el verano y el otoño, el calor de las ollas humeantes desplazan al frescor de las ensaladas y de los alimentos livianos, imponiendo platos más elaborados y sustanciosos, en armonía con los nuevos aires que arrastra el cambio de estación.
En Raíces, la chef Fernanda Tabares, formada en el Colegio de Cocineros Gato Dumas y profundamente consustanciada con la cocina opulenta que difunde la escuela, reemplaza la carta estival por una más acorde a la época del año, donde resaltan las Mollejas crujientes y el Revuelto Gramajo, el Gran Pastel de papas o el Risotto de panceta ahumada, el Arroz con osobuco braseado, o la receta que presentamos en esta ocasión, un verdadero tributo a la cocina de Doña Petrona y a nuestras raíces.
Raíces restaurante en Crisólogo Larralde 3995/ 4541-4927/3198/ www.raicesccch.com.ar
Porciones: 4
Tiempo estimado: 30 minutos
Complejidad: media
Ingredientes:
- Bife de chorizo, 4 bifes de 300 gramos
- Rúcula lavada y sin tallo, 160 gramos
- Aceite de girasol o neutro, (c/n)
Para la guarnición tributo a Doña Petrona:
- Tomates redondos,4
- Mozzarella, 120 gramos
- Panceta ahumada, 100 gramos
- Cebolla de verdeo, 40 gramos
- Yemas, 4
- Sal y pimienta a gusto
Para las papas en tempura:
- Papas, 1.5 kilogramos
- Harina 000, 200 gramos
- Harina leudante, 200 gramos
- Maicena, 200 gramos
- Caldo de carne, 1 cubito
- Huevos, 2
- Polvo hornear, 3 gramos
- Sal y pimienta a gusto
- Aceite para freír, c/n
- Agua, c/n
Para la reducción de aceto balsámico:
- Aceto balsámico, 250 gramos
- Azúcar, 70 gramos
Procedimiento:
- Para la guarnición tributo a Doña Petrona mezclar en un bol la mozzarella rallada, la panceta cortada en cubos pequeños y la cebolla de verdeo picada finamente. Salpimentar a gusto.
- Ahuecar los tomates y rellenarlos con la preparación anterior dejando un pequeño espacio para la yema.
- Cocinar a horno fuerte hasta que el huevo esté cocido.
- Para las papas en tempura lavar y cepillar las papas y hervirlas en abundante agua hasta que estén tiernas. Cortar la cocción sumergiéndolas en agua fría. Cortar las papas en cuartos y reservar.
- Mezclar en un bol las harinas, la maicena, el cubo de caldo hecho polvo (puede hacerlo con un tenedor), los huevos y el polvo de hornear. Salpimentar a gusto.
- Añadir agua a la preparación hasta lograr una masa ni muy liquida ni muy, similar a la masa de panqueques. Sumergir los trozos de papa en la masa. Dejar escurrir el excedente de masa y freírlas en abundante aceite a 180º/220º hasta que la costra quede bien crocante.
- Formar un almíbar con el aceto y el azúcar, cocinándolos a fuego medio en una cacerola. Reservar.
- Para los bifes de chorizo, calentar una parrilla a temperatura máxima durante 5 minutos.
- Colocar un chorrito de aceite neutro. Tener en cuenta la dirección de los canales de la parrilla al momento de comenzar a asar la carne.
- Ubicar la pieza de carne sobre la parrilla y grillar durante 3 minutos a fuego máximo para que se marquen los canales y luego gírela sobre la misma cara en un ángulo de 45 grados para formar sobre la cara de la pieza un cuadrillé. Cocine 3 minutos más y repetir el procedimiento del otro lado del bife.
- Emplatar junto con el tomate y las papas en tempura.
- Colocar el bouquet de rúcula y sobre esta la reducción de aceto balsámico.
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