Con los cocktails y aperitivos en auge, las barras porteñas y los bartenders viven su gran momento. Los consumidores, por su parte, abren el juego a aprender sobre tragos, armar su propia barra y hasta estudiar. De qué trata esta nueva tendencia del buen beber.
Las barras de Buenos Aires viven, quizá, su mejor momento. En eso están de acuerdo los expertos, que evocan la época dorada de la coctelería argentina –que brilló con “Pichín” y otros grandes, allá por los ‘50–, como el último gran auge.
El siguiente arrancó hace menos de cinco años y sigue en una expansión que parece no tener freno: nuevas aperturas de bares, gran nivel en las cartas de tragos, la imagen del bartender que cada vez tiene más protagonismo, los “cocktails de autor”, el regreso de los clásicos y el auge de los aperitivos. Todo eso hace a un combo que da como resultado un consumidor más exigente, que quiere aprender, conocer más y seguir experimentando. En tiempos que aseguran que este es el regreso triunfal de la coctelería, referentes de un lado y de otro de la barra debaten acerca de qué trata este fenómeno que tiene como eje el buen beber.
El nuevo rol del bartender
“Pienso que es el mejor momento de la coctelería porque también están creciendo los consumidores. Cuando ellos se vuelven más exigentes, el barman sí o sí necesita capacitarse. El cliente hoy en día sale a buscar una experiencia y un concepto”, dispara Sebastián García, uno de los bartenders más reconocidos de la escena porteña. Con el título de Mejor Bartender de Argentina 2012 y 2013, García es, además, bartender ejecutivo de Frank’s y jefe de barra de Nicky Harrison, dos speakeasies porteños –aquí llamados “bares secretos”–, donde se rinde culto a la coctelería clásica y de autor. “Más allá de un trago, buscan sorprenderse. Del 100% de los clientes, hoy sólo un 20% pide la carta. El 80 restante se sienta en la barra y se deja llevar, eso hace que nosotros trabajemos distinto. El barman no sólo te ofrece un servicio, sino que educa”. Para García, en tiempos donde la gente está cada vez más acelerada, el anfitrión de una barra cumple además el rol de conectar al cliente con el momento y sumergirlo en el bar. “La frase en nuestra barra es: ‘Viví este momento, que va a ser único e irrepetible’”. Y, dice, el cliente lo agradece.
Julián Díaz es bartender, socio de Tato Giovannoni en el bar Florería Atlántico, y propietario de 878, uno de los bares pioneros en el arte del buen beber en Buenos Aires, que este año cumplirá una década. “En verdad, Argentina tiene una tradición relativamente antigua en coctelería. A principios del siglo XX fue claramente el lugar de la región donde más desarrollo hubo”. Y evoca la llamada era dorada: “Su auge fue a mediados del siglo pasado, había una cultura de coctelería en distintos niveles de consumo, a través del aperitivo, vinculado a los inmigrantes, pero también entre la gente ‘paqueta’, que frecuentaba las confiterías y buscaba las cartas de autor en ciertos bares y hoteles. Había una identidad, y eso es algo que quedó latente”, explica, como para desentrañar el fenómeno que vuelve a despertarse medio siglo después. “Cuando empezamos, hace diez años, sacar a alguien del Fernet era más difícil. Ahora todos suben en las redes la foto de su Old Fashioned como Don Draper en ‘Mad Men’”, y agrega que hoy el desafío es diferente: “La búsqueda es la de una coctelería propia, de mayor calidad todavía. El nivel de la coctelería argentina es alto, tenemos bares galardonados internacionalmente y nada que envidiar a las barras de las principales ciudades del mundo”, dice con orgullo. Para él, hoy Buenos Aires ofrece un abanico de opciones para un consumidor cada vez más sofisticado, que busca probar y conocer en la barra y también preparar sus tragos en casa, quizá no los complejos de los bares, pero sí algo con lo que recibir y sorprender a sus amigos.
De la mano de la nueva oferta de bares, también fue creciendo la curiosidad del consumidor. “Empezamos con la carrera de bartender hace casi diez años, con un perfil muy ligado a la gastronomía”, explica María Barrutia, quien junto a Flavia Risutto dirige CAVE, el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas. “En los últimos años vi un acercamiento paulatino del consumidor, sucede algo similar a lo que pasa con el vino. La gente quiere conocer, es cultura: conoces más y disfrutas más. Para muchos esto también es un hobby, tienen sus herramientas, las cuidan, arman su barra, compran sus libros”. Si bien ofrecen la carrera de bartender –con la coordinación de Sebastián Maggi–, dan un curso corto que apunta a armar la barra propia, y, según Barrutia, es el ámbito en que más crecieron. “La gente llega al curso con su coctelera. Le gusta beber y quiere aprender más. A veces eso no quiere decir que después haga todos los tragos en su casa, pero sí les da un criterio que después se ve en lo que piden en las barras”, explica Juan Sebastián Ruiz, bartender y docente de CAVE.
Nuevas tendencias y un consumidor más sofisticado
“Hoy Buenos Aires está muy alineada con un fenómeno de vuelta a la coctelería, muy fuerte, que empezó a finales de los ‘90 en Nueva York. Estamos muy atentos a lo que pasa. Cualquier tendencia de las grandes ciudades del mundo, la encuentras acá”, explica Martín Auzmendi, periodista especializado y embajador de aperitivos del Gruppo Campari. Para él, el auge de la coctelería está sostenido por el crecimiento de la gastronomía en general. “Por otra parte, los bartenders están ganando cada vez más relevancia, son influenciadores y tienen una gran responsabilidad. El desafío está en pensar en el consumidor, no en uno, en enseñarle a beber”.
Auzmendi fue, además, el iniciador del MAPA, Movimiento Aperitivo Argentino (www.mapa-aperitivo.com), un concurso que tuvo su primera edición a fines de 2013, con el eje en el consumidor, bajo el concepto de que cualquiera puede preparar un trago. Superando toda expectativa, se inscribieron más de 300 participantes, que presentaron sus cocktails, que incluían en su preparación un aperitivo. “Son bebidas de larga tradición en nuestro país, de la época de la inmigración, que rejuvenecieron y definen a este nuevo consumidor”. Gran referente en el mundo de la coctelería, Auzmendi acaba de lanzar su libro “Cócteles en el camino”, un resumen de años de trabajo y viajes por barras argentinas y del mundo entero. “Se trata de un diario de viaje por 27 ciudades, donde los bares fueron un anclaje y los tragos, una forma de conocer un lugar y a su gente. El bar es como un puerto, es la puerta de entrada a una ciudad, y los cocktails, las perlas del collar de muchas historias”. Por eso el libro condensa, asimismo, 80 recetas de cócteles que acompañan esas historias. Se lo puede conseguir en la cadena de Librerías Yenny (www.yenny-elateneo.com) y en algunos bares que figuran en el libro (ver recuadro “Bares de buen beber”), donde por el mismo precio se incluye el trago mencionado entre sus páginas.
Aperitivos, de bar en bar
Como parte de la tendencia, en Buenos Aires también se organizan Aperitours, verdaderos tours gastronómicos en donde la estrella, tal como lo dice su nombre, son los aperitivos: “La idea es dar a conocer este tipo de coctelería de una forma social y divertida, y también conocer nuevos bares, la movida de los cocktails y los mejores lugares para probar aperitivos en la ciudad”, explica Marina Ponzi, quien junto a su socia, Anne Reynolds, son las creadoras de Fuudis, experiencias gastronómicas que incluyen los tours de aperitivos que coordinan desde fines de 2013. Se realizan el último jueves de cada mes, en un barrio distinto de Buenos Aires cada vez. Esa noche recorren bares, a pie: “La idea es que la gente también socialice y se divierta, porque se forman grupos de hasta 30 personas”, explican las chicas. Se paga un precio fijo por todo el tour, que incluye un aperitivo por bar y tapeo. “Nuestro objetivo es que la gente pruebe cosas nuevas y que se vaya volviendo más sibarita”, explican las Fuudis, expertas en el tema, ya que desde 2011 organizan tours con el mismo formato, pero enfocados a almuerzos y cenas en tres restaurantes diferentes cada vez (www.fuudis.com).
Fuente: gastronomia.infonews.com
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