Protagonistas indiscutidos en muchas cocinas, los picantes encierran tantas cualidades como mitos y sorpresas
El picante está presente en muchas cocinas del mundo, ya sea en forma de salsas, de especias o de alimentos enteros -como la guindilla o el chile-. Es protagonista en diversos países, como México o Tailandia, cuya gastronomía no se entiende sin este toque especial. Pero no solo allí es importante. La relevancia de las especias picantes se percibe muy bien en un dato de laEncyclopedia of Food Sciences and Nutrition: la pimienta negra y la pimienta blanca representan el 30% de todo el mercado mundial de especias. ¿Tiene el picante propiedades curativas? ¿Es en realidad un sabor? ¿Adelgaza? ¿Por qué a unos les encanta y otros no pueden con él? Estas son algunas de las preguntas que se responden a continuación.
Los beneficios de las especias picantes
Las especias picantes cuentan con una larga lista de sustancias con un potencial antioxidante y antiinflamatorio. Sin embargo, faltan pruebas en humanos que confirmen su valor terapéutico o preventivo a las dosis consumidas por la población, y eso incluye a grupos que toman mucha más cantidad de la que se ingiere en España. La ingesta exagerada de especias no está exenta de riesgos, pero un consumo moderado inclina la balanza a sus posibles bondades (como su papel en la conservación de alimentos). Un beneficio conocido es quelas especias, picantes o no, ayudan a reemplazar de forma parcial o incluso total ingredientes poco recomendables: sal, azúcar o salsas ricas en calorías. Permiten hacer más apetecibles platos con una gran proporción de hortalizas, lo que nos acerca más a una alimentación saludable. Los salteados, guisos u otras preparaciones a base de verduras son más sabrosos al prepararlos con hierbas y especias.
1. El picante, ¿es un sabor?
No. Aunque el lenguaje popular incluye dentro de la categoría "sabor" a la sensación que se siente cuando se mastica un rábano picante o una guindilla, las autoridades en la materia sostienen que existen solo cinco sabores (dulce, amargo, agrio, salado y umami) y que el picante no es uno de ellos. Aun así, en muchos países se considera que el picante del pimiento jalapeño es un sabor, tanto como el dulce de un melón. Y es que el picante desempeña un notable protagonismo en cocinas como las de México, Tailandia, Vietnam, Etiopía, Perú o India.
Técnicamente, el picante es una sensación de dolor. Mientras que las papilas gustativas tienen receptores que permiten distinguir el sabor amargo del té o el dulce de una mermelada, la sensación picante se produce por el dolor que causan los compuestos del alimento picante, en un proceso en el que están implicados nervios como el trigémino. Por eso no se incluye al picante dentro de los sabores, ya que la sensación no surge de las papilas gustativas, ni está implicada la cavidad nasal, sino que proviene de una estimulación comparable a la que genera una bebida muy caliente.
2. El gusto por el picante, ¿es genético o cultural?
¿Por qué a determinadas personas no solo les encantan las especias picantes sino que, además, no sienten el dolor insoportable que sufren otras al probarlas? Existe una influencia ambiental. Si se vive en un hogar o en un medio donde la ingesta de picante es habitual, es más probable acostumbrarse a ello.
No obstante, también hay un componente genético. En octubre de 2012, unos investigadores del departamento de Alimentos y Ciencias del Medio Ambiente de la Universidad de Helsinki (Finlandia) revisaron el posible papel de la genética en 331 voluntarios. Los factores genéticos representaron el 18-58% de la variación en lo agradable que les parecía a dichos voluntarios el sabor picante oral, los alimentos picantes y las sensaciones picantes. El resto dependía de factores ambientales. Para los autores, esto significa que existe "una aptitud genética subyacente a gusto picante oral, y a los alimentos picantes".
3. ¿Los picantes causan úlceras de estómago, cáncer de colon u otras dolencias digestivas?
Quien padece una dolencia digestiva grave ya sabe que las especias picantes no están dentro del grupo de alimentos que conviene tomar a diario. ¿Significa eso que los picantes causan úlceras estomacales o cánceres irreversibles? No funciona así. Para entenderlo, basta imaginar una situación similar. Si una persona tiene fiebre, no conviene que conduzca; pero eso no significa que la conducción suba la fiebre o produzca la gripe. El mayor portal de salud del Reino Unido, NHS Choices, considera que hay pocas evidencias científicas que apunten a los alimentos picantes como causantes de las úlceras de estómago.
Sin olvidar que estos alimentos están contraindicados en pacientes con úlceras de estómago o dolencias digestivas agudas, existen pruebas tanto a favor del uso de estos alimentos (por ejemplo, para aliviar los síntomas de la dispepsia o de alteraciones benignas de funcionalidad digestiva) como en contra de su abuso. Esto último lo mostró una investigación recogida en World Journal of Gastroenterology en octubre de 2013, que determinó que las mujeres que tomaban alimentos muy especiados más de diez veces por semana tenían el doble de posibilidades de padecer el síndrome del intestino irritable que las que nunca los consumían. La observación se mantuvo tras tener en cuenta posibles factores de confusión.
4. ¿La comida picante ayuda a adelgazar?
Quizá por la fascinación de Occidente por las especias, de forma periódica los medios de comunicación publican noticias que invitan a perder peso con especias "quemagrasas". Sugieren que aumentan el metabolismo, elevan la temperatura corporal, reducen el apetito, o teorías similares. Nada de ello tiene un sustento científico creíble ni existen datos epidemiológicos que confirmen tales hipótesis. En realidad, en muchos casos se añade un poco de picante a la comida para aumentar su sabor y conseguir que se consuma una mayor cantidad de ella.
NHS Choices analizó a fondo el último bulo sobre este tema, que aseguraba que tomar pimientos picantes reduce las ganas de comer alimentos grasientos, azucarados o salados. Su veredicto fue que los titulares con afirmaciones del estilo "el jalapeño adelgaza" no cuentan con pruebas científicas convincentes que los respalden.
En febrero de 2012, una extensa investigación científica, coordinada por la doctora Mary-Jon Ludy, revisó también en profundidad el papel del picante en el control de peso corporal, para concluir que solo en muy altas dosis podría tener un pequeño (y no relevante) papel. Tales dosis pueden generar efectos adversos indeseables, por lo que es mucho más sensato tomar otro camino para regular los "kilos de más".
5. ¿Las especias picantes previenen o curan el cáncer?
La curcumina, un colorante natural procedente de la (picante) cúrcuma, aparece con frecuencia vinculada a la prevención o, incluso, a la curación del cáncer. Pese a ello, la doctora Barrie Cassileth, miembro del panel asesor de la American Society of Clinical Oncology, considera que no hay pruebas convincentes de ello. Antes de utilizarla se debe demostrar su valor mediante estudios en humanos (no en ratones) y bien diseñados, y no es el caso.
Es más, Cassileth está preocupada por las interacciones que se generan entre los "remedios a base de hierbas" y los tratamientos del cáncer (como la quimioterapia), y considera que "las hierbas pueden producir efectos secundarios sobre todo en la forma en que están vendidas. No siempre están purificadas: con frecuencia están contaminadas". Además, hace hincapié en algo muy importante: que ningún paciente con cáncer suspenda su tratamiento para confiar en "terapias o tratamientos naturales no probados".
JULIO BASULTO
Fuente: Eroski Consumer
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