Bajo en calorías, grasas y colesterol, el caldo de pescado destaca también por su contenido en vitamina B12 y niacina
Hay tantos tipos de caldos de pescado como cocineros, pues cada uno le añade su toque personal. No obstante, según el escritor, periodista catalán y amante de la gastronomía Josep Pla, fallecido en 1981, la preparación básica consiste en hervir agua, aceite de oliva, pescado, ajos, tomate y sal en una olla de barro.
De este plato derivan la bullabesa provenzal, la sopa de pescado y el rojizo e intenso suquet. Así lo apunta el doctor Fernando Sapiña en la revista Mètode en base a la información detallada por Josep Pla en su libro 'La cocina del pescado'. No hay duda de que el caldo de pescado es delicioso, aunque cabe preguntarse si desde un punto de vista nutricional presenta una importante riqueza en nutrientes. El siguiente artículo profundiza en esta última cuestión.
Caldo de pescado: fuente de vitamina B12
Si no se analiza el caldo de una sopa de pescado, sino el plato entero -es decir, si se tiene en cuenta el pescado, el marisco y los demás ingredientes, como la patata-, las propiedades nutricionales son muchas e indiscutibles: proteínas, grasas saludables y una larga lista de vitaminas y minerales. Ahora bien, existe la creencia popular de que el caldo "concentra" los nutrientes del pescado. ¿Se basa esta afirmación en datos empíricos, o es un mito sin base científica?
El caldo de pescado, según los datos que desprenden las tablas de composición de alimentos, como por ejemplo NutritionData, no es muy rico en sustancias nutritivas. Sin embargo, hay sorpresas: el caldo de pescado puede considerarse una buena fuente de vitamina B12. Un típico plato de caldo de pescado, sin aderezos, aporta el 77% de las Cantidades Diarias Recomendadas de B12 establecidas por las autoridades sanitarias.
Es una vitamina deficitaria, sobre todo, en personas vegetarianas, tal como señala el artículo 'Dieta vegetariana ¿menos mortalidad?', pero también puede serlo en mayores de 50 años. Una investigación coordinada por el doctor Roman Pawlak, y publicada en febrero de 2013 en Nutrition Reviews, detalló lo siguiente: "Aunque en un principio se creía que la deficiencia de B12 era extremadamente rara, excepto entre los vegetarianos estrictos, ahora se sabe que la deficiencia de B12 es relativamente común entre las personas que se adhieren a todos los tipos de dietas vegetarianas, incluyendo las ovolactovegetarianas, además de otros subgrupos de población, como las personas mayores".
Las personas vegetarianas no consumirán caldo de pescado, pero sí puede resultar una fuente interesante de vitamina B12 para los mayores de 50 años. Varias entidades consideran recomendable que este grupo de población preste atención a esta vitamina. Es importante porque contribuye, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), a una normal función psicológica, así como al normal funcionamiento del metabolismo energético o del sistema nervioso, entre otras muchas funciones.
Buena dosis de niacina en el caldo de pescado
El plato de caldo (que pesa unos 275 gramos) también aportará el 20,6% de las recomendaciones de ingesta de niacina, una forma de vitamina B3 que tiene múltiples beneficios.
Sin embargo, en este caso no se está ante un nutriente cuya carencia sea preocupante en la población general. Si bien es una vitamina crucial para aspectos tan importantes como la función psicológica o el mantenimiento de la piel, la EFSA considera que es una vitamina que se puede ingerir "con facilidad como parte de una dieta equilibrada", ya que se encuentra en muchos alimentos.
Lo que no aporta el caldo de pescado
En nutrición, en muchas ocasiones, lo que no aporta un alimento es más importante que lo que aporta. Es el caso del caldo de pescado, dado que es bajo en calorías, en grasas totales y en grasas saturadas. Un plato de sopa de unos 275 gramos tan solo supone 47 kilocalorías, apenas el 2% de las calorías consumidas de media por un adulto tipo (unas 2.000 kcal diarias). Así que es un alimento recomendable para controlar las calorías que se ingieren. Algo parecido ocurre con las grasas totales y las grasas saturadas. Su contenido en colesterol también es escaso.
Pero en una sopa de pescado no todo son nutrientes. En ella, cualquier apasionado por la química de los alimentos encontrará centenares de sustancias volátiles con complejos nombres, algunos impronunciables, que sin embargo resultan de lo más agradables al paladar y a los nervios olfativos. Su sabor es algo fundamental para despertar el apetito por comer de forma saludable. De hecho, el pescado es uno de los responsables del sabor "umami", una palabra japonesa que significa "sabor delicioso" y conocido como "el quinto sabor". A comienzos del siglo XX, el científico japonés Kikunae Ikeda añadió este sabor a los ya conocidos (ácido, dulce, salado y amargo). Hoy, el sabor umami es muy utilizado por la industria alimentaria, en forma de glutamato monosódico (E-621), como un ingrediente que potencia el sabor de los alimentos. Pero mucho mejor si se consume en su formato original... como en un sabroso caldo de pescado.
Fuente: Eroski Consumer
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