El triunfo del ponche ¡Aunque usted no lo crea!

Este famoso coctel de la época victoriana, ideal para compartir en grupo, vuelve con fuerza.

Los cocteles de la época victoriana inglesa están regresando a la escena de los bares de hoy, con un toque actual, por supuesto. Quizás el más llamativo sea el ponche: en Londres parece estar triunfando en las barras servir una mezcla alcohólica en una ponchera con tacitas –que pueden ser de té– para compartir un gran coctel entre varios, en la misma mesa. “Allá es tendencia –dice el inglés Tim Stones, embajador global de ginebra Beefeater–, y en materia de coctelería casi siempre lo que pasa en Londres salta a Nueva York y de ahí, al resto del mundo”.

Los cítricos son un ingrediente fundamental a la hora de preparar un ponche tradicional inglés. Foto: 123rf

“Los tragos –explica Tim Stones– que se tomaban en Londres en la época victoriana (segunda parte del siglo XIX, asociada con el reinado de Victoria de Inglaterra) eran muy diferentes de lo que hoy llamamos coctel. En vez de tomar cocteles en copa, como los martinis u otras mezclas más modernas, se usaba el ponche, o cocteles para compartir. Tenían a la ginebra como principal ingrediente, al que se le sumaban jengibre y cítricos”.



Stones, que estuvo en Colombia como jurado del torneo especializado Beefeater Mix Ldn 2015, y que esta vez tuvo como eje la recreación de la época victoriana en la coctelería, afirma que durante dicha etapa los cítricos eran un ingrediente importante del ponche debido a que se asociaban con tener clase. “Se recibía a los invitados en la casa, mostrando los cítricos o la nuez moscada o la piña. Tener una piña, por su exotismo y su dificultad de conseguir, era sinónimo de estatus, tanto que en ese momento las alquilaban para exhibirlas en fiestas”.

Sin embargo, este estilo de ponche cayó en el olvido a la par que el comercio fue cambiando las costumbres. “Los cítricos que llegaban de las colonias fueron volviéndose más comunes, y dejó de prepararse este tipo de mezclas, que hoy volvieron a los bares londinenses, servidos en bellas poncheras, con cocteles a base de ginebra o espumosos”, agrega Stones.

El regreso a la escena de esta manera de servir cocteles –ya no solo de ginebra, sino de otros tragos– tiene que ver también con la practicidad. “Los bartenders se dieron cuenta de que era la mejor manera de servirles a muchas personas, muy rápido. Y lo están poniendo de moda”.

El experto agrega que, de paso, “el ritual de tener un ponche y compartirlo entre amigos, en una época en la que todo el mundo se sienta a mirar el celular, es una manera linda de crear comunidad”. Por lo mismo, la marca de ginebra que él representa, y que lleva a cabo su final mundial en Londres, decidió impulsar este año el regreso a la época victoriana.

“Es una competencia que está llegando a 35 países, al tiempo –explicó Carlos Andrés Ramírez, de la importadora Pernod Ricard Colombia–. Los 35 finalistas que van a Londres conocen las tendencias y, de paso, traen a la actualidad tradiciones como esta. Durante la eliminatoria en Colombia, algunos participantes hicieron ponche en tazas de té, ya que el concurso tiene como fin promover también la cultura inglesa”. El bartender que ganó en la competencia colombiana fue Juan Egea, del bar Blind Tiger, de la zona rosa bogotana.

Joshua Guerrero, al frente de la barra del restaurante V. O., de Paco Roncero, cuenta que los cuatro ponches de su bar están disponibles desde la apertura del restaurante, a mediados del 2014. “Hacían juego con la temática del primer piso, que es ofrecer comida para compartir –dice Guerrero–; este tipo de ponche se ha seguido usando, por lo general, en reuniones y fiestas. Nosotros se lo ofrecemos a grupos grandes, de más de ocho personas”.

Sobre lo que ha visto en Bogotá, Guerrero dice que aún son pocos los bares que han explorado esta posibilidad. “Usan el ponche en fiestas especiales, pero aún no lo fijan en su carta”. En V. O. se ofrece como especialidad para grupos de comensales, su valor es el de la botella del trago principal más 20.000 pesos.

Así, por ejemplo: uno de sus ponches de ginebra, el Kennington, está en 310.000 pesos, alcanza para 12 personas. Como comparación, la misma mezcla, vendida por unidad, está a 32.000 pesos. Así que servido en ponchera es más económico. “Tenemos cuatro opciones, dos con ginebra, una con tequila y otra con ron –añade Guerrero–. Las de gin se remontan a la historia del ponche, que originalmente se hizo con este destilado y después se volvió una temática más caribeña. Nuestro Kennington punch tiene Beefeater 24, zumo de toronja, almíbar de cítricos y limonaria, bitter de toronja, Ginger Ale y vermouth blanco, que le da una aromática herbal”.

La receta de un experto en ponches

Tim Stones, experto en bebidas, propone una manera sencilla para quien quiera experimentar el sabor de un ponche en su casa. “Tenemos una receta que es conocida en inglés. Cuando la gente quiera hacer un ponche, las medidas y cantidades básicas son: una parte de cítricos, dos partes de algo dulce por tres partes de algo fuerte (base alcohólica), y cuatro de algo suave”. Para ejemplificarlo, Stones propone que el cítrico sea una rodaja de naranja o de limón; lo dulce puede ser miel o azúcar diluida o un cordial (licor de baja graduación alcohólica y dulce, como el Cointreau); el licor fuerte puede ser ginebra, y lo suave puede ser té, soda o jugo de fruta. “Pones esto en una ponchera con hielo, y a disfrutar”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Fuente: El Tiempo - Colombia