Dónde comer los mejores hojaldres salados

Elaborado con mantequilla, harina y agua, el hojaldre supera su vínculo 'pastelero' y sirve de envoltorio para recetas carnívoras, marinas o vegetales

Es un plato de sábado, único día en el que César Martín y su equipo se ponen manos a la obra con el solomillo Wellington, donde el hojaldre envuelve una noble pieza de vacuno y foie gras o paté. Después, basta cortarlo en gruesas rebanadas para disfrutar de este bocado clásico en Lakasa de César Martín (Madrid). El secreto para que funcione es el hojaldre. "No lo hacemos aquí. Estamos en la fase de decidir cuál es el mejor y, para ello, estamos realizando pruebas con Darío Marcos, de Panàdarío, y con el panadero Mark Sinclair", comenta Martín.

El solomillo Wellington es un plato emblemático de la cocina hojaldrada. Éste es de Lakasa de César Martín (Madrid).

En Madrid, también se puede probar en Lhardy, José Luis o El Cenador de Salvador (Moralzarzal), y, en Barcelona, en Solomillo, sólo los miércoles. De origen francés e importado después a la culinaria británica, el Wellington es emblema de la cocina salada con hojaldre. Se remonta a principios del siglo XIX y parece que debe su nombre a Arthur Wellesley, militar de origen irlandés considerado héroe en Inglaterra (fue parte activa en batallas como la de Waterloo), nombrado primer duque de Wellington y que -como embajador en la corte de Luis XVIII- conoció el boeuf en croûte, carne de buey rodeada de hojaldre, de moda por entonces en París. Se aficionó a esta receta que, en Inglaterra, se rebautizó como filete o solomillo Wellington.

Empanada de Combarro (Madrid).

Es sólo una teoría pero, en cualquier caso, esta creación se ubicaría en torno a las Guerras Napoleónicas (entre el siglo XVIII y el arranque del XIX), y para muchos es (con variantes, como la del televisivo Gordon Ramsay, que incorpora jamón de Parma) la base del recetario hojaldrado. Pero la colección de platos basados en este delicado mix de mantequilla, harina y agua es amplia y da mucho juego.

El universo de Hojaldrería, concepto que Javier Bonet (Sala de Despiece) abrió en otoño en Madrid, son recetas saladas y dulces en torno al hojaldre para tomar en su comedor o comprar en su tienda. Apoyado en la pastelera Estela Gutiérrez y en un obrador in situ, Bonet despacha las bautizadas como Hojas abiertas, milhojas que envuelven platos como el tartar de vaca y burrata; Hojas cerradas, empanada de hojaldre frita con rellenos como carne criolla y ensalada de repollo; Tartaletas, en versión fría (cóctel de cangrejo de río) y caliente (huevo onsen con setas). Pizzas o patatas hojaldradas completan una carta superespecializada en la que ya hay un hit: el Wellington con carne de vaca, champiñón, cebolla y lechuga con foie mi-cuit, trufa negra y demi-glace de carne.

Amasar y reposar

Esta versátil masa debe ser tan sutil como parcialmente crujiente y su mayor o menor carga calórica está determinada por la cantidad de mantequilla. Como claves en su elaboración destacan el correcto amasado previo y el reposo en nevera (unos 30 minutos) antes de meterla en el horno, en donde la mantequilla se derrite para generar una masa esponjosa. El lado salado procede del relleno, ya que el hojaldre funciona casi siempre como envoltorio o contenedor de otra receta, que puede ser carnívora, marina o vegetal.

Tartaleta de huevo onsen con setas, de Hojaldrería (Madrid).

Así, está el volován, elaboración casi vintage, un pequeño pastel individual de masa de hojaldre, con un hueco que se puede rellenar de langostinos y aguacate, como en La Platea, o de hibiscus y lentejas, versión contemporánea del chef Miguel Ángel Mayor en Sucede (Hotel Marqués de Caro), ambos en Valencia. Además, con la idea de paquete surgen platos como el hojaldre de La Reina, con crema de champiñones, riñones, hígado y mollejas, en La Carmencita (Madrid), y en Pelotari se sirven clásicos como el relleno de puerros y con salsa de hongos. Mientras, en Aldaba (San Sebastián) lleva txangurro; en Aretxaga (Zalla, Vizcaya), bacalao y txangurro al pilpil y en Adega O Bebedeiro (La Coruña), lubina y vieiras al horno.

A la vez, es eje de recetas como la sopa sellada con una capa de hojaldre, del recientemente fallecido Paul Bocuse (la cocinó en 1975 para el entonces presidente francés Valéry Giscard d'Estaing). El juego es quebrarlo con la cuchara y mezclarlo con el caldo. Y, cómo no, sirve de base para empanadas gallegas, como la de fina masa servida en Combarro (de bonito, vieira, xoubas, bacalao con pasas, perdiz o raxo). Tampoco hay que olvidar que en pastelerías como La Marina, Ascaso, Mallorca o Bergue (Madrid); Pomme Sucre (Gijón y Madrid) o Morera y Mauri (Barcelona) o en las panaderías Turris y Baluard, también en la Ciudad Condal, existen versiones saladas de la cocina hojaldrada.

MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

Fuente: El Mundo