El arte del Pan Natural: introducción a la Masa Madre por Leidimar Martínez @panpoesia

Seguramente ya te has topado en las redes sociales con la tendencia avasallante del pan natural. Las fotos de las cortezas doradas y las migas de alveolos bien marcados. Tal vez, en esa carga de popularidad que ha convertido al pan de masa madre en una celebridad, habrás considerado que es una preparación compleja y lejana a la que sólo los cocineros más habilidosos pueden llegar.

Si bien nadie debe dejar de lado que hacer pan es un verdadero arte, nuestra intención con esta serie de artículos es acercarte a la experimentación. Alejarte del miedo y los mitos de la masa madre, a través de la práctica.

La historia, siempre la historia antes de aventurarse

Seas cocinero profesional o aficionado, informarte e investigar antes de iniciar un proyecto de cocina es fundamental. Te da contexto, motivación y respeto por lo que haces.

En el caso de la masa madre, comencemos por aclarar que no es una evolución del pan ni un proceso nuevo, sino al revés. La masa madre es un regreso a lo ancestral, a las primeras barras de pan elaboradas hace más de 3000 años antes de Cristo.

Mucho antes de que Pasteur descubriera de qué forma se producía la fermentación por acción de la Saccharomyces cerevisiae, los egipcios tenían pan natural (como dato, también más de diez tipos de cerveza). Hacer panes con fermentos naturales y levaduras salvajes, esas que están presentes en las cáscaras de los cereales y las frutas, es un regreso al origen y no una innovación.

La historia presume que el primer pan leudó por casualidad. Cuando los egipcios notaron que aquella masa, luego de un reposo muy largo, duplicaba su tamaño y alteraba para bien su textura y sabor. Comenzaron a reservar masas leudadas y unirlas al amasado del día. Sorprendentemente, la masa vieja impulsaba el leudado de las otras. Habían dado con la masa madre: un cultivo de bacterias y levaduras que acelera la panificación y consta únicamente de agua y harina. Se terminaba así la condena de las tortas duras y secas de trigo, el pan había desplegado su suavidad, su aroma y su sabor para enamorar a la humanidad eternamente.

El estudio de las levaduras produjo un cambio que nos llevó a la panadería industrial, las levaduras comerciales que conocemos y con las que trabajamos habitualmente; tratadas y de alta concentración, permiten hacer un pan en un par de horas o menos y producir grandes cantidades. Progresivamente, se hicieron a un lado los métodos artesanales de elaboración, entre ellos el uso de masa madre y el amasado a mano. El mundo consumía mucho más pan del que podía elaborar, así que aquello resultaba en una bendición.

Con el paso de los años, llegado el auge de la alimentación natural y sus beneficios, el pan de masa madre se puso en la mira. Estando elaborado de una manera tan celosa y sin químicos, se mostraba como una opción saludable y lista para ser tendencia. Ya no estaría sólo en las viejas panaderías artesanales y en las mejores pizzerías, sino que se pondría en las mesas comunes… otra vez.

Beneficios de la Masa Madre

· La masa madre, como el yogur, se considera un cultivo de organismos vivos y beneficiosos, el pan resultante es más digerible. Como suelen usarse harinas integrales para favorecer el leudado también es más nutritivo.

• Los panes de masa madre resisten varios días de conservación. Hasta semanas. 
• El aroma y el sabor son mucho más intensos. Las cortezas son crujientes y de buen color. Se producen migas aireadas y livianas. 
• Pese a los mitos, una masa madre madura puede leudar cualquier tipo de pan, aunque sea de alto contenido graso y es mucho más económica que la levadura comercial. 
• Es eterna. A pesar de que es necesario darle cuidados específicos, hasta en casos de descuidos extremos ha sobrevivido. Hacer masa madre es tener pan para siempre. 
• Desarrolla una paciencia casi mística. Permite leudados extensos que nos hacen salir de la cocina rápida y estresante, a una que relaja y hasta parece detener el tiempo. 
• Brinda sentido de autosuficiencia. Hacer tu propia levadura es tan reconfortante como cualquier proceso de cultivo y cosecha exitosa. 

¿Qué necesitas para elaborar tu propia masa madre?

• Ganas: los primeros días esto será similar a cuidar de una planta; no tendrás que pasarte horas en ello, pero si unos minutos al día. Sin falta. 
• Paciencia: el clima afecta los resultados, y lograr el cultivo puede tomar de tres a diez días. Necesitas la serenidad de dejarla ser. 
• Harina de trigo: evidentemente. Aunque muchos insisten en partir de la integral, te mostraremos ambas formas. Partir de harinas integral y blanquearla, o usar directamente harina blanca. La que encuentres. 
• Agua: porque ya sabemos que sin agua no hay vida y la humedad es un factor crucial en el cultivo de microorganismos. 
•  Taza medidora: o cualquiera que te permita medir, estamos hablando de panadería y medir bien los ingredientes te garantizará el éxito. 
• Frascos de vidrio grandes: aprovecha para reutilizar los de conservas que son higiénicos y te permiten observar el desarrollo y las reacciones de tu cultivo. 
• Cáscaras de frutas: especialmente cítricos, y sobre todo cuando partimos de harina blanca que requiere un extra de levaduras salvajes. 
• Afinar el olfato: la masa madre habla a través de sus aromas y te deja claras sus necesidades. Ya te diremos cómo. 

Queremos que nos acompañes en el mundo de la masa madre y la elaboración de panes más saludables. Te esperamos en el próximo artículo para contarte la primera de nuestras dos formas favoritas de elaborar masa madre. No faltes.

Leidimar Martinez

Educadora - Cocinera