#PANADERIA #TECNICASDECOCINA #PAN 🥖 | Hornear el pan: ¿cómo, cuándo y por qué?

Conoce en profundidad el proceso de hornear el pan.

Hay que aplicar calor a una masa de harina y agua fermentada para que ésta se transforme, se expanda y se convierta en un pan digerible, esponjoso y crujiente. Hornear el pan es toda una técnica en sí y el pan se puede hornear de diferentes maneras. Por ejemplo, podemos elaborar pan a baja temperatura y durante más tiempo, a alta temperatura durante menor tiempo, se puede cocinar al vapor o deshidratar a menos de 42ºC.

En este post vamos a conocer cómo saber el punto ideal para hornear el pan, los procesos químicos que se desarrollan durante la cocción y las diferentes formas de hornearlo.

Cómo saber si la masa fermentada está lista para hornear

Saber el punto ideal al que se debe hornear el pan no es fácil, pero sí que va a determinar el resultado final. Si horneamos el pan demasiado tarde, cuando este ya está sobrefermentado, obtendremos un pan con sabor demasiado ácido y con una textura desestructurada. Si en cambio, lo horneamos cuando aún no está en su punto, el pan tendrá poco sabor y no alcanzará todo el volumen potencial que tenía, quedando una miga más compacta y poco desarrollada.

Dos formas de saber si la masa fermentada está a punto:

• Presionar suavemente con el dedo en cualquier zona de la parte superior de la masa: al presionar hemos de dejar una huella que debe desaparecer en cuestión de segundos. Si la huella se queda marcada, es que el pan ya está demasiado fermentado y hay que hornearlo ¡ya! Si la huella no se queda marcada, es cuestión de dejar fermentar el pan un rato más.
• Presionar en la parte central de la masa con la palma de la mano enharinada: hemos de notar que la masa no ofrece resistencia, es suave a la presión, un poco dura por el centro y al presionarla los extremos se inflan, como una almohadilla.

La masa debe ser horneada cuando la huella del dedo se queda marcada.

¿Qué cambios ocurren en la masa al hornear el pan?

Fermentación

En los 10 primeros minutos de cocción ocurre un proceso crucial para que la masa crezca y se expanda rápidamente:

• La levadura, a causa del calor, acelera su fermentación y emite una salida de CO2 que se expande a medida que se calienta.
• De la misma manera, el etanol, creado por la fermentación y parte del agua mezclada en la masa, se evapora con el calentamiento y la masa crece rápidamente y se expande hacia arriba y hacia afuera.

Gelatinización

El almidón es el principal hidrato de carbono de las harinas que utilizamos para hacer pan. Se trata de un gránulo completamente insoluble en agua fría, que atrapa el agua de la masa durante la cocción creando la textura elástica, firme y blanda de la miga: 

• Cuando el calor del horno penetra en la masa, el almidón se comienza a gelatinizar.
• Los gases que hay atrapados dentro de la masa con el calor se expanden, aumentando rápidamente el tamaño de la masa y la presión. A causa de esto, se forman unos alvéolos que se van expandiendo gracias a que el pan va cediendo humedad al exterior. Debido a esta evaporación aparecen también unas burbujas de dióxido de carbono.
• A medida que la temperatura va aumentando, la velocidad de fermentación también, hasta que a los 46ºC aproximadamente las levaduras mueren.
• A partir de los 60ºC los almidones del cereal atrapan el agua circundante, se hinchan y se desintegran formando una masa más compacta que adquiere una consistencia de gel, que permitirá formar la estructura de la masa del pan y la humedad de la miga.
• Las enzimas, en concreto las amilasas, ahora pueden actuar sobre las fracciones de almidón en este momento más pequeñas, convirtiéndolo en dextrinas y en glucosa. De esta forma proveen de alimento a las levaduras y mejoran la fermentación de la masa.
• Por encima de los 80ºC la acción de las amilasas se inactiva y las enzimas mueren.

Caramelización (reacción de Maillard)

Los azúcares se combinan con los aminoácidos produciendo el color de la corteza y parte del sabor característico a cereal tostado del pan. Es a partir de los 130ºC de temperatura exterior, que las dextrosas y las maltosas, procedentes de la actividad enzimática que se va desarrollando con el calor, comienzan a caramelizarse.

El color característico de la corteza se debe a una reacción producida entre los azúcares y los aminoácidos.

Coagulación de las proteínas

• A partir de los 60-63ºC en el interior del pan, el agua que no ha sido atrapada por los almidones se evapora y la temperatura del entramado de proteínas de la masa aumenta, éstas se tuestan y añaden sabor al pan.
• La corteza se calienta y finalmente alcanza la misma temperatura que el horno.
• A medida que avanza la cocción, la temperatura interna del pan aumenta hasta alcanzar aproximadamente una temperatura interior de 82-99°C, que indicará una cocción completa.

Enfriamiento y maduración

• Una vez horneado, el pan debe dejarse enfriar y reposar antes de servirse.
• Fase de maduración: los panes, sobre todo los integrales o de masa madre, es mejor dejarlos reposar como mínimo entre 4-8 horas para que acaben de desarrollarse completamente. De esta manera el pan mejorará su sabor, consistencia y digestibilidad.

Hornear el pan: temperatura y vapor

En general y de forma tradicional, para obtener un pan bien desarrollado y con una buena corteza, comenzaremos horneando a mayor temperatura y a medida que avanza la cocción iremos disminuyendo la temperatura progresivamente.

Si cocemos el pan a una temperatura excesivamente alta durante todo el horneado, no se transmitirá bien el calor al interior y se tostará demasiado la corteza. Por lo contrario, si horneamos el pan a una temperatura demasiado baja o durante poco tiempo, el pan estará poco desarrollado, húmedo y será indigesto.

El tipo de pan que vayamos a hornear también determinará la temperatura del horneado. En panes cuya masa sea muy hidratada* o fermentada se recomiendan temperaturas más altas de horneado, mientras que en masas poco hidratadas o en panes más grandes en los que se quiera conseguir una miga más compacta se recomiendan temperaturas de cocción más bajas.

Importancia de la temperatura durante el horneado

• Para que una masa cruda de harina se cueza y llegue a generar gases en su interior, la temperatura ideal y tradicional de cocer el pan debe ser de unos 180-220ºC en hornos domésticos. Esta temperatura permite acelerar al máximo la expansión interna permitiendo que el pan se desarrolle bien y genere una corteza gruesa y una buena miga.
• Es necesario aportar una temperatura elevada, sobre todo al principio, que a medida que avanza el horneado se irá disminuyendo.
• Si el pan se hornea a una temperatura superior a 200°C se pueden formar compuestos cancerígenos en la corteza.
• La temperatura que debe alcanzar el interior del pan para estar bien cocido es de 82-99ºC.

Hornea a temperatura baja para obtener un pan con la miga compacta.

Importancia del vapor en la cocción del pan

El vapor al hornear el pan, especialmente durante la primera fase, permite que se desarrollen bien los procesos de gelatinización y de caramelización, mejorando la consistencia de la corteza, el volumen y el sabor del pan.

Si introducimos el pan en un horno precalentado a una temperatura muy alta y sin vapor, puede que la corteza del pan se endurezca demasiado rápidamente, siendo difícil que el pan pueda aumentar de volumen. Obtendríamos un pan seco y demasiado compacto. En cambio, si hay vapor en la primera fase, favorecemos que la corteza permanezca flexible y la masa pueda crecer bien.

Se puede introducir en el horno un recipiente con agua caliente o bien utilizar un recipiente tipo “ horno cerámico” para hornear el pan. Este recipiente hará que el pan se cueza en su propio vapor, permitiendo hornearlo con un grado óptimo de humedad. Además, estos recipientes suelen tener unos orificios en la base que permiten la salida del dióxido de carbono que se genera, consiguiendo así perfectos panes con una corteza crujiente y una miga suave.

Uso de una piedra refractaria para cocer el pan

Si usamos una piedra de hornear sobre la rejilla del horno y colocamos la masa directamente sobre la piedra, favoreceremos que el pan adquiera una corteza más gruesa y crujiente. De igual manera el proceso de hornear el pan se verá favorecido, ya que la placa absorbe humedad y difunde el calor de forma totalmente uniforme. 

Con moldes de silicona de rejilla también se puede hornear el pan con resultado crujiente.

Tipos de pan y formas de obtención

Hornear el pan en una panificadora

La ventaja de hacer el pan en panificadora es que la temperatura y el grado de humedad se regulan automáticamente según el tamaño y la fase de horneado del pan. En las panificadoras Unold la temperatura de horneado máxima que se obtiene es de 200 ºC. Según la fase de la panificación, la máquina se regula automáticamente, oscilando como media entre los 150ºC y los 180ºC pudiendo alcanzar hasta los 200 º C al principio de la fase de horneado.

Con la panificadora Sana contamos con la ventaja de que podemos regular manualmente y en todo momento la temperatura de fermentación y de horneado, ajustándolas como se desee. Por ejemplo, si queremos hornear un pan a baja temperatura se podría hornear a 170°C durante las primeras dos horas de cocción y a 140°C durante los últimos 20 minutos. Esta cocción sería adecuada para todos los panes y especialmente para panes que se asemejan a pasteles, enriquecidos con huevo o leche y de miga compacta, como un pan de plátano o un pan de leche.

Hornear el pan a baja temperatura

Se puede hornear el pan a baja temperatura, agregando al horneado unas horas de cocción. La diferencia entre hornear el pan a la temperatura clásica o a baja temperatura es que a baja temperatura los azúcares caramelizan fácilmente, pero las proteínas permanecen en gran parte intactas.

Este tipo de cocción es más adecuada para panes elaborados con masas muy densas, húmedas y enriquecidas con frutas, verduras, huevos, leche, etc. El resultado será un pan más compacto, con una miga más pegajosa, que habrá subido menos. Para masas muy líquidas es una buena opción y también para personas que prefieran no cocinar a altas temperaturas. Hay que tener en cuenta que si no cocinamos bien un pan a baja temperatura, puede que se convierta en una masa muy indigesta, no habiéndose desarrollado bien las propiedades organolépticas para la obtención de un buen pan.

Pan yemenita

Hay una receta histórica judía de la tradición yemenita, el kubaneh, donde el pan se cocina con el calor residual de la chimenea y se sirve de desayuno al día siguiente. Se cocina durante unas 8-14 horas a baja temperatura (unos 80-100ºC) y de esta manera se obtiene un pan/pastel liviano con un interior suave y esponjoso.

Hornear el pan al vapor

El pan también se puede cocer al vapor, se tratará de un pan cocido a baja temperatura que queda más húmedo y compacto. Hay algunas dietas curativas que recomiendan cocciones a una temperatura inferior a los 110° C, por considerarse un punto a partir del cual se generan un gran número de moléculas complejas nocivas para el organismo. Concretamente el doctor Seignalet recomienda cocer el pan al vapor a menos de 110ºC, con variedades de cereales antiguos no modificados como el trigo sarraceno o el arroz.

El pan al vapor se suele hacer en una vaporera de bambú.

Pan deshidratado

Si quiere obtener un pan que conserve todos sus enzimas y nutrientes se puede recurrir a las deshidratadoras, con las cuales se pueden elaborar crackers y panes a base de semillas, frutos secos y verduras. Se tratan de panes planos, sin levadura, crujientes y nutritivos que se pueden conservar durante un largo tiempo. Son muy prácticos y energéticos para llevar de ruta, para hacer deporte, en viajes, en travesías marinas, etc, ya que no pesan, ocupan poco espacio y son un alto concentrado de nutrientes.
Pan germinado

También podemos elaborar el pan germinado a partir de semillas germinadas, como el trigo sarraceno, el centeno, el trigo, la quinoa o la alfalfa, trituradas y deshidratadas a unos 42ºC para conservar todas sus enzimas. Se trata de un pan muy energético, dulce y compacto, altamente nutritivo, muy digestivo y vivo por su riqueza en enzimas y nutrientes. No genera residuos en el organismo y se considera compatible con una alimentación depurativa.

(*) Grado de hidratación de la masa: es el porcentaje de agua que se añade a la harina y en base a ésta. Si se habla de un pan de alta hidratación será una cantidad de agua por encima del 60% dando lugar a una masa de textura muy blanda y pegajosa y a panes tipo “rústicos”.

Aïda Lirola - CONASI

Fuente: conasi