#REPOSTERIA #CHOCOLATES 🍫 | Por qué no es buena idea guardar el chocolate en la nevera

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Guardar el chocolate en la nevera es una practica que hacemos la mayoría de las personas. Así creemos que lo conservamos mejor cuando suben las temperaturas. Te contamos por qué lo estás haciendo mal y qué puedes hacer para que el chocolate conserve sus características y delicioso sabor sin que se derrita por culpa del calor.

Pocos alimentos desatan tantas pasiones y son tan consumidos en el mundo como el chocolate. En nuestro país, por ejemplo, comemos una media de 5,5 kg de cacao y chocolate al año por persona; una cantidad que, por otro lado, ha ido en aumento en los últimos años al igual que lo ha hecho la demanda de chocolates premium, artesanales y de alta calidad.

Y es que un buen chocolate es mucho más que una deliciosa y adictiva golosina; está repleto de matices y sutilezas tanto en lo que se refiere al sabor, como a la textura o al aroma. Si bien para poder apreciarlos como se merece hay que tener en cuenta que el chocolate es un alimento delicado, al que le afectan mucho las condiciones ambientales y que es necesario conservarlo correctamente para que no se estropee.

Al hablar de factores que pueden alterar la calidad del chocolate quizá el más evidente y el que prácticamente todos hemos experimentado en algún momento es el calor. De ahí que cuando las temperaturas empiezan a subir, mantenerlo en buenas condiciones sea todo un desafío y más cuando cada verano los termómetros registran nuevos máximos históricos.

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De los diferentes tipos de chocolate que hay, al que más le afecta el calor es al chocolate blanco puesto que se derrite a menor temperatura debido a su alto contenido de manteca de cacao (que es más inestable que el cacao). Si el chocolate negro comienza a suavizarse a los 31º y a derretirse a los 33º, el blanco lo hace a los 28º y 29º respectivamente.

Para evitar que el chocolate se derrita lo más habitual es guardarlo en la nevera. Sin embargo, es algo que los expertos desaconsejan firmemente.

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Por qué no guardar chocolate en la nevera

El maestro chocolatero David Pallàs nos explica que el motivo por el que no se suele recomendar guardar el chocolate en la nevera es que cuando se come un chocolate que sale del frigorífico, se pierden muchas propiedades aromáticas y no es posible saborearlo de la misma manera. “Las cualidades aromáticas del chocolate se desarrollan a partir de los 18° y además, ese proceso va en paralelo al fundido de ese mismo chocolate en nuestro paladar”.

Por otro lado, Pallàs subraya que el chocolate debe conservarse en ambientes con poca humedad, cosa que no ocurre en el interior de la nevera. La humedad hace que los azúcares del chocolate se disuelvan y que posteriormente, al evaporarse el agua, se recristalicen haciendo que en la superficie aparezcan manchas blancas. Este proceso es lo que se conoce como “sugar bloom” o “florecimiento del azúcar”.

Bernd Vogel

El aspecto blanquecino que a veces puede mostrar el chocolate no significa que el chocolate en cuestión esté en malas condiciones, pero sí que la textura no será tan sedosa y se romperá más fácilmente. El impacto visual sí que resulta mucho más evidente y la realidad es que lo hace menos apetecible.

Otro de los grandes problemas de meter el chocolate en el frigorífico es el de los olores. La manteca de cacao que contiene el chocolate tiende a absorber los olores fuertes, lo que puede alterar su sabor. Así si al meterlo en la nevera se coloca cerca de alimentos como el ajo, queso, embutido o pescado, se corre el riesgo de que luego sepa a ellos.

Así es cómo hay que guardar el chocolate

Lo ideal, según los expertos, es guardar el chocolate en un lugar fresco (con temperaturas estables, entre los 18º y los 22°), seco (no debe superar el 60% de humedad) y oscuro. Y añade Pallás que si la tableta tiene frutos secos que estén al aire y no completamente cubiertos por el chocolate, habría que asegurarse de mantenerla siempre bien cerrada para que esos frutos secos no se pongan rancios.

Así dicho parece muy fácil, pero no lo es tanto cuando se intenta llevar la teoría a la práctica en pleno verano. Es muy probable que entonces el único lugar de almacenamiento medianamente fresco que haya en la casa sea el frigorífico. Si ese es el caso, David Pallàs concede que se guarde en la nevera, pero no de cualquier forma. En verano habría que guardar el chocolate dentro de un táper o recipiente hermético bien cerrado para evitar que absorba olores indeseados y tener la precaución de sacarlo unos 20 minutos antes de su consumo para que alcance la temperatura ambiente y se pueda disfrutar más y mejor de sus características.

Yuliia Lisiana / 500px

También es importante ser paciente y no abrir nunca el táper o recipiente antes de tiempo ya que el choque térmico podría hacer que la condensación de la humedad ambiental se acumulara en forma de gotitas de agua sobre el chocolate, y eso provocaría el mencionado “sugar bloom” y la consiguiente aparición de manchas blancas en la superficie.

Tampoco hay que dramatizar si el chocolate se derrite

No es lo ideal, pero tampoco hay que llevarse las manos a la cabeza si eso ocurre. Lo peor que puede pasar una vez se vuelva a solidificar es que aparezca una capa blanquecina por encima. Sí, de nuevo estamos hablando de la “floración” del chocolate. Aunque en este caso no es la floración del azúcar, sino de la grasa.

Con el calor, la manteca de cacao se derrite y migra a la superficie de la tableta, cristalizando después con el frío y de paso formando esos puntitos o rayas blanquecinas. Pero, de igual forma que ocurre con la floración del azúcar, no indica que el chocolate esté estropeado; puede consumirse sin problema aunque no resulte tan atractivo a la vista y su textura se haya visto afectada.

Jan Shipman

Cuánto dura el chocolate

David Pallás nos aclara que el chocolate no tiene fecha de caducidad sino de consumo preferente; es decir, si se consume pasada esa fecha no hay riesgo de que se sufra una intoxicación alimentaria ni ningún otro daño en el organismo, aunque puede haber perdido alguna de sus cualidades organolépticas.

En general, si se almacena correctamente, el chocolate negro se mantiene en buenas condiciones durante unos dos años, el chocolate con leche entre 12 y 18 meses y el blanco unos cuatro meses. En cuanto a los bombones y los chocolates rellenos de licor, frutos secos, ganaches…, la mayoría deben consumirse entre 4 y 6 meses después de su elaboración.

Araceli Herrero

Fuente: Elle