Aunque no sepamos cómo ya estamos casi en octubre, en primavera, dándole la bienvenida al buen clima, al tiempo de disfrutar terrazas y patios. Y si un asado siempre ha tenido una cálida bienvenida para un fin de semana o para la previa futbolera, más aún los aprovechamos cuando el buen tiempo acompaña.
Los distintos tipos de carnes, las verduras asadas, las empanadas, los choripanes, no se terminaron con el fin de las Fiestas Patrias, pero una cosa es la comida y otra cosa es la compañía que le damos a esos platos. Si te gusta el vino y quieres aprender a maridar un buen asado, en Práctico te damos las claves que nos entregaron dos expertos enólogos:
Cepas que no debiesen faltar en un asado
Gonzalo Guzmán es ingeniero agrónomo, enólogo consultor y productor de los vinos que llevan su nombre. “Creo que es más importante el estilo del vino que una cepa en particular”, dice él. Si bien cada cepa tiene un perfil, explica con mucha sensatez, que al final de cuentas, la que elijamos dependerá mucho de lo que vamos a comer pero también del gusto personal que tenga cada uno.
Matías Cruzat, cofundador de Hello Wines y fue hasta 2021 enólogo de los vinos 1865 y Castillo de Molina de la Viña San Pedro, es un poco más jugado. Obviamente, coincide con Gonzalo, que depende de lo que decidas poner a la parrilla. Si vamos a hacer un asado común y corriente, nos aconseja un Cabernet Sauvignon, pero si además sumamos empanadas y otras comidas típicas chilenas como pastel de choclo, su recomendación sería un Carmenere.
Pero el aperitivo no tiene por qué ser solo empanadas o choripanes, también podemos variar un poco con una rica tabla de quesos y ahí podemos ir por blancos, sugiere Matías, como un Sauvignon Blanc para acompañar un queso de cabra, por ejemplo. Y, si tu parrilla no es de carnes rojas sino blancas, como un pescado o un pollo, un Chardonnay puede ser un excelente aliado, añade este experto.
Mejores vinos para acompañar distintas carnes:
Carnes rojas: vacuno y cordero
“El vacuno y cordero son carnes donde hay más grasa y mucha más potencia en término de sabores. Por lo mismo, la idea es tener vinos con concentración alta de taninos para que esa combinación y sensación sean mucho más agradables”, explica Gonzalo Guzmán. Por otra parte, dice, es importante que los vinos con los que acompañemos este tipo de carnes tengan acidez, porque esto te permite “limpiar o refrescar” la boca al comer un nuevo bocado. Ahora, ¿cuál es la la variedad emblemática que tiene estos dos componentes? el Cabernet Sauvignon, asegura este enólogo.
Matías Cruzat también cree que un buen trozo de vacuno debe estar acompañado de un rico Cabernet Sauvignon, pero nos entrega nuevas opciones para juntar con un plato de cordero, como un blend o ensamblaje, que pueden convertirse en excelentes aliados.
Carnes blancas: pollo y pescado
Al ser estas carnes magras, el pollo con el pescado, explica Gonzalo, pueden acompañarse con vinos más ligeros como los Pinot Noir, Merlot, Syrah y Cabernet Franc, en caso de que prefiramos tintos.
Un pescado va muy bien con un Sauvignon Blanc, asegura Matías, y un pollo queda perfecto con un rico Chardonnay, si de maridar con blancos se trata, porque este enólogo es un tanto más libre cuando de gustos se trata.
Empanadas, sus variedades y la mejor compañía
El maridaje de empanadas es muy similar al de las carnes porque va muy relacionado a sus rellenos.
Los expertos coinciden en que, claro, las de mariscos debiesen ir con algún blanco, o tal vez, dice Gonzalo, con un Pinot Noir o un Rosé. En cuanto a las de queso y carne, tal como los cortes de asados que son más grasos, idealmente deben acompañarse con vinos que destaquen por sus taninos y acidez, como el Cabernet Sauvignon. Y si eres amante de los los vinos ligeros y frescos, ellos sugieren nuestra variedad tradicional país, el Carmenere, por supuesto.
Matías eso sí, cree que una buena opción para acompañar la empanada de queso, también es una buena cerveza.
Choripán... ¿con vino?
¿Debiese el choripán acompañarse con vino? ¿Debe ser con tinto o puede ser con un blanco también?
Hay dos componentes claves en la elección de un vino según el contenido de proteína o grasa que vayas a comer, nos explica Gonzalo. En el caso del choripán o embutidos en general, sugiere, que no son tan aliñados como lo eran antes, hay experiencias buenísimas con cepas blancas como el Verdejo, que se caracteriza por su complejidad y cuerpo debido a su crianza en barricas de madera. Otro opción para un choripán, asegura este experto, es un Rosé.
Para Matías todo depende del tipo de embutido o estilo de la longaniza o chorizo que nos guste o que estemos disfrutando en la parrilla. Si es algo “exótico” o un tanto gourmet, quizás distinto y muy aliñado, “quizás conviene un Pinot Noir”, opina. Si es algo chileno, es decir, más bien picante y con harta grasa, prosigue, elegiría un Carmenere.
La complejidad del picante del pebre
¿Con vino o sin vino? ¿Nos deja saborear como corresponde el vino?
El picante no es un tema, desmitifica Gonzalo, sobre todo en el caso del pebre que sólo son verduras. Por lo mismo no es necesario que se acompañe con un tinto concentrado. Su recomendación es buscar un vino liviano que aplacará el picante con temperaturas más frías. “En el caso de los tintos, recomiendo tomárselo a 16° y los blancos a 10° o 12°. De todas formas, hay que tratar de que el pebre esté equilibrado…si es una bomba con mucha cebolla o cilantro, es difícil apreciar cualquier vino con sabores intensos”, aclara.
Matías en cambio no recomienda mucho el pebre con vino, ya que efectivamente el picante es difícil de maridar. “El pebre no solo tiene picante -dependiendo de cómo uno lo haga- también tiene cebolla, ajo, tomate (mucha acidez), es decir, hay una cantidad sabores colisionando ahí, y además, cada uno le agrega su ingrediente de la casa o secreto”, dice. Una buena compañía para un pebre según Matías podría ser un espumante básico, con acidez y dulzor a la vez bien balanceado y sin pretensiones ni tan complejo, o, nuevamente la cerveza que, como él explica, los enólogos suelen tomarla bastante o al menos parten una comida o un asado con ella.
Bárbara Pezoa
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