Comencemos por el protagonista. El Espresso. Ya saben que soy amante del espresso y, a mi muy humilde entender, es la mejor manera de extraer de los granos de café todo aquello que tienen para nosotros. Es una bebida que, de prepararse en una máquina de café espresso,
con una presión de extracción de 9 bar (+ o -1bar), un tiempo de percolado de 25 segundos (+ o – 5 segundos), una bebida de aproximadamente 25 ml (+ o – 5ml), una temperatura de 67g C (+ o – 3g C) y debe ser preparado con una dosis cercana a los 7g de café molido (+ o – 0.5g). Algo importante, el espresso se debiera pesar, para establecer la tasa de extracción, en función al peso en gramos de café molido, y debería ser para unos 7 gramos de café, 14 gramos de bebida. ¿Muchos números verdad?
EL resultado final es una bebida con crema color avellana, estelas de colores más claros y oscuros, sabor acaramelado, tonos de chocolate y frutos secos, y lo más importante, debe saber a tostado, nunca a quemado. En boca debe quedar una textura aterciopelada, que siempre nos invita a tomar otro.
Es el turno del Ristretto. Es en realidad lo más sublime que se pueda preparar con una máquina espresso y café bien tostado. Técnicamente, se prepara con el mismo principio, y con las mismas condiciones de un espresso, sólo que se utilizan como mucho, los primeros 10 ml de la extracción, más o menos los primeros 10 segundos de la misma. En un post anterior hablamos de un triple ristretto, con ciertas modificaciones a los porta filtros y a los filtros, de modo de obtener solo crema de café. Evidentemente son bebidas que no están certificadas por el Istituto Nazionale Espresso Italiano, pero son totalmente válidas, y requieren mucha pericia. Por su parte, como dato adicional, la tasa de extracción para un ristretto elaborado con 7 gramos de café, es de 7 gramos de bebida; es decir, 1:1
Hay algo que muy pocas personas mencionan y es el loguito del espresso italiano. En Italia se está imponiendo, no como moda, sino como un consorcio que busca certificar la bebida. Al igual que pasa con los vinos, con los quesos, las trufas de Alba, y tantos otros productos.
Esta marca espresso italiano certificado, conlleva a certificar desde la mezcla del café, hasta el molino y la máquina de café espresso. Por supuesto, también el procedimiento. Las máquinas con las que trabajo, tiene los sellitos otorgados por el Istituto, que dicen ESPRESSO ITALIANO.
Ya saben amigos, pidan las cosas por su nombre, y continúen con la campana QUEJENSE
Hasta la próxima
Café y Vida
Pietro Carbone
Barista
http://carbonespresso.blogspot.com
Imagen: Istituto Nazional Espresso Italiano
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