El braseado es una técnica de cocina que consiste en la cocción lenta y prolongada de alimentos, generalmente carnes, previamente doradas en aceite, en un medio líquido que no la cubre por completo.
El resultado son carnes suaves y tiernas, que suelen acompañarse con hortalizas también braseadas, pastas, arroces o polenta. Esta receta pertenece a la carta invernal de Bernata, que se vale de este método y de insumos de altísima calidad para recrear estas novedosas mini hamburguesas, con todo el sabor que el fuego lento le otorga a los alimentos.
Por la creadora de Bernata, la madrileña Luz Fernandez Garcia, Uriarte 1610/ 4833 5514/ www.bernata.com
- Cantidad de porciones: 4
- Tiempo de preparación: 3 horas, sin incluir la maceración
- Complejidad: alta
Ingredientes:
Para el pan:
- Harina, 1.3 kilogramos
- Leche, ½ litro
- Levadura, 60 gramos
- Huevos, 4
- Azúcar, 40 gramos
- Sal, 20 gramos
- Aceite de oliva, 60 cc
Para La carne:
- Roastbeef, 1.2 kilogramos
- Zanahoria, 200 gramos
- Cebolla, 200 gramos
- Puerro, 100 gramos
- Laurel, 2 hojas
- Pimienta negra, 15 gramos
- Vino tinto,
- Agua, 2 litros
- Perejil, 50 gramos
- Harina, 100 gramos
- Aceite de girasol, 300 cc
- Caldo de gallina
Procedimiento:
- Para los pancitos diluir la levadura en la leche, disponer la harina en forma de corona y en el centro colocar todos los ingredientes excepto la sal y el aceite. Amasar 5 minutos, agregar la sal y el aceite y amasar 5 minutos más.
- Estirar la masa, cortarla en círculos de unos 3 centímetros de diámetro y dejar fermentar durante 2 horas y media.
- Pintar con yema de huevo y hornear de 15 a 20 minutos a 175º.
- Desgrasar la carne y dejarla marinando en la heladera durante 24 horas con el vino, el perejil y las verduras cortadas en Mirepoix, es decir, en pequeños cubos de 1centímetro.
- Pasadas las 24 horas, separar la carne de la marinada, secarla, pasarla por harina y dorar sus lados en una sartén bien caliente.
- Colar el vino y reservarlo.
- Retirar el perejil y rehogar las verduras de la marinada. En un recipiente para horno colocar la carne, las verduras, el caldo de gallina y cocinar a fuego bajo hasta que la carne se deshaga.
- Para la salsa colar y reducir el fondo de cocción junto al vino tinto.
- Deshebrar la carne, mezclarla con la salsa reducida, darle forma de discos con ayuda de un molde de silicona de unos 4 centímetros de diámetro.
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