#COMIDAAFRICANA 🍲| Así es la receta (e historia) de uno de los mejores cuscús de Marruecos, el de La Mamounia

El chef Rachid Agouray prepara la sémola con sal y aceite de oliva. A la derecha, un plato terminado de cuscús a las siete verduras, junto a la olla con el caldo y la salsa picante.ASIER RUA

Rachid Agouray, chef del restaurante marroquí de La Mamounia, en Marraquech, busca el equilibrio entre tradición y una comida contemporánea en la que se sigan reconociendo los sabores locales

“Hay tantas recetas de cuscús como gente que come cuscús”. Ante tal afirmación, Rachid Agouray (50 años) sonríe escéptico, duda, y niega la mayor: “No hay tantas, otra cosa es que todo el mundo crea que sabe hacer cuscús… Eso sí te lo compro”.

Agouray es el chef del restaurante marroquí de La Mamounia y el segundo jefe de cocina de todo el Palacio de Marraquech, que acaba de celebrar su centenario y este año ha quedado sexto en la lista de los 50 mejores hoteles del mundo. El rey Mohamed VI suele llamar a Rachid para que se encargue de sus recepciones oficiales, y es él quien representa a Marruecos en el selecto club Chefs des Chefs, que reúne a los cocineros de los jefes de Estado.

Probablemente, salga de sus manos el mejor cuscús de Marruecos. Con una sonrisa generosa nos deja entrar a su cocina, tocar sus cacerolas y meter las narices en las especias. Todo el refinamiento y el olor a naranja y dátil maduro tan propio de La Mamounia han quedado en la planta de arriba. En la cocina los techos son bajos, hay calor, y se trabaja duro y con prisas. Huele a comino, a harissa, a canela, a azafrán y a pimienta negra. No necesariamente por ese orden. Cuando hay mucha presión de trabajo, Rachid se aplica una terapia antiestrés: se escapa a la huerta y da un paseo hasta el final de los jardines. Allí encuentra la paz para volver a los fogones.

Rachid llegó a La Mamounia con 16 años y acaba de cumplir 50. Se formó con Boujemaa Mars, antiguo chef del hotel, su suegro y una especie de padre espiritual. Su equipo está formado en un 96% por mujeres que han aprendido las recetas locales de sus madres y abuelas. La misión del chef es delicada, respetar y mantener viva la tradición, a la vez que crea una gastronomía contemporánea y sofisticada donde se sigan reconociendo los sabores de Marruecos.

Hemos bajado a las cocinas porque Rachid se dispone a cocinar para El País Semanal una de sus recetas estrella, el cuscús a las siete verduras. Un plato bereber que se prepara en grandes cantidades para alimentar a toda la familia y que en esta receta él adaptará para 10 comensales. “El secreto de la cocina marroquí está en saber usar las especias y evitar que ellas te dominen a ti. Cada receta tiene su mezcla y no son intercambiables. Usamos cúrcuma, azafrán, canela, pero con orden y proporción. Hay platos dulces y salados al mismo tiempo”. A su lado, una bandeja llena de botecitos con polvos de colores guarda el misterio. El otro mandamiento es respetar los tiempos. “Muchas recetas se preparan la noche anterior, se marinan, piden tiempo y hay que dárselo. El que tenga prisa que no se ponga a hacer un cuscús”, sentencia.

Mientras remueve la sémola, la airea y la eleva entre los dedos, el chef insiste en que no todo vale. Hay unas reglas, unas proporciones, una mezcla específica de especias y una técnica para cocer la sémola. “Si se pone ajo y comino, no importa todo lo bien que lo que hagas, va a ser un desastre seguro”. Según la receta que luego nos pasará por escrito, las únicas especias que acepta esta versión del cuscús son jengibre molido, azafrán, perejil, cilantro y cayena.

El cuscús se coloca en la parte superior de la cuscusera para que se hidrate con el vapor de agua de la cocción de las verduras.ASIER

La cayena, el comino, la canela, la cúrcuma y el azafrán son algunas de las especias endémicas de la cocina marroquí. De las mezclas, la más conocida fuera de Marruecos es el ras el hanout, que puede tener 18 o más especias. Cuenta Rachid que las mujeres bereberes llevan 11 siglos mezclando el ras el hanout, que su abuela y su madre lo hacían. Dice que cada familia tiene una versión diferente y que no se comparten los ingredientes. No hay dos mezclas iguales. La de la familia Agouray lleva cardamomo, canela, pimienta negra, moscatel, comino, nuez… Y no dice más. No es una información que salga de casa. Se comparte la mezcla ya terminada, nunca la receta.

Su empeño es crear un concepto gastronómico mediterráneo que conserve la cocción y los sabores marroquíes. Muchas de estas recetas se pueden probar en el restaurante que dirige en La Mamounia, donde ha llevado la experiencia internacional que adquirió trabajando en restaurantes de lujo de todo el mundo, desde Lucas Carton hasta Cipriani o el hotel Du Palais en Biarritz. “He conseguido incorporar algunos ingredientes de otras culturas, pero siempre cocinados a nuestro modo y con nuestras especias hasta encontrar un equilibrio correcto de sabores”, cuenta.

En sus años en La Mamounia ha aprendido a ser “paciente” y “generoso”. “Conmigo lo han sido en todas partes, así que yo también comparto lo que sé y lo que tengo. Es una manera de vivir”.

En más de tres décadas ha visto cómo la clientela se ha ido poniendo cada vez más exigente y caprichosa. “No cambian de gustos, pero sí de hábitos”, resume. “Antes bastaba con que una receta tuviera buen sabor, ahora es muy importante la presentación, los platos tienen que salir perfectos de cocina y ser deliciosos. No es suficiente con una de las dos cosas”.

Dice Rachid que los clientes son “cada vez más difíciles de sorprender”, pues tienen unas expectativas muy concretas y rígidas de lo que es una experiencia de lujo. “Además, son muy específicos con sus necesidades, muy conscientes de sus deseos, y diría, incluso, que están deseosos de retar al chef con sus intolerancias y alergias”. ¿El caso más extravagante? “Pues un señor que no quería en su comida sal, especias ni aceite de oliva, y aun así pretendía probar la comida marroquí”.

Ingredientes para 10 personas

• 800 gramos de sémola mediana
• 250 gramos de zanahorias
• 250 gramos de nabos
• 250 gramos de calabacín
• 250 gramos de col blanca
• 200 gramos de berenjena
• 250 gramos de tomate triturado fresco
• 250 gramos de cebolla
• 50 gramos de garbanzos cocidos
• 50 gramos de pasas
• 10 mililitros de aceite de oliva
• 5 mililitros de aceite para cocinar
• 10 gramos de jengibre molido
• 1 gramo de azafrán
• 1 manojo de perejil
• 1 manojo de cilantro
• 25 gramos de cayena

Instrucciones

Es la receta base de un cuscús a la que se pueden añadir carnes. Está pensada para la olla cuscusera. Rachid recomienda cocer siempre la verdura en el recipiente más cercano al fuego, y con el vapor cocinar el cuscús en el recipiente alto.. 

1. En el recipiente de debajo de una cuscusera (olla para preparar el cuscús al vapor), sofreír en el aceite las cebollas cortadas en rodajas, el perejil y el cilantro. Añadir las especias.
2. Cortar las verduras a lo largo, cubrir con agua y ponerlas a cocer, empezando por las zanahorias y los nabos. Cuando estén a medio hacer, añadir tomate, el resto de las verduras y los garbanzos. Reservar el caldo.
3. Poner la sémola en una bandeja con un poco de sal, un chorrito de aceite de oliva y rociar con agua. Colocar en el colador de cuscús (la parte más alta de la cuscusera) y dejar que se hidrate con el vapor de agua procedente de la cocción de las verduras. Repetir el procedimiento tres veces.
4. Servir el cuscús. En un recipiente aparte, salsa picante.

KARELIA VÁZQUEZ

Fuente: El País