El palo de espadas se relaciona con cuestiones del pensamiento y del intelecto, con la lucha por la verdad y la claridad. Este palo habla de las experiencias fuertes que muchas veces debemos vivir durante el crecimiento de nuestra fibra moral. Las espadas nos muestran algunas de las formas en las que probablemente seremos puestos a prueba durante nuestro andar por esta vida. Encarnan estados de expansión de la conciencia y también cuestiones de análisis y estrategia. Los pueblos de la antigüedad solían venerar y honrar la figura de una espada. Existen espadas famosas como Excalibur y la leyenda del Rey Arturo. En los mitos de Odín, Perseus y Odiseo, las espadas son consideradas mágicas.
El As de espadas ofrece la oportunidad y la inspiración que necesitamos para buscar una verdad y para encontrar la claridad. Enfatiza también en la disciplina. Es una carta que además da un definitivo sentido a la libertad personal. Disciplina y libertad personal son dos características humanas que por cierto caracterizan a un buen cocinero. Nuestro tema de hoy, el AS de espadas está muy relacionado con el quehacer de un oficiante de la cocina. La imagen de esta carta habla por sí misma: es una mano sosteniendo una espada, perforando una corona adornada con olivo y laurel (tarot de Rider-Waite). Lo primero que llega a esta mente de cocinera- tarotista es un cocinero con su cuchillo en mano: libre, pero a su vez disciplinado, contundente, certero.
El cuchillo para un cocinero puede considerarse la herramienta más importante dentro de su cocina. Hay quienes incluso consideran lo consideran como la herramienta más útil para la humanidad puesto que como herramienta nos ha ayudado a alimentarnos, a conseguir abrigo, a defendernos y a hasta asegurar nuestra supervivencia.
Mucho se puede hablar sobre el tema de los cuchillos: tipos de cuchillo, partes del cuchillo, tamaño de los cuchillos, materiales con los que se forjan, funciones de cada tipo, pero estos temas son fácilmente ubicables en las redes.
Me gustaría contarles en esta oportunidad tres historias personales relacionadas con el tema y que tienen que ver con todo este cuento porque de alguna manera siempre sentí fascinación por esta herramienta y siempre supe consciente o inconscientemente lo importante que es un cuchillo y la simbología que lleva contenido.
La primera historia se refiere a mis inicios en este amor por la cocina. En aquellos tiempos me la pasaba revisando y comprando libros de cocina y en las tiendas de artículos para restaurantes solía detenerme siempre ante los mostradores para los cuchillos. Existía en esta ciudad una tienda de esas, yo iba casi todas las semanas. Para la época no preguntaba por vajillas, vasos y bandejas, siempre me quedaba pegada frente a los cuchillos. El dueño de la tienda un día conversó con quien era mi esposo en ese momento y padre de mis hijos y le dijo: creo que tu como psiquiatra debes analizar bien a tu esposa y buscarle tratamiento, me parece que tiene un fijación peligrosa con los cuchillos, con excesiva frecuencia viene a verlos, los toca, hace que se los muestren, pregunta por su precio, revisa su origen. Es bastante sospechoso, ten cuidado, quizás sea una asesina en serie. Obviamente el dueño de esa tienda desconocía la pasión de un cocinero por los cuchillos.
La segunda historia se refiere a un hecho que ocurrió hace unos 20 años atrás. Fue también en mis primeros años de amores culinarios. Trabajaba como aprendiz y ayudante de quien fue mi primer profesor y además querido amigo Sumito Estévez, en su restaurante merideño. Su cuchillo favorito se estropeó: alguien, nunca supimos quién fue, le partió la punta. La reacción de Sumito frente a este hecho nos pareció en ese momento tan desproporcionada que dos de sus ayudantes renunciamos ese día, aunque después volvimos pues entendimos que él tenía razón: ese cuchillo era su AS de espadas, y como as de espadas representaba victoria, equilibrio, brillo, fertilidad y crecimiento de la mente. Además tenía para él un gran significado afectivo dado que era un regalo recibido de su mentor culinario, el Chef Pierre Blanchard.
La tercera historia se refiere a mis propios cuchillos y lo que he sentido cuando se han estropeado. Los cuchillos que más he amado fueron destruidos por otras personas. Uno de ellos fue mi primer cuchillo adquirido precisamente en esas épocas de Sumito. Lo llevaba para trabajar en su restaurante, lo cuidaba como un tesoro y hace unos 5 años sin mi consentimiento lo utilizaron y le partieron la punta. El segundo y el tercero fueron cuchillos alemanes que en su momento fueron difíciles de conseguir y significó un dinero bastante importante en mi presupuesto. Ambos fueron destruidos por otras manos hace poco. Por mi forma de ser, no me convertí en un demonio de Tasmania en esos momentos pero si reconozco que me dolió, y mucho.
Con estas historias lo que pretendo es hacer una reflexión sobre todo a los jóvenes cocineros:
Es imprescindible cuidar los cuchillos. Representan nuestra acción diaria como oficiantes de la cocina. Aprendamos a lavarlos, afilarlos y conservarlos. Ellos (los cuchillos), lo agradecerán.
Como consecuencia del buen uso del cuchillo-espada está aprender los cortes de vegetales y carnes de la manera más impecable. Saber cómo se llaman y cuál es su tamaño (por ejemplo brunoise, mirepoix).
Respetemos los cuchillos de otros cocineros. Si no respetas las herramientas de los demás, seguramente no respetarás las tuyas propias.
Valorar un cuchillo está directamente relacionado con valorar: los ingredientes, el oficio, los espacios, los tiempos.
Un cuchillo es algo más que una herramienta, es una espada, es nuestro símbolo como cocineros es un elemento venerable y sabio, tiene propiedades mágicas y mitológicas. Si consigues utilizarla adecuadamente, serás un rey.
En nuestro cuchillo-espada se refleja nuestra claridad y nuestra valentía.
Y para terminar, cito al Corán: “existe más verdad en una espada que en diez mil palabras”. Mi interpretación culinaria sobre esta frase es: nada de lo que digas (diez mil palabras) como cocinero tiene tanto valor como el uso que le des a tu cuchillo, o sea, a tu espada.
Valentina Inglessis
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