Una crítica gastronómica no es lo mismo que una reseña

En el periodismo existen diferentes géneros. Es decir, diferentes categorías o clases en que se pueden clasificar los diferentes artículos, según su forma y contenido. Y en gastronomía, suelen confundirse mucho la crítica y la reseña.

A continuación una descripción de lo que implica cada uno de estos géneros.

CRÍTICA

Pertenece al género periodístico de opinión. Está firmada por un especialista que, teniendo en cuenta los valores gastronómicos y el gusto dominante de su época, enjuicia y valora la oferta culinaria/gastronómica (materias primas y el modo de prepararlas y servirlas) ofrecida por bares y restaurantes; así como también de los productos delicatessen que existen en el mercado gourmet. *

El periodista plasma sus apreciaciones, expresa su opinión, hace una descripción detallada, cuenta su experiencia, y brinda su punto de vista. Existen parámetros o reglas en la gastronomía que definen lo que “debe ser” . Es la parte objetiva respaldada por conocimientos técnicos (puntos de cocción, técnicas, nominación de platos, etc.). Y luego está la parte más subjetiva, relacionada a su preferencia personal, pero que de todos modos puede expresar (siempre justificando el motivo de su gusto o disgusto). “Me gustó porque sí” no es válido.

Sobre los ‘influencers’ que piden comida gratis en los restaurantes

La credibilidad se gana en el campo de batalla, no en las trincheras

Quizás yo ya no forme parte de este mundo que va directo a caer en los submundos que de forma magistral nos muestra Steven Spielberg en la película Ready Player One, pero el tema de los influencers y, en especial, la de algunos influencers gastronómicos me da vergüenza ajena.

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Busco la definición perfecta de lo que es un o una influencer, y hallo una que me parece perfecta. Influencer es aquella persona “que cuenta con cierta credibilidad sobre un tema concreto, y por su presencia e influencia en redes sociales puede llegar a convertirse en un prescriptor interesante para una marca”.

"El tema influencers y, en especial, la de algunos influencers gastronómicos me da vergüenza ajena”

La noticia de que una influencer que responde al nombre de Leila trató de conseguir papeo gratis para ella y sus amigos as an influerencin, así lo escribió, en el Topik Restaurant, local situado en la barcelonesa calle València, y la respuesta de los dueños del local, “pídele dinero a tu padre”, ha despertado el fervor twittero.

CRITICAS GASTRONOMICAS por @elchefariel

Por estos días me han llegado muchas críticas “gastronómicas” producto de algunos trabajos interesantes que se vienen realizando en diferentes partes de nuestro país y eso justamente me hizo pensar en si la gente, el comensal o el visitante a un restaurante sabía lo que significaba hacer una crítica gastronómica, por supuesto me di a la tarea de indagar verdaderos significados y me conseguí con esta: “Dícese de aquellos medios de comunicación que se dedican a valorar mediante unos valores predeterminados las calidad de servicio de un restaurante y aquellos medios de comunicación que mediante un texto o artículo comentan su valoración sobre un determinado restaurante. 

Actualmente la crítica gastronómica está representada a nivel mundial y especialmente en Europa mediante la guía roja, la guía Michelin; aunque existen muchísimas guías de prestigio que conviven con ella, como la Gourmetour”. Y es que justamente uno de los cambios más notorios en los medios de comunicación durante los últimos años ha sido la apertura de espacios para la crítica. Medio que se respete tiene un crítico de cine, de música, de televisión, de literatura y por supuesto de gastronomía. 

El ABC de la crítica gastronómica

Cómo diferenciar a un chanta de un buen profesional. Qué debe evaluar y cómo un buen crítico. Tips para lectores y restaurantes.

Si bien la crítica gastronómica nació a fines del siglo XVIII en Francia con Grimod de la Reyniere, se ha hecho más popular en las últimas décadas debido a que no solo las clases altas tiene acceso a la buena vida o buen comer. Ha crecido tanto y en forma tan desordenada esta costumbre de hablar sobre gastronomía y vinos, que cualquiera se llama a sí mismo "crítico gastronómico" o "crítico de vinos" sin saber siquiera las obligaciones y la responsabilidad implícitas que conlleva esta actividad.

Ser periodista gastronómico no necesariamente implica realizar "crítica gastronómica".

Un periodista, o bloguero o hasta un aficionado a la buena vida puede contar una historia, describir una experiencia, realizar una crónica o reseña, sin emitir juicios de valor. En un medio periodístico o en redes sociales. Y eso está muy bien. Escribir un relato de sus vivencias o simplemente contar un suceso personal. Y mucho mejor si lo hace con gracia, notas de color y con un estilo propio acorde al público que lo está leyendo o a su propia personalidad.

Una confesión más… no me gusta la #repostería por @elchefariel (Con #RECETA incluída)

Una de las cosas me gusta de escribir es lo relacionado con decir las cosas que pienso y hago, es el tomar de una frase de un anuncio en una pared y decir a todo pulmón NO ME GUSTA LA REPOSTERIA, la consecuencia inmediata es la crítica relacionada con que todo chef debe dominar todo lo relacionado con cocina y mi respuesta casi que precipitada es decir que cada quien hace lo que le apasiona y si bien hago algunos trabajos de repostería lo cierto es que prefiero pedirle la ejecución de estas tareas a gente que lo hace con la misma pasión que yo hago otras cosas.

Así, en esa búsqueda incesante por incluir en mis menús algo de repostería me conseguí con algo muy sencillo, práctico y elegante, la “naked cake” y partiendo de ella hacer combinaciones como la muy venezolana torta burrera. Pero qué es eso de naked cake, traducimos y es algo así como torta desnuda, y en efecto es un pastel desnudo porque no lleva ninguna cobertura tipo fondant, frosting, merengue, chocolate… el bizcocho está desnudo, aunque relleno de alguna crema y frutas, una tendencia que busca el atractivo y elegancia de lo rústico.

Esta tendencia que se popularizo hace algunos años está haciendo arrases con pasteles de boda, de cumpleaños y de celebraciones especiales donde un pastel debe estar presente por esa tradición tan latina en nuestro continente. Es cierto que hace años que se pasa de las tortas de varios pisos, sean en vertical o en stands ramificados, muchas veces se presenta un pastel nupcial par que los recién casados hagan un corte y el fotógrafo plasme el momento, pero a la hora de servirla a los invitados dicho pastel no aparece porque se han elaborado pasteles individuales, cuestión esta que nos hace dudar de si tendrán futuro comercialmente hablando, pero si luciéndonos los que no nos dedicamos a esta labor.

¿Sabemos qué es un restaurante? ¿Comemos peor pero mostramos más?

Hace un par de semanas se celebraba en Donosti el X Aniversario de Diálogos de Cocina, un congreso que plantea puntos de vista ajenos a la gastronomía, como puede ser la filosofía, la música, la paleontología o la informática, para aportar oxígeno y una panorámica diferente a los profesionales de la cocina que allí asisten en calidad de congresistas.

¿Sabemos qué es un restaurante? ¿Comemos peor pero mostramos más?

Un encuentro que, cada dos años, revoluciona las cabezas de los cocineros que aprovechan esta oportunidad tan singular para nutrirse de ideas nuevas y diferentes puntos de vista. Una de las características de 'Diálogos de Cocina' es la singularidad de las preguntas que plantean en el programa de ponencias, tales como “¿A quién le importa la verdad? ¿Qué entendemos por comida hoy? ¿Cocinero el que cocina? ¿Qué es realmente un restaurante? ¿Qué quiere un comensal? ¿De qué se alimenta el hambre? ¿Puede la tecnología hacer de la gastronomía un código abierto?”.

Los pragmáticos argentinos y el café soluble

El instantáneo mantiene su lugar; el 80%de los hogares argentinos lo compra

Consumo per cápita de café instantáneo

Dicen que la practicidad gana en la vida moderna, y es por eso que las cosas que se hacen al grito de "ya" terminan por imponerse. Pero el asunto del café es distinto. Los amantes de la infusión no pueden concebir nada que no sea un buen grano molido, pasado por máquinas no tan modernas como las de las cápsulas. Pero los pragmáticos van con agua caliente y una cucharada de café instantáneo.

Foto: LA NACION / Pablo Bernasconi

Según un estudio de Kantar Worldpanel, cada argentino consume 200 gramos de este tipo de café por año, claro está, dentro del hogar.

Los pragmáticos de esta infusión han logrado hacer de ella una categoría de renombre. Alrededor de 72 de cada 100 hogares argentinos compran alguna variedad de las tantas que exhiben las góndolas argentinas.

Dulce rancio

BUDDY Valastro es a la repostería en Estados Unidos, lo que Iker Jiménez en España a lo paranormal. Casi sinónimos. El nuevo canal DKiss, dirigido a un público femenino, en su presentación dejó caer que quería "romper los estereotipos" en lo referente a lo que les gusta ver en televisión a las mujeres. Pero en su parrilla, al menos de momento, vemos lo mismo de siempre, un Divinity incluso venido a menos diría yo. 

Foto: brides.com

Tu pastelería al rescate, el segundo docurreality que ve la luz del repostero Buddy Valastro tras el exitoso El rey de las tartas (Cake Boss), es una de las estrellas de la poco novedosa programación de DKiss en su arranque. Buddy visita pastelerías con problemas para ayudar a reflotarlas. ¿Les suena? Lo mismo que en Pesadilla en la cocina (piensen en la adaptación que prefieran, incluso en la española), pero entre tartas y dulces. Lo cierto es que el formato tiene tantos hijos pequeños que casi es imposible enumerarlos todos.

El lujo de la fusión gastronómica

La paella no existiría sin Marco Polo ni la tortilla de patatas sin el descubrimiento de América. La fusión culinaria ha supuesto intercambio de ingredientes y posibilitado recetas que hoy identifican a países y son un auténtico lujo para la gastronomía mundial.

Foto: Archivo

En la segunda jornada del congreso culinario Madrid Fusión Manila, que se celebra hasta el 9 de abril en el SMX Convention Center de la capital filipina bajo el título "El Galeón de Manila: el Este encuentra el Oeste", el protagonismo ha sido para las cocinas de fusión, producto de hechos históricos como la expansión del Imperio romano o la instauración de la primera línea mercantil entre Europa y Asia, a instancias de la Corona española, en 1565.

¿Dónde está el arte de la gastronomía que no lo encuentro?

Últimamente disfruto más de los lugares donde se cocina rico y sencillo, sin grandes reconocimientos por parte de las guías y sin estrellas. Sitios sin historias, en los que me apetece comer con cuchara y mojar pan…

Fotos: Casa Lac, Sublimotión

Ya estamos cansados. Cansados de tanto ego, tanto postureo, tanta prepotencia, tantos nombres anglosajones, de tantas nuevas tendencias, de tanta vanguardia de las narices y del circo mediático en que están conviertiendo la gastronomía. Ya es hora de disfrutar con lo sencillo y rico.

Gastronomía y erotismo

El eros es el conjunto de tendencias e impulsos sexuales de la persona, y por tanto, consustancial con la naturaleza humana, indisoluble del instinto básico, precursor del apetito sexual y del amor sensual. ¿Por qué esconderlo? ¿Se esconde acaso lo culinario, precursor del placer gastronómico, consecuencia de ese impulso instintivo que nos lleva a satisfacer nuestra necesidad de supervivencia sentándonos a la mesa para alimentarnos? Éstas son dos funciones que cumplen todos los humanos. Lo que ocurre es que unos las cumplen sin experimentar ningún tipo de placer, porque ellos piensan que el placer es sinónimo de pecado. ¿O sí lo experimentan pero son hipócritas y no lo reconocen? Para otros, y yo me cuento entre ellos, ambas funciones son fuentes de placer; de enorme placer si se trata de la conjunción de manjares delicados y situaciones erotizantes. Deliciosa conjunción sinérgica. Pero, bien es cierto que la comida tiene un problema que en el sexo se agudiza, y que consiste en que es mucho más fácil y descansado hablar de ello, fantasear con ello, incluso leer y escribir sobre ello, que gozar de ello en realidad, al menos con la frecuencia y en la cantidad que podría apetecernos.

Como cambia el mundo: De la alta cocina a la comida callejera

Hubo un tiempo en el que el idioma de la cocina, de la gastronomía, era el francés; lógico, porque era Francia la que sentaba cátedra en estos temas, y a ella mirábamos todos; tiempos de "haute cuisine", de lenguado "à la meunière", de "boeuf bourguignon" y tantas cosas más.

Hoy se emplea cada vez más el inglés, sin que tengamos a dónde mirar. Hay excelentes restaurantes en los países anglosajones, pero la cocina nacional británica o estadounidense no son como para tirar cohetes. De todas formas, proliferan los términos ingleses. Ya nada es comida: todo es "food".

Hace ya muchos años que se puso de moda el llamado "fast food". No prosperó la traducción: comida rápida. Yo escribí que lo del "fast food" era, y disculpen que lo ponga en inglés, "just fast, but not food": solo rápida, pero no comida. "Food" es tanto "comida" como "alimento". Y para mí hay un matiz.

¿Cuál es la relación entre el arte y la gastronomía?

La socióloga y directora de la agencia Prensa Gastronómica Carola Chaparro analiza la interesante relación entre arte y gastronomía, que cada día genera más propuestas atractivas en Buenos Aires.

 

Se observan cada vez más propuestas que unen arte y cocina. ¿Cuál es la relación entre lo artístico y la gastronomía? O mejor dicho, ¿en qué momento pueden vincularse?

 

Disfrutar un espectáculo visual o auditivo durante un banquete es uno de los legendarios placeres principescos que llegan a través de la historia de la humanidad con múltiples imágenes de largas mesas con manjares, como un abigarrado éxtasis donde confluyen diversos estímulos.

 

 

Una escena muy alejada de quien solo se alimenta para superar el hambre, sin un entorno ni un ensamblado pensado para agradar los sentidos. La comida, devenida exquisitez, es un fenómeno asociado al excedente: la capacidad gustativa experimental, la libertad de la búsqueda, el goce artístico, tienen espacio cuando hay saciedad.

O es pecado… o engorda: Una mirada curiosa sobre el mundo de la gastronomía. Sólo o en compañía

Una de las escenas más inquietantes de “El fantasma de la libertad”, la película de Buñuel que escandalizó a una época, era aquella en la que los invitados se reunían para defecar juntos mientras charlaban. Pero se retiraban a comer en privado y de forma oculta. Por razones obvias, los convencionalismos sociales se decantaron claramente por lo contrario y la civilización ha construido todo un mundo de relaciones alrededor del acto –tan inevitable- de comer.

 

 

Hasta el gran referente de la filosofía universal surge de un “Banquete”, el de Platón, donde se come y se bebe y se crea un entorno propicio al diálogo filosófico. A lo largo de la historia se ha hecho del banquete, del comer en grupo, una fundamental forma de relación que ha llegado hasta ahora: comidas que constituyen protocolarios encuentros diplomáticos; comidas de trabajo pagadas con la Visa Oro de la empresa de la precrisis; comidas, cenas o meriendas con las que se celebra cualquier acontecimiento familiar, incluso el duelo por la muerte.

Tecnología y gastronomía: “El uso inadecuado de la tecnología dentro de las aulas y cocinas”

Si bien es cierto que la tecnología llegó para facilitarnos mucho el día a día: moler el café, o cualquier especia, en segundos con sólo presionar un botón, unas claras a punto de nieve sin necesidad del desgaste físico, tener la oportunidad de acceder a una clase virtual del otro lado del mundo, o disfrutar del desarrollo de cualquier evento en tiempo real, el uso y abuso de las herramientas tecnológicas por algunos, nos lleva a contar las más increíbles historias.
 

 
En medio de una clase teórica, y haciendo uso furtivo del celular; sale la pregunta: ‘A ver si alguien recuerda qué es el hinojo’, y aparece, como un Pepito moderno, levantando la mano el que contesta: ‘Chef, el hinojo es la única especie del género foeniculum y se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo’…

“Colgar en Facebook lo que estás comiendo, me parece una tontería importantísima” eso opina Caius Apicius

Firma como Caius Apicius sus artículos sobre gastronomía en la agencia EFE, en los que investiga el porqué, la historia de un plato o de un alimento o de la cultura que lo engendró. Lo hace con elegancia de sibarita

 
Caius Apicius  es el seudónimo de Cristino Álvarez, un periodista de la agencia EFE de 66 años, que derrocha buena prosa, buen gusto y buen humor, en columnas semanales que El Observador publica, en este mismo suplemento, cada sábado. Su tema puede ser una fruta o un plato o una cocina regional o las buenas y malas costumbres de clientes, camareros y cocineros  en un restaurante. Es capaz de hablar como un aristócrata  o como un villano, se atreve a comparar y no acepta que los tomates lleguen a la mesa con su piel.
 


Ya hacía algún tiempo que en O2 se pensaba en tener una conversación con él y sucedió esta semana. Por teléfono, desde su casa en Madrid, Caius Apicius  habló de la cocina española, y de la cocina francesa, y de Ferrán Adrià y de las listas de los mejores restaurantes del mundo, y de los cocineros como estrellas mediáticas y de las buenas y malas costumbres en la mesa, y de su salud y de la salud en general y de alguna que otra cosa más.

¿Qué significa ser gourmet?

Parece una pregunta ingenua pero esconde, al menos para mi, una certeza y un rechazo que desmenuzo en este texto. Y para vos ¿qué significa ser gourmet?

 

Para una mayoría de lectores y consumidores, un gourmet es una persona dada a los placeres de la gula, con cierto grado de refinamiento en sus elecciones. Refinamiento que, en casi todos los casos, implica un gasto excesivo en parafernalias como faisán, chocolates belgas y quesos importados de Normandía. Esa es, en el fondo, una imagen algo vetusta del tema, generada con años de periodismo exclusivo y excluyente publicado en revistas de nicho y para un público hipotéticamente ABC1, que dicho sea de paso, tampoco lee de aburrido que está con las mismas hipótesis chatas sobre su deseo. Sin embargo, ser gourmet –o foodie como se dice ahora- es algo bien distinto.

 

 

De ello tomé conciencia El Día del Gourmet, el 14 de abril pasado. Casi al cierre del evento –del que formé parte con una cata sobre Pinot Noir- una colega que documentaba el festejo, me formuló la pregunta  no exenta de cierta ingenuidad: “¿qué significa ser gourmet?”, disparó a quemarropa y apuntando con su cámara. Mi respuesta fue espontánea: “ser curioso, ser curioso con la comida”, contesté.