Las 8 claves para gestionar varios restaurantes (distintos) a la vez

Cambian el concepto, el público y la ubicación. ¿Cómo gestionar varios restaurantes distintos entre sí a la vez sin descuidar ninguno de ellos? Ocho cocineros al frente de varios proyectos de éxito comparten sus claves a continuación

Restaurantes de alta cocina, locales informales con un ticket medio asequible, establecimientos más o menos temáticos, espacios para eventos… Todos ellos son proyectos muy distintos entre sí, y todos ellos pueden aportar grandes ventajas o causar tremendos quebraderos de cabeza. ¿Cómo gestionar varios restaurantes distintos a la vez sin descuidar ninguno de ellos y sin perder la cabeza? Juanjo López, Eneko Atxa, Francis Paniego, Marcos Morán, Ángel León, Ricard Camarena, Paco Pérez y Mario Sandoval representan ocho grandes grandes ejemplos de esa ‘multigestión’. Éstas son sus claves para salir airosos.

1. LOS RESTAURANTES SON DIFERENTES, LA IMPORTANCIA ES LA MISMA

• Quién. Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, El Porrón Canalla, Madrid).
• La clave. El lujo es uno de los pilares de la filosofía culinaria de Juanjo López. Y no sólo para La Tasquita de Enfrente… “Por ejemplo, en El Porrón Canalla reivindicamos los bocadillos de casa”, afirma en una entrevista con Apicius.es, haciendo alusión a lo complicado que es encontrar ese cariño entre dos panes en estos tiempos. Así, el cocinero argumenta que la importancia que se le confiere a cada concepto debe ser la misma, independientemente del ticket medio y de los productos por los que se caracterice cada uno de ellos.
• Bibliografía relacionada. Juanjo López es autor del número 27 del cuaderno de alta gastronomía Apicius. De igual forma, su primer libro, ‘La Sencilla Desnudez‘ (Montagud Editores) verá la luz el 15 de octubre de 2018.

Propósitos de año nuevo para tu restaurante

Propósitos de año nuevo para tu restaurante

Gestionar un restaurante no siempre es fácil, por eso, pasadas las ajetreadas fiestas navideñas y ya instalados en la rutina, estamos en un buen momento para plantear nuevos propósitos para el año nuevo. Hacer balance, aprender de los errores y fijarte nuevos proyectos será lo más productivo y positivo para tu negocio.

A veces al plantear una lista de propósitos de año nuevo no sabemos por dónde empezar. Las ideas y los deseos son tantos que a veces nos desbaratamos buscando cosas imposibles o fuera de nuestro alcance. Por eso el primer consejo a la hora de plantear tus propósitos para el nuevo año es que te propongas objetivos potencialmente posibles y que te comprometas con ellos. Esta es la mejor forma de inaugurar el próximo año con tu lista de viejos propósitos tachados.

Cuatro propósitos de año nuevo a tener en cuenta

¿Cómo innovar desde la cocina?

Innovaciones en tecnología ocurren todos los días. Empresas de todo tipo y tamaño están en la búsqueda de la innovación, para no solo seguir siendo relevantes con las nuevas tendencias, sino también para crecer y progresar en un mundo que está en constante cambio y evolución. Innovación en las artes es algo apreciado cuando hablamos de arquitectura, música, fotografía, teatro o diseño de moda. Pero cuando se trata de innovación culinaria es a veces más complejo.

ILUSTRACIÓN: ISTOCK

Ferrán Adriá, uno de los padres de la gastronomía modernista –guste o no su estilo–, dijo que “la innovación, ser avant garde, es siempre polémico”. Y, en efecto, se han presentado interminables discusiones, debates y críticas alrededor de sus innovaciones en el mundo gastronómico.

El plan de negocio para tu emprendimiento gastronómico por Rogelio López @rlopezmo.

 

No cabe duda que vivimos en un mundo en el que la incertidumbre reina en la economía y los mercados. En nuestro país en particular, La coyuntura actual nos hace ver un panorama poco halagador cargado de aspectos que amenazan con la difícil tarea de dirigir un restaurante.

 

Foto: Lumaxart

 

La actividad del gerente de hoy, debe estar apoyada en instrumentos de control de gestión y que sus labores estén más sistematizadas. Se requiere entonces, de una actividad de análisis que le permita comprender el entorno de su empresa y lo que ocurre fuera de ella para interpretar cabalmente las acciones que se deberán tomar y reducir la probabilidad de que puedan ocurrir hechos imprevistos de acuerdo a lo planificado. Todo esto hace suponer, que la mera intuición en el negocio no es suficiente para crear una empresa que perdure en el tiempo y que esté provista de estabilidad.

Merma no es igual a desperdicio por Rogelio López @rlopezmo

En muchas ocasiones se escucha el empleo de estas palabras con el mismo significado pero realmente tienen diferencias en su aplicación que son importantes reconocer al momento de precisar con claridad lo que se pretende medir en los procesos inherentes a la operación  de alimentos y bebidas y el uso de la materia prima.

Merma en nuestros negocios podríamos definirla como la disminución o reducción de una cierta cantidad total. Prácticamente significa entonces que es una pérdida en términos físicos.

Algunos derechos reservados por Mónica Arellano-Ongpin

Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición en almacenaje podría considerarse una disminución física de la materia prima en inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los hurtos, por ejemplo.

¿Cómo hacer un menú ganador? por Jannina Poján @lacoffeeteacher

Un buen menú debe desarrollarse dando mayor importancia a los productos que dejan las mejores utilidades y ofrecen un valor agregado a la marca de tu negocio. El menú debe ser la herramienta de marketing más poderosa con la que cuentas, sin embargo, muchos no le dan la importancia que tiene y lo tratan como si fuera una simple lista de precios que cualquiera puede hacer en su computadora. Estos simples consejos te servirán para evitar los errores más comunes, mejorar la presentación y lo más importante: las utilidades del menú.

 

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Aprende suficiente sobre tus clientes: Si tu negocio va a comenzar, debes tener en cuenta el perfil de los clientes que esperas tener. Y preguntarte ¿Qué debo hacer para que la gente me prefiera sobre los demás?