Recuerdo que en casa mamá tenía sus favoritas, como por ejemplo: la crema de remolacha introducida en el menú familiar por una peruana casada con un primo mi abuela; la de apio, que llamábamos “de oro” por su color; la de papas con espinaca; la de pan (no me gustaba mucho, pero hoy la aprecio; la de ajo porro con papas, que si está bien preparada y la pasamos por una licuadora, agregándole crema de leche se convierte Vichyssoise. Estas sopas nos sacaban de la monotonía que representaba una sopa de pollo con fideos. Nunca hubo sopa de sobre o enlatada, todo era fresco.
Hoy propongo tres recetas regionales que pueden fácilmente prepararse en casa: pisca andina, a la manera de Bailadores, estado Mérida; una contundente del repertorio zuliano, y otra central, que es una variante de la sopa de apio.
PISCA ANDINA
La Pisca es una sopa ligera que generalmente se sirve en los estados Táchira y Mérida para el desayuno. Hay tantas versiones como hogares familias existen en la región, algunas de ellas llevan caldo de res o de pollo. Desde que la probé por primera vez quedé prendado de su sabor y sencillez campesina. Tomé esta receta del libro "A Degustar con Yiya, Recetario de oriunda cocina andina"(Editorial el Perro y la Rana, Caracas, 2007), de María Auxiliadora Morales, natural de Bailadores.
INGREDIENTES (para 4 porciones)
- 1 manojo de cilantro
- 4 cebollines
- 1 ají dulce
- 3 ramas de perejil
- 1 ajoporro
- 1 rama de celery o apio España
- 4 dientes de ajo machacados.
- 1 Kg de papas
- 1 taza de queso blanco blandito (por ejemplo palmizulia)
- 4 huevos
- 1 taza de leche
Procedimiento
- Primero preparamos un caldo base ligero En una olla amplia, con 4 tazas de agua, se hierven suavemente la mitad del cilantro, cebollín, ají dulce, perejil, ajoporro, ajo y apio España. Se cocina tapado por 30 minutos.
- Mientras se hace el caldo, se preparan los otros ingredientes de la sopa. Las papas se lavan, pelan y cortan en cubitos. Cortamos el queso en dados.
- Cuando el caldo está listo, colamos y desechamos las hierbas aromáticas. Se ponen a cocinar las papas en este caldo, tapado, hasta que estén blandas, pero enteras. Entonces se procede a terminar la sopa.
- Se ajusta la sazón y se agrega la leche y se lleva a punto de ebullición. Luego agregamos los huevos, uno a uno, con la ayuda de una taza para que no se deshagan. Se apaga el fuego y se tapa. Esto permitirá que se cocinen los huevos hasta que estén cocidos, pero no duros.
- Para servir, se pone en el fondo de cada plato un poco de queso picado. Se sirve la sopa sobre el queso, procurando que cada comensal reciba un huevo, y se le administra una lluvia de cilantro picadito.
- La tomamos al desayuno, acompañada de arepitas de trigo, queso blanco y aguacate.
SOPA DE COCO
Esta sopa es típicamente zuliana, aunque ha desaparecido de muchas mesas. Mi abuela preparó este plato cuando un extranjero fue a pedir la mano de mi tía Beatriz. Tal vez esta sopa decidió a Juan a casarse con mi tía, quien más de 50 años después me explicó la receta. No doy proporciones porque se hace al gusto, como todas las recetas caseras. Se puede hacer con caldo de res, gallina o pollo. Esta versión es con caldo vegetal.
Primero preparamos los vegetales o "recado de olla", como se les llama en Maracaibo: auyama, yuca, apio, ñame, plátano verde, jojoto, zanahoria. No lleva ocumo ni mapuey. Los lavamos, pelamos y cortamos en trozos como para un hervido.
Para el caldo, se prepara un compuesto con cilantro, perejil, apio España, yerbabuena y cebollín; también se picarán ajíes dulces o "misteriosos" (en términos marabinos), ajoporro, ajo, cebolla y pimentón verde. Se pone todo esto dentro de una olla con abundante agua.
Se lleva a un hervor y se baja el fuego. Se continúa cocinando suavemente, para que los aromas perfumen el agua. Se le sacan los vegetales, ya inútiles, y se desechan.
Se lleva el caldo a un hervor y se le agregan primero las zanahorias, jojotos y plátano verde. Cuando estos tres primeros ingredientes han comenzado a cocinarse, se agregan a la olla la batata y la yuca. Después tocará el turno al apio y al ñame. Al final le adicionamos a la auyama. Se hace cocinar todo a fuego suave, para que no se deshagan.
Cuando La sopa está casi lista, se agrega leche de coco, al gusto, en una proporción de 1/3 de taza por ración, aproximadamente. Se cocina a fuego muy suave, sin llegar a hervir, sino sólo llegar al punto de ebullición. Es el momento de salar y pimentar.
Con la ayuda de una taza o plato, se agregan uno o dos huevos crudos por comensal, cuidando que la clara y la yema se mantengan juntas.
De inmediato se apaga el fuego y se tapa. Los huevos se cocinarán con el calor de la sopa. Es el momento de estar vigilantes y decidir cuánto tiempo se va a esperar. Depende de cómo se deseen los huevos. Me gusta dejarlos 3 o 4 minutos. Se sirve y se pone a la disposición de los comensales un ajicero de leche.
SOPA DE APIO CON GALLINA
Esta es mi versión de la sopa de apio con gallina que ofrece, que ofrecía, un restaurant de comida criolla en Sabana Grande. Tampoco doy proporciones y las dejo al gusto de quien la cocine.
Se comienza con la gallina, que despresamos, luego de despellejarla bien limpia y lavarla muy bien con limón. Se trata de eliminar lo máximo de grasa. Luego se pone a hervir la gallina en abundante agua, que la cubra.
Mientras llega a un hervor, se preparan los vegetales aromáticos para el caldo: pimentón (sólo lo verde), cebolla, ajoporro, cebollín, zanahoria, ají dulce y ajo, en trozos grandes porque no deseamos un caldo turbio (lo que sobre se puede usar para otras preparaciones).
Se espuma el agua donde hierve la gallina. Eso ayuda a que el caldo no se amargue y sea claro. Luego de espumar bien, se agregan los vegetales y dos hojas de laurel. Tapamos y dejamos cocinar a fuego suave hasta que la gallina esté tierna. Eso toma tiempo, dependiendo de la edad del ave. Si se desea abreviar, se puede usar una olla de presión, pero no es lo mismo.
Poco antes de bajar el caldo del fuego, se le agrega un ramillete de compuesto criollo: perejil, cilantro, yerbabuena, cebollín y apio España. Se deja cocinando unos 10 o 15 minutos para que el caldo se perfume.
Se eliminan los vegetales y se reservan las presas de gallina. Se cuela el caldo a través de una muselina humedecida, lo que dará un caldo limpio y con poca grasa.
Para hacer la sopa, se limpia y corta el apio en dados el apio. Se desmenuza o corta en trozos no muy grandes la carne de la gallina.
En una olla limpia se pone el apio con suficiente caldo como para que lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina tapado hasta que ablande.
Cuando se ha ablandado, se saca el apio del caldo y se majamos con un tenedor, o con un pasaverduras. No me gusta usar licuadora en esto.
Se regresa el puré de apio al caldo y agregamos los trozos de gallina. Se sazona con sal y pimienta y cocina a fuego suave, destapado, hasta que espese. Es importante revolver de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la olla y se arrebate.
Para servirlo, se decora con hierbas (perejil, cilantro y yerbabuena) picaditas, o bien un sofrito caraqueño (tomate, cebolla, ajo, ají dulce, perejil, cebollín, ketchup y salsa inglesa).
Buen apetito amigos lectores.
Abraham Quintero
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