miércoles, 30 de noviembre de 2016

Más allá de la rosca de reyes: panes navideños

Para la humanidad, el pan representó un descubrimiento sin precedentes. Implicó el dominio total del fuego y el triunfo de la agricultura, particularmente, del alimento básico de cualquier pueblo: los cereales. En este sentido, la connotación del pan va más allá de una simple comida. En el más amplio sentido de la palabra simboliza vida, ya que no sólo alimenta al cuerpo, sino también el alma.

El significado del pan se ve reforzado en las celebraciones religiosas como la Navidad o la Pascua, en las cuales las mesas de distintas partes del mundo comparten con sus seres queridos una variedad de panes específicos para estas fiestas. En México, el pan navideño tradicional es la rosca de reyes, pero ¿sabían que países como Italia, Grecia o Alemania cuentan sus propias delicias?



Todos estos panes están enriquecidos con especias, nueces y frutas cristalizadas o confitadas que parecen joyas incrustadas en la masa. En sí, son preparaciones con un estrecho vínculo, pero cuya ritualidad y origen varia considerablemente.

PANETTONE


Es un pan tradicional de Italia pero también se encuentra en países de Latinoamérica donde la presencia de inmigrantes italianos es importante, tal es el caso de Argentina.

El panettone es una preparación ligera y esponjosa que contiene una gran cantidad de mantequilla y fruta cristalizada. La masa que se emplea para el panettone contiene levadura así como ralladura de algún cítrico como naranaja o limón.

Entre las leyendas que existen acerca de la creación del panettone se cuenta que en una cena de Nochebuena del señor de Milán, Ludovico il Moro (1494-1500), el cocinero de la corte quemó el postre. Por fortuna, el lavaplatos Toni, había pensado usar la masa y fruta confitada sobrante para hornear un pan y llevarlo a casa, pero le propuso al nervioso cocinero presentarlo como el postre del banquete. Todos quedaron encantados con el pan, a lo que el señor de Milán preguntó quién había sido el creador de esa delicia. El cocinero presentó a Toni, quien dijo que el postre no tenía nombre. Ludovico bautizó al pan como «pane di Toni» (pan de Toni), que con el tiempo pasó a ser panettone. Durante años, esta preparación navideña italiana se hacía de manera artesanal y casera, pero fue hasta la primera mitad del siglo XX que el delicioso panettone comenzó a comercializarse de manera masiva.

En todo caso, la característica de este pan es que se hornea en moldes tubulares (que incluso pueden ser latas de cualquier conserva), por lo que termina en forma de cúpula. En algunos casos, los moldes se decoran o cuando se presenta el panettone, se adorna con un listón vistoso.

FRUITCAKE


Es originario de Reino Unido, pero también se encuentra en Irlanda, Estados Unidos, Canadá y Australia. El fruitcake es un pan rico en frutas confitadas y nueces, que se maceran en whisky, aunque otras versiones utilizan brandy o ron. Posteriormente, éstas se mezclan en la masa y se hornean.

A diferencia de los panes anteriores, el fruitcake es más seco, tanto que las versiones caseras pueden almacenar en un lugar fresco por meses y congelado puede durar hasta un año.

Algunos historiadores consideran que el origen del fruitcake está en una preparación similar del antiguo Egipto. Ésta se colocaba como parte de la ofrenda mortuoria para que el difunto no padeciera de hambre durante su viaje al otro mundo. No obstante, fue con los romanos que los panes similares al fruitcake alcanzaron su popularidad dada su larga vida de anaquel. 


CHRISTOPSOMO


Es una delicia navideña típica de Grecia cuyo nombre significa "pan de Cristo". Esta preparación se característica por ser un pan redondo, suave, ligero y esponjoso cuya masa incluye nueces, higos, pasas, miel, clavo, canela, nuez moscada. El christopsomo se corona con una cruz bizantina que en algunas panaderías griegas decoran con ajonjolí.

Se piensa que el origen de este pan, esencialmente el uso de granos y nueces como símbolo de fertilidad, es una reminiscencia de la antigua celebración griega llamada Kronia. Esta festividad se realizaba en honor al dios Cronos con la finalidad de tener buenas cosechas.

Como en el caso de la rosca de reyes, el consumo de este pan es todo un ritual. Durante la comida de Navidad, el jefe de familia corta el christopsomo mientras repite la frase: "En el nombre del padre, del hijo y del espíritu santo". Posteriormente, sirve a los invitados una rebanada acompañada de bendiciones como "Kalá Christoúyena", que se traduce como feliz Navidad, o "Chrónia pollá" que se puede entender como que vivas muchos años más.


STOLLEN O CHRISTSTOLLEN


Es un pan tradicional de las fiestas decembrinas de Alemania y cuya forma simboliza al niño Jesús recién nacido envuelto en sus pañales.

Al igual que el christopsomo griego, el nombre de este pan quiere decir "pan de Cristo". Originalmente era llamado christstollen, pero con el tiempo se le conoció sólo como stollen.

Esta preparación se caracteriza por el rico uso de almendras, nueces, pasas y frutas cristalizadas. No es un pan tan esponjoso y suave, incluso es similar al fruitcake y algunas versiones sugieren usar como relleno pasta de almendras, además de las frutas. Una vez horneado el pan, se deja enfriar y se espolvorea con azúcar glass.

Las familias alemanas gustan servir este pan como postre de la comida de Navidad, así como parte del desayuno o del almuerzo que se disfruta en el mes de diciembre. También es común que se elabore para regalar a los amigos y seres queridos. 


JULEKAGE O JULEKAKA

Es una preparación tradicional de los países escandinavos, especialmente de Dinamarca y Noruega. Su nombre quiere decir "pan Yule" o "pan de Navidad".

El julekage es un pan en forma de hogaza, esponjoso y suave, rico en mantequilla, frutas confitadas y nueces. Al igual que otros productos de la panadería escandinava, esta delicia está aromatizada con especias como clavo, pero sobre todo con cardamomo. Las versiones más contemporáneas del julekage, lo presenta decorado con el típico glaseado de azúcar glass y unas gotas de jugo de limón.

A diferencia de los panes anteriores, éste puede servirse en rebanadas tostadas y cubiertas de mantequilla. Algunos fanáticos del julekage dicen que también puede ser utilizado para preparar una versión de tostadas francesas excepcionalmente deliciosas, dado su rico contenido de frutas.

Como se habrá leído, estos panes tienen similitudes en común. Independientemente si el origen de éstos se ubica en una preparación del antiguo Egipto o de Grecia, fue gracias al Imperio Romano que dicha tradición culinaria se adoptó y llevó a los distintos pueblos que conquistaron y que a su vez han generado versiones propias con una carga simbólica muy fuerte, vinculada a los buenos deseos, la prosperidad, solidaridad y el agradecimiento que se hace patente durante la Navidad.

Por Tania Jardón Reyes.
Gastrónoma.

Artículo publicado originalmente en la revista Comensales.

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