Comer pensando y sintiendo

El acto de degustar una comida puede quedar reducido a una formalidad. Pero es necesario alimentarse con conciencia. Poner atención en cada bocado devuelve el brillo a los detalles, las historias y las emociones.

Un mundo feliz, la novela más célebre del escritor y filósofo británico Aldous Huxley, anticipaba el futuro de la sociedad en un marco de prosperidad, salud y avances tecnológicos. Una sociedad, sin embargo, manipulada e inhibida intelectual y emocionalmente. Esta obra es un alegato contra el empleo de la ciencia —y el conocimiento— para el control de los pensamientos y acciones de las personas, así como frente a la manipulación y coartación de la libertad de elección y pensamiento de la ciudadanía. Hoy día, las conversaciones alrededor de muchas mesas van quedando cercadas por la charla vaga de los whats­apps o los hipnóticos eslóganes de los anuncios de televisión que a modo de mantra adhieren en nuestro subconsciente deseos que ni siquiera sabemos que tenemos. Entre otras causas porque para algunos lo que hay dentro del plato es accesorio, y alimentarse, una formalidad. Para muchos individuos comer es sencillamente ingerir y responde a una necesidad biológica entretejida de momentos de placer sostenidos por un acorde de tres notas: referencias heredadas, hábitos automatizados y prejuicios fraguados por el entorno social.

Brindis en una cena de Nochevieja en un castillo normando, en 2014. RICHARD KALVAR (MAGNUM / )

Pero más allá del apetito atávico y la glotonería adoptada, del fugaz regocijo en los excesos de la gula y del juvenil hostigamiento continuado a la mesura, está el placer de explorar y descubrir, de entender lo que se come y pensar sobre lo que se siente comiendo. Porque alimentarse con conciencia pasa por revestir de sentido y lógica una tarea que, por frecuente y rutinaria, suele perder significación e importancia. Porque tras un producto se adivinan las respuestas que a lo largo del tiempo han proporcionado, con mayor o menor acierto, las diferentes comunidades, culturas y productores que lo han traído hasta nuestros días. Porque en el aroma de una receta reverberan las lógicas y empeños de todas esas mujeres, madres y abuelas que decidieron encontrar el lujo donde no existía. Porque es importante no olvidar que las vinculaciones afectivas han moldeado la manera de sentir los sabores y texturas que encierra una elaboración. Porque a cada bocado nos tragamos el paisaje, pellizcos de civilizaciones y la relación entre ambos. Por todo ello es conveniente comer juiciosamente, advirtiendo qué hay tras un alimento en la era de la autenticidad impostada, los mensajes ambiguos del marketing agroalimentario y la alteración de la franqueza en ­envases y etiquetas.

Pero si comer con conciencia es hacerlo con cierto grado de conocimiento, comer conscientemente trasciende el mero estudio de lo que se consume, de las propiedades, cualidades y relatos que atesora el ingrediente o plato que tenemos frente a nosotros, para adentrarnos en la naturaleza de lo que sentimos, de la relación que mantenemos con los sabores, aromas, texturas, incluso historias que nos metemos a la boca. Utilizar la atención consciente pasa por admirar lo que paladeamos fijándonos en lo que nos trasladan los sentidos; sujetando la atención en los pensamientos que cruzan por la mente, por encima del automatismo que en muchas ocasiones acompaña la acción de comer. Principalmente porque comer, en su dimensión social, incita a la conversación, y esta desvía parte de la atención, desenfocando lo que se percibe.

Degustar con consciencia pasa por captar la muda realidad y notoriedad de los pequeños detalles, el sabor modesto y la textura humilde que relucen ante la atención. Así, fijando nuestros sentidos, habituándonos a escucharlos, podremos dar la vuelta a la cita de Huxley “El hábito convierte los placeres suntuosos en necesidades cotidianas” para transformarla en “con atención, podemos convertir las necesidades cotidianas en placeres suntuosos”. ¡Atentos a ello! 

Guisantes con jamón

ÓSCAR OLIVA

Elaboración

1. El huevo poché:
– Cascar los huevos y servirlos individualmente en pequeños vasos para facilitar la técnica de cocción.
– En un cazo de agua hirviendo de un palmo de ancho, agregar un chorro de vinagre. Cuando el agua alcance 80 grados, aproximadamente cuando se generen las primeras burbujas en el fondo del cazo, hacer un remolino con la ayuda de una varilla y verter el huevo desde el vaso en el remolino. El movimiento del agua y la acidez del vinagre harán que la clara del huevo envuelva la yema. Cocinar 5 minutos manteniendo la temperatura del agua sin que llegue a hervir, a unos 70 grados. Pasado el tiempo, sacar con cuidado el huevo del agua, escurrir y reservar. 

2. El jamón:
– Cortar las lonchas de jamón en juliana.
– Servir la juliana de jamón en una sartén antiadherente a una temperatura moderada con una pizca de aceite. Dejar dorar hasta que esté muy crujiente. Escurrir el jamón sobre papel absorbente.
– Una vez escurrido, picar con el cuchillo hasta obtener un polvo de jamón.

3. Los guisantes:
– Cortar el ajo fresco y la cebolleta fresca en juliana.
– Servirlos en un cazo y rehogarlo sin que tome color. Añadir los guisantes y el agua. Cocinar hasta que se haya evaporado el agua e introducir la menta picada.

Acabado y presentación

– Calentar el huevo en el horno a 100 grados durante 5 minutos, si es ­necesario.
– En un plato hondo, servir aproximadamente 4 cucharadas de guisantes. Disponer el huevo sobre los guisantes.
– Terminar espolvoreando el jamón sobre el huevo.

Leguminosas

Las leguminosas pueden ser consideradas como una importante fuente de proteína de origen vegetal. Las cantidades de este nutriente en las leguminosas que habitualmente se consumen en nuestro entorno pueden oscilar entre 15,5 y 36 gramos por cada 100 gramos de parte comestible.

Calidad

La calidad de este tipo de proteínas mejora al tomarlas con otros alimentos como los cereales, obteniéndose propiedades proteicas similares a las animales, debido a la complementación de aminoácidos. Las legumbres no tienen gluten, por lo que son adecuadas para los celiacos.

Andoni Luis Aduriz

Fuente: El País