Hablar de vinos es hablar con cierta precisión. No porque sea un requisito lingüístico de la Real Academia, sino porque contar las cosas con precisión es también darle el marco justo a cada cosa.
Como para la mayoría de los mortales este es un asunto un poco lejano, nadie se molesta mucho cuando alguien dice, por ejemplo, “cuando sembramos la vid” en lugar de “plantar la viña”.
Pero esa diferencia mínima, es decir, partir de una semilla o partir de una estaca de una planta madre, es todo en el mundo del vino. Marca una distancia sideral entre los que están dentro y los que están fuera.
Y entre los que podemos decir sin temor a ruborizarnos que estamos dentro del mundo del vino, la diferencia entre sembrar y plantar no es inocente.
Hablar de vinos es hablar con cierta precisión.Viñedos y semillas, clones y variedades
Recuerdo hace algunos años estar metido en una acalorada discusión con un enólogo que me porfiaba que era imposible que nacieran nuevas uvas por semillas. “Nunca he visto una planta nacer en el viñedo”, argumentaba.
En el suyo puede ser, porque los herbicidas harían el grueso del trabajo. Pero la verdad es que la vid, como cualquier planta, se reproduce por semilla. El asunto es que nadie las reproduce por semilla.
La razón es simple: cuando hay una reproducción sexual, es decir, por semilla en el caso de los vegetales, la genética se modifica con cierto grado de aleatoriedad entre las plantas progenitoras respecto de la descendencia.
Si uno quisiera plantar viñas que reprodujeran ciertas condiciones de gusto, hacerlo por semilla sería una fórmula muy imprecisa. Lo que se hace es reproducir las plantas por estaca. Es decir, por clones de las plantas madres.
¿Y entonces, qué diferencia hay entre un clon y una variedad?
Si uno quisiera plantar viñas que reprodujeran ciertas condiciones de gusto, hacerlo por semilla sería una fórmula muy imprecisa.Parecido no es lo mismo
La genética es una rama bastante nueva de investigación. Sin embargo, en materia de vegetales se la emplea desde los orígenes de la agricultura.
El tema es así. Toda vez que una planta ofrece una característica particular, sea el color de una flor o el sabor de un fruto, se la elige y reproduce por esas características. Esa es una decisión humana. No natural.
Para hacerlo, como dirían las señoras de otro tiempo, se corta un gajo y se lo planta. De esa forma se está reproduciendo un clon de la planta madre. Al no haber una reproducción sexual, sino una reproducción de la planta madre, la hija es genéticamente idéntica.
Ahora, si el mundo de las vides está lleno de clones, entonces, ¿por qué hablamos de variedades?
Pensemos que, para plantar un viñedo, se multiplican por estaca a razón de unas 5000 plantas por hectárea. Y en esa razón está el asunto varietal. Para hacer 5000 plantas idénticas hay que partir de un número elevado de clones.
Si pensamos que cada vid tiene dos brazos y unos ocho sarmientos entre ambos, cada una podría aportar entre 6 y 8 clones. Eso es lo que hacen los viveros: a lo largo de los años, se ocupan de tener plantas genéticamente idénticas produciendo estacas que multiplican y venden.
Parecido es casi igual
Pero en el pasado no funcionaba así. Se hacían poblaciones de plantas parecidas. A esas poblaciones se las llama varietales: comparten un tipo específico de hoja, una condición muy similar de racimos y uvas, y un sabor muy parejo. Pero no son genéticamente idénticas, porque suponen distintos linajes.
En ese sentido, el concepto de variedad –un fenotipo para ser precisos– se parece al de raza en animales: no son nunca los mismos individuos, pero son muy parecidos. Y para serlo, genéticamente tienen que estar emparentados.
Un ejemplo simple de diferencias varietales. Bajo el nombre de Malbec hay racimos compactos y sueltos, de bayas relativamente pequeñas y medias, de tallos rojos y verdes, y así.
Lo importante para el vino es el racimo y las bayas. Pero para identificarlos, el resto de los aspectos son importantes. Pensemos que la etapa de multiplicación es la poda del invierno y ahí no hay racimos ni hojas.
Hay variedades que, por su historia económica y capacidad de mutación, tienen muchos clones. El Pinot Noir es el ejemplo dilecto, con más de mil clones identificados, y uno puede adquirirlos en el mercado bajo seductores nombres como 777, 664 o 115, casi prefijos.
De Malbec hay un puñado de clones, pero está mayormente plantada en selección masal. Es decir, en poblaciones de diferentes linajes.
Entonces, si hablar con precisión es todo el asunto, ¿por qué en los vinos no se menciona el clon en vez de la variedad? Es una buena pregunta. A veces ser tan preciso es encorsetarse demasiado y se pierde de foco el asunto.
Y el asunto, en materia de vinos, es que sea rico, que responda a los criterios varietales de fruta y color y que sirva de guía general al consumidor.
Estos son cuatro racimos de Tempranillo de diferentes linajes y poblaciones de Ribera del Duero, España. Son varietales, desde ya, pero claramente los racimos son diferentes.¿Qué es un Fiel blend?
En el pasado, cuando se multiplicaban variedades por poblaciones, no siempre se reproducían plantas parecidas. De hecho, a propósito se ponían algunas blancas con tintas, algunas uvas tardías con otras más tempranas.
Así, al cosecharlas, se mezclaban y se obtenía un sabor diferente. A ese criterio hoy se le llama Field Blend, o una mezcla de campo
Joaquin Hidalgo
Fuente: Vinomanos
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