sábado, 18 de junio de 2016

Menús con insectos: Un cambio en la gastronomía que vendrá por convicción u obligación

El afamado científico gastronómico Pere Castells, quien estuvo hace algunos días en Chile para dictar conferencias sobre lo que será la cocina en el futuro, explica a El Mostrador C+C que la aversión en la cultura occidental a comer insectos está cambiando. Como ejemplo cita restaurantes de élite mundial que ya los están incorporando en sus menús estrellas.

Actualmente, se calcula que más de 2.000 millones de personas comen habitualmente insectos y que son un alimento imprescindible en su dieta.



El dato corresponde a una serie de referencias del libro La cocina del futuro ( Editorial Catalonia) del químico Pere Castells Esqué, uno de los científicos gastronómicos más importantes del mundo y que hasta hace pocos días estuvo en Chile dictando conferencias sobre qué es lo que nos depara la cocina en el futuro.


¿Se imagina que junto a las verduras y la carne (de animales vertebrados) en nuestros refrigeradores del futuro estén almacenados hormigas, gusanos de seda, escarabajos y escorpiones?

Lo que para la mayoría del mundo occidental, estos alimentos corresponden a un exotismo proveniente de las tradiciones culinarias de países asiáticos o de tribus originarias en la Amazonía, para este destacado experto, ex miembro del famoso departamento científico del restaurante El Bulli, del afamado chef catalán Ferrán Adriá, los cambios en nuestra alimentación "ya vendrán o bien por convicción o por obligación. Pero lo importante es que la cocina debe jugar un papel determinante".

"Se debe producir un equilibrio entre cultura, tradición y sostenibilidad de las diferentes sociedades y todo será más fácil", afirma a El Mostrador Cultura+Ciudad.

Piña con hormiga de hoja. Restaurante DOM, Brasil.

Si bien desde el Antiguo Testamento existen referencias históricas como en el libro del Levítico y el Éxodo donde se hace mención al consumo de abejas, escarabajos y saltamontes, no fue sino hasta el año pasado cuando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó el informe Perfil de riesgo relacionado con la producción y el consumo de insectos" que el consumo carne de no vertebrados comenzó a legitimarse y a tomarse en serio para la elaboración de alta gastronomía.

De acuerdo a los datos que se vierten en el libro de Castells, existen proyectos de producción y comercialización futura de insectos para grandes poblaciones a nivel mundial. "En Tailandia las empresas del sector produjeron en 2015 unas 7.500 toneladas de grillos y si hay demanda la producción podría aumentar". En esto, el factor precio juega un rol muy importante, ya que los costes son relativamente bajos, lo que transforma a esta industria en una altamente competitiva.

Aunque es sabido que la cantidad de proteínas y grasas saludables es mayor en insectos que en carne de vacuno - las termitas africanas tienen niveles del 35 al 45% de proteínas y entre el 40 y 50 % de grasas-, el gran problema para que se integre a la cocina doméstica como a alta gastronomía sigue siendo la aversión al consumo de insectos.

"El rechazo a los insectos es cultural y solo acciones globales pueden solucionar esta cuestión", afirma Castells en su libro.

Larvas tostadas. Restaurante Pujol, México.

Para minimizar los efecto del rechazo a los insectos -explica el autor- restaurantes de élite mundial han comenzado a dar importantes pasos al incluir en sus menús estrellas varios de estos especímenes. Uno de estos ejemplos que se citan lo constituye el restaurante DOM en Brasil que sirve un muy solicitado postre consistente en un cubo de piña con una hormiga de hoja, oriunda del Amazonas, en la parte superior, el que por si fuera poco, cuesta 200 dólares.

Otros de los ejemplos es el restaurante Pujol de México, uno de los restaurantes top ten del mundo. Algunos de los platos utilizan condimentos autóctonos tradicionales y también insectos que van desde larvas de hormiga tostadas, hasta los saltamontes, así como la salsa de saltamontes que acompaña al huevo escondido en la tortilla inflada.

"La cocina tiene un prestigio que tenemos que salvaguardar para que la tradición, la cultura, el equilibrio alimentario y la sostenibilidad, estén a disposición de la evolución futura", afirma con seguridad.

HECTOR COSSIO

Fuente: El Mostrador
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