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| La tashumancia forma parte de la identidad de Gran Canaria. / Isidoro Jiménez |
Junto al maestro quesero Isidoro Jiménez, nos embarcaremos en un paseo único a través de los mejores quesos de la Isla
A través de este recorrido, no solo se nos invita a degustar los mejores quesos de la Isla, sino también a conocer la historia en torno a este producto y el trabajo que todas las familias realizan para hacerlo posible.
Isidoro Jiménez. / LP / DLP
«Mantener viva las tradiciones y todo lo que gira en torno al mundo del queso es una forma de vida», asegura Isidoro Jiménez, siempre con la pasión que caracteriza a alguien que ha dedicado su vida a este arte. Y es que los quesos de Gran Canaria no solo destacan por su sabor único, sino también por ser un reflejo de las tradiciones que aún perduran.
Siglos de tradición quesera
La ancestral tradición quesera de la isla la ha consolidado como un referente de excelencia. Un ejemplo del reconocimiento de este legado es la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor y Queso de Guía, un sello que certifica la calidad y singularidad de estos productos elaborados en los municipios de Guía, Gáldar y Moya. Fuera de la DOP, también podemos encontrar multitud de queserías que de la misma forma combinan técnicas artesanales cuidadosamente preservadas con el uso de leche de cabra, oveja y vaca de razas autóctonas.
Sin duda, lo que hace únicos a los quesos de Gran Canaria es el uso de la leche cruda: «Trabajar con leche cruda permite que el queso evolucione, que sea un producto vivo», afirma el maestro quesero. Esto, unido al pastoreo y la trashumancia, aporta al producto un sabor y una textura que no se pueden replicar.
Los últimos vestigios de la trashumancia en Canarias
La trashumancia se mantiene en Gran Canaria como un legado vivo de una práctica ancestral que conecta ganadería y entorno natural. Es la última isla en la que aún sigue vigente esta actividad basada en el traslado estacional del ganado en busca de pastos frescos. «Una de las cosas más importantes de la trashumancia es que el ganado está suelto, lo que permite a los animales comer lo que quieran a nivel de ramoneo. Esto aporta textura, pero sobre todo sabor y aroma al queso», explica el técnico agrícola.
Dos pastores con el rebaño. / Isidoro Jiménez
Esta práctica, no solo optimiza el aprovechamiento de los recursos naturales, sino que también hace que los quesos no sean monótonos. El clima, la flora, así como el tipo de piso o terreno aportan características que reflejan la riqueza y diversidad del paisaje insular.
Una ruta quesera por Gran Canaria
Conocer Gran Canaria a través de sus quesos es también una forma de adentrarse en sus paisajes y su cultura. Isidoro Jiménez nos propone una ruta que comienza en el norte de la Isla y que nos lleva por algunos de sus rincones más icónicos. En esta ocasión, el queso será el hilo conductor: «La trashumancia, el pastoreo, la leche cruda..., todo esto cuenta una historia y esa historia está en cada queso».
Comenzamos por Montaña Alta de Guía y Caideros de Gáldar
«Queserías hay muchas repartidas por toda la isla, pero aquí es donde están más concentradas y el paisaje es más espectacular», comenta el maestro quesero. Cerca de Montaña Alta de Guía, podrás encontrar queserías tradicionales como Cortijo de Pavón, gestionada por José y Ana, una joven pareja comprometida con el pastoreo trashumante.
El ganado y la tradición quesera también protegen paisaje. / Isidoro Jiménez
Nuestra ruta continua hacia Caideros de Gáldar y Lomo del Palo donde en pocos metros podrás encontrar varias queserías que realizan la trashumancia. Esta zona destaca por su paisaje y clima, más húmedo y frío que en el resto de la isla, lo que aporta particularidades a los quesos que allí se elaboran. Aquí podemos encontrar queserías artesanales en las que se trabaja, sobre todo, con leche de oveja, como Lomo del Palo, gestionada por Coralia; La Caldera, dirigida por Francisco Javier y Tania; o El Cortijo de Caideros, guiada por Cristóbal.
Fontanales y sus quesos de vaca canaria
A medida que avanzamos hacia Fontanales, el paisaje se transforma en un entorno más agrícola y boscoso. En el municipio de Moya, se producen quesos de oveja y cabra, pero, sobre todo, de vaca, siendo de las últimas zonas de Canarias donde aún se trabaja la leche de este animal. Varias son las queserías tradicionales que podemos encontrar en esta zona como Los Castañeros, gestionada por Juan José y Elisa, donde la mayoría de su producción es de quesos elaborados exclusivamente a partir de leche cruda de vaca canaria.
Tejeda, el corazón de los trashumantes
«Tejeda es el centro de los trashumantes. Los pastores tienen mucha relación con este municipio porque durante varios meses al año conviven con sus gentes», cuenta Isidoro Jiménez y es que la zona centro de la isla de Gran Canaria es historia viva del pastoreo y la trashumancia. Lo ideal es visitar Tejeda durante el verano, porque es cuando los trashumantes pasan por allí: «Es como su lugar de vacaciones, porque están pastando, pero no ordeñando», explica el técnico agrícola.
El sur de Gran Canaria, una zona árida ideal para las cabras
«En el sur la historia cambia, es un paisaje más árido donde puedes encontrar grandes rebaños de cabras y queserías más tecnificadas», afirma el maestro quesero. Solo en la zona de Aldea Blanca, en San Bartolomé de Tirajana, podremos encontrar varias queserías grandes que trabajan cabras y ovejas como Juncalillo del Sur, dirigida por Asunción y Antonio; o La Cueva del Paso, gestionada por Ramón y Soraya.
Podemos finalizar nuestra ruta en San Bartolomé de Tirajana, visitando una quesería de grandes dimensiones, La Gloria, guiada por José Miguel y Francisca, y que destaca por su tradición familiar y por sacar a pastar a diario a sus más de dos mil cabras majoreras.
La calidad de los quesos de Gran Canaria está valorada a nivel internacional. / Isidoro Jiménez
Un producto único en el mundo
Gran Canaria es un homenaje vivo a la tradición quesera, donde cada rincón de la isla narra una historia única a través de sus sabores. Las queserías mencionadas en esta ruta son algunas de las muchas que podemos encontrar repartidas por toda la Isla, pequeñas joyas familiares que preservan el arte del pastoreo y el trabajo con leche cruda.
Al visitarlas, no solo podrás degustar y adquirir quesos únicos, sino que también te sumergirás en la autenticidad de la vida rural, conociendo a las pastoras y pastores, sus animales y el esfuerzo diario que todos hacen y que da vida a esta profesión.
Paula Vera
Fuente: La Provincia
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