Espero no me falle la memoria, pero recuerdo haber asistido a catas de vino, espumantes, prosecco, champagne, ron, brandy, whisky, aceite de oliva, agua, miel, té e infusiones, ¡uf!, espero no se me olvide. Pero en realidad, muy pocas personas se han dado a la tarea de hacer catas de café, entre ellas, mi gran amigo @paramaconi.
Organizar una cata de café no es tan complicado, sólo necesitamos tener ganas de tomar café y de divertirse.
Antes que nada una hoja en blanco y comenzar a anotar los detalles. Primero, ¿hay crema? ¿Qué color tiene? ¿Es clara, oscura? ¿Espesa o fluida? Para mí, como barista, es el punto esencial de un buen café. Sólo que hay que tener en cuenta que un espresso debe ser cremoso. Obviamente, un guayoyo no puede tener crema.
Luego, el análisis de la taza. En cuanto al color, oscuro, claro, brillante, opaco. Por esto siempre exijo tazas blancas.
Próximo paso, el análisis de sabor. Debemos anotar qué es lo primero que percibimos. ¿La acidez o el amargor? Los cafés muy ácidos pueden ser el resultado de malas recolectas (no siempre)o, a veces, la características de un café cultivado a libre exposición. También es la característica primordial de un café como el caracolito. Los café cultivados a la sombra, tiene sabores mucho más complejos.
Ahora es el turno de los aromas. Hay infinidad de aromas que salen a la luz, especialmente de los granos arábicos, ya que son los más aromáticos e intensos. Las notas que podemos obtener son a cartón, papel, alcohol, tierra, caliza, piña, banana, frutos rojos, nuez moscada, etc.
También nos interesa el cuerpo del café, ¿es intenso? En café se usa mucho la terminología flojo o fuerte.
Por último, la persistencia en boca. ¿Cuánto tiempo dura el sabor? ¿Se desvanece? ¿Quedamos con ganas de más café?
Los invito a practicar con cada café que caiga en sus manos y jueguen con este cuadro que verán a continuación.
Hay 5 variables: intensidad, aroma, acidez, amargor, persistencia; y se evalúa con notas del 0 al 4, donde 0= inexistente, 1= flojo, 2= medio, 3=fuerte, 4= muy fuerte. Las formas que se obtengan, indicarán el nivel y balance de un café.
Por último, les dejo un par de trucos para que sigan experimentando en casa. Preparar el café que más les guste y como más les guste. Dejarlo enfriar unos 3 minutos, probarlo. Luego tomarse el mismo café, pero recién preparado; el primero nos parecerá algo insípido en comparación. Esto se debe a que el café frío no humea, por lo tanto se pierden algunas propiedades inmediatas.
Otro truco: podemos tomar el mismo café con la nariz tapada y sin destapar. Al taparnos la nariz sólo vienen al paladar los sabores ácidos, amargos y dulces. Son los básicos para un café.
Por último, los invito a sorber el café de una manera sonora e intensa (así como nuestras madres nos regañarían pues, haciendo mucho ruido) Esto hace que se acentúen las partículas aromáticas.
Para concluir, estos son los pasos de los catadores de oficio
- Oler el café recién molido a degustar.
- Colocar 2 cucharadas de este café en unas tazas o vasos transparentes.
- Verter agua caliente, a no más de 92°C.
- Remover para que infusione unos 2 minutos.
- Remover de nuevo y quitar con una cuchara la capa quemada que se formó en la superficie.
- Analizar la espuma y el color a través del vaso.
- Por último, probar el café con una cuchara.
Espero sus gráficos de vuelta de todos los café que saboreen.
Hasta la próxima.
¡Café y vida!
Pietro Carbone
Barista
http://carbonespresso.blogspot.com
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