En el mundo del vino hay bebidas curiosas. Entre oportos, mistelas y tardíos, qué diferencia hay y qué etiquetas comprar para conocer más.
El mundo del vino es complejo, porque como con la cocina, cada región productora en el mundo creó alguna especialidad que le dio renombre. Así, existen Oportos, Jereces, Sauternes y una larga lista de rarezas que el conocedor aprende a apreciar y que expanden la frontera del gusto junto con la de la experiencia.
Es interesante observar que la mayoría de los vinos especiales se inventaron entre el siglo XVII y XIX. La razón detrás de estos inventos es compleja, pero la mayoría responden, precisamente, a que en esos siglos el conocimiento en materia de vinos creció mucho y las técnicas ganaron precisión. Así, por ejemplo, con el difusión de la destilación y el alambique –introducido por los árabes en Europa desde España- se revolucionó el mundo de las bebidas, revolución de las que el vino no fue ajeno. A continuación, listamos los principales tipos de vinos especiales y recomendamos algunos para conocerlos.
Fortificados o encabezados. Con ese nombre se conoce a los tintos o blancos que fueron enriquecidos con alcohol durante la fermentación. Fueron inventados por los británicos, buscando la manera de hacer que los vinos portugueses resistieran la travesía oceánica hasta las islas y perfeccionado en sus bodegas de Vila Nova da Gaia, frente a la ciudad de Porto. Así nació el Oporto, los más conocidos vinos fortificados, pero no los únicos. El truco con el agregado de alcohol es que se realiza antes de que la fermentación llegue a su fin, por lo que el vino conserva un marcado dulzor, debido al azúcar remanente, y el grado alcohólico asciende a entre 16 y 20%. El resultado es una suerte de golosina poderosa que envejece muy bien y que acompaña, por ejemplo, chocolates o quesos fuertes. En nuestro mercado hay dos modelos clásicos: los tipo oporto “ruby” –es decir, sin crianza oxidativa- como Malamado o Fond de Cave o bien los tipo “tawny” –con crianza oxidativa- como El Abuelo o Crotta.
Jerez. Producidos en el llamado Marco de Jerez, es decir, entre las provincias de Cádiz y Sevilla, en España, estos vinos tienen una larga historia y marcada singularidad. Como con los oportos, su forma moderna deriva del comercio marino, que fortificó los blancos de la región para que pudieran cruzar el océano. Con la particularidad histórica, conviene aclarar, de que desde el siglo XVIII las bodegas están obligadas a conservar un tercio de su producción en crianza. Eso activó el llamado sistema de solerías –la pirámide de barricas y la forma en que las de arriba rellenan a las de abajo, siempre dejando 1/3 de aire- que finalmente es el truco a la hora de conseguir un gran Jerez. Para no entrar en sus categorías, que son varias, conviene retener tres datos. El primero es que el Jerez es seco, tan seco, que resulta un vino austero al paladar, pero muy aromático. El segundo, que como vino fortificado hay dos tipos: el suave, conocido como Fino, que se encabeza hasta 15% y cuya crianza se hace en presencia de levaduras que oxidan biológicamente al vino y le dan un perfume exquisito; y los fuertes, conocidos como Olorosos, que se encabezan a más de 17% de alcohol, son criados en barricas pero sin presencia de levaduras, que resultan secos y potentes. El tercer dato a retener, es que si el vino criado con levaduras cambia su graduación por evaporación del agua y la acción de las mismas levaduras, se convierte en un amontillado. Y nadie que haya probado la curiosidad de un amontillado alguna lo olvida fácilmente. En nuestro mercado, se producen del tipo Fino, como Federico López-Jerez.
Mistelas: ideado por los italianos, que buscaban conservar el sabor fresco del jugo de uvas, los mistelas no son propiamente vinos porque no hay transformación de azúcares en alcohol en el proceso de elaboración. Por el contrario, se trata de evitar que el jugo de la uva fermente, agregándole alcohol hasta un promedio de 16 a 20%. Así, conservan el perfume de las variedades aromáticas como Torrontés o Moscatel, con un pronunciado dulzor que los hace apetecibles para todos los amantes de los postres. En nuestro mercado, un buen ejemplo es Mistela Crotta.
Tardíos. Muy de moda entre las bodegas en los últimos años, se trata de vinos dulces elaborados con uvas sobremaduradas. El punto es que, al cosecharlas tardíamente, el equilibrio de sustancias es muy distinto que en destinadas a un vino estándar. Por ejemplo, tienen más azúcar –porque están deshidratadas- y al mismo tiempo ofrecen otro perfil aromático y con una acidez más marcada. Como en la elaboración las levaduras no pueden con todo el azúcar que tiene el mosto, la fermentación se paraliza por efecto del alcohol en torno al 16 o 17%, conservando una parte importante del azúcar sin fermentar. El resultado es un vino de un raro perfil aromático, que recuerda cítricos pasados y frutas secas, con un paladar dulce, carnoso y de alta acidez. Buenos ejemplos son Afincado El Yaima Tardío, Domaine Bousquet Tinto, Saurus Pinot Noir Tardío, Afincado El Yaima Tardío y Gran Linaje Torrontés Tardío.
Apasimentados. En el Véneto, Italia, tienen un problema: el clima de la región no permite obtener vinos de buen cuerpo. Pero los productores le encontraron la vuelta hace algunos siglos e inventaron el apasimento: cosechan la uva en su madurez ideal y, en vez de procesarla, la ponen en paseras (especie de catres de bambú) para que se deshidrate al cabo de unos 30 a 45 días, y luego elaboran el vino con esas uvas. El resultado es un tinto de mayor estructura, tenor alcohólico y raros aromas que cruzan las frutas secas y las pasas, pero con una frescura alta e intacta. Así se elaboran los famosos Amarone de la Valpolicella, por ejemplo, con cuya técnica se elaboran en nuestro país algunos buenos ejemplos como Passo Doble y Enamore, producidos en Mendoza.
Botrytizados. Forman una casta muy especial dentro de los vinos especiales. Básicamente se los produce en dos regiones en el mundo –al menos con renombre-: Sauternes, en Francia, y Tokaj, en Hungría. La rareza de estos vinos radica en que las uvas fueron atacadas por un hongo llamado botrytis cinerea, que se alimenta del grano y lo transforma a punto tal de volverlo casi irreconocible a la vista. Y por supuesto al sabor: con ese mosto completamente podrido, en un buen sentido, se elaboran estos vinos cuyos principal atractivo está en tres elementos: huelen de forma única –por ejemplo a un delicado caucho quemado-; saben de forma única –son dulces, pero al mismo tiempo ácidos y gomosos-; cuestan de forma única, o mejor dicho, como si sólo hicieran una botella en el año. Pero atentos: una copita alcanza para dejarnos con la boca abierta de asombro. En el caso de los Tokaji, además, se clasifican en Putonnyos según la carga de azúcar que tengan. Los de 6 putonyos equivalen a un almíbar aromático y robusto. No hay vinos así en nuestro medio, porque no existe la humedad para generar el hongo.
Ice Wines: vinos dulces elaborados principalmente en Alemania, pero también en Canadá, son el resultado natural de un clima en el que el frío llega a veces antes de que las uvas estén cosechadas. Y cuando decimos frío, es frío en serio: tanto, que los granos se cosechan rígidos de hielo, como si fueran bolitas o canicas. Así, el agua alojada dentro se congeló y rompió la piel de la uva, macerando forzosamente sus compuestos. El vino así elaborado tiene un perfil curioso: se pare ce un tardío en su aroma, pero mejora la performance de la acidez y el gusto es muy particular, como fresco y al mismo tiempo pasado. En el mercado argentino, se consigue el que elabora Las Perdices, congelando las uvas adrede, llamado ICE.
Por Joaquín Hidalgo
Fuente: mdzol.com
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