La cocinera Paula Chiaradia invita desde Trevelín a encender fuegos para cocinar. Esta vez comparte una receta que es uno de los fuertes de su restó, Fonda Sur.
“El manejo del fuego no es fácil. Tiene a mi criterio una relación estrecha con la intuición y el respeto. Necesita atención extrema y estar"conectado" con el proceso que implica encender una madera, para sumar luego dos, tres y así....hasta lograr el calor y la luz que sólo emana "el Fuego".
Quién así habla a Yo Como es la talentosa cocinera de nuestro sur argentino, Paula Chiaradia. Creadora de Fonda Sur, su restaurante en Trevelin, Chubut, invita a encender los maderos para cocinar al fuego. “Hay que animarse”, invita a quienes todavía no lo han hecho nunca.
El horno que usa Paula para su cocina patagónica, en Trevelin.“Los fuegos entraron en mi vida cuando me vine a vivir al Sur. Aún recuerdo que no tenía idea de cómo "armar" los leños para lograr una fogata y poder calentarme. Donde vivo me calefacciono con leña y era condición primordial aprender a encender el hogar o la estufa económica.... pasaba horas intentando...y por supuesto también pasaba frío y me llenaba de humo. De a poco lo fui comprendiendo y empecé a "sentir" lo que tenía que hacer”, agrega con especial ternura.
“Aunque ahora, pensándolo bien, el fuego está desde siempre en mi. Recuerdo el ceremonial del asado en mi casa, con mi papá como asador, era un experto y un purista en la materia; evidentemente algo heredé de ese ritual”, acota.
“Por supuesto que este primer paso luego lo trasladé a la cocina. Y hoy armo fuego en cualquier espacio posible, sea al aire libre, de forma improvisada, en un camping con amigos, en una parrilla, horno de barro. Cada vez que lo hago es un desafío nuevo”, comparte.
Paula es una entusiasta del fuego al aire libre para cocinar. Por ello vive invitando a hacerlo. "Por ese imán atávico que tiene el fuego, un encuentro alrededor de él y la comida siempre es una fiesta", asegura.
De inmediato invita a hacer una receta suya a quienes tienen posibilidad de cocinar en horno de barro. “Igual vale para horno convencional”, aclara por las dudas.
Ingredientes
- 1 gigot de cordero, capón, borrego...
- Tomillo, ají merkén, romero, ralladura de cítricos(naranja y limón)
- 4/5 dientes de ajo
- Jugo de naranja y limón
- Cerveza artesanal roja
- Aceite de oliva
- Sal marina
Procedimiento
Realizar algunos cortes en la pata e ir insertando los dientes de ajo aplastados. Mojar con el jugo de los cítricos la pieza de carne de ambos lados. Mezclar los condimentos con el oliva, echarlos sobre la carne y masajear para que se vaya impregnando. Por último, incorporar la cerveza.
Dejar marinando de un día para otro en heladera, o mínimo 2 horas.
Llevar al horno de barro (o al horno de casa,si no hay de barro!). Yo, en mi horno de barro, trabajo con fuego vivo (primero caliento bien el horno y luego dejo un fuego bajo, encendido). Primero, dejar destapado para que se vaya sellando por fuera; una vez dorado un poco, agregar sal y tapar (con otra fuente o con papel aluminio). Si fuera necesario, agregar durante la cocción, un poco de agua o caldo.
El tiempo es muy variable. Tenemos que controlar que siempre tenga humedad y dar vuelta en mitad de cocción. Sobre el final, destapar para que termine de dorar. Nos daremos cuenta que está listo cuando al tocar la carne con un tenedor se desprende fácilmente. Terminar con sal marina.
Podemos acompañarlo con batatas asadas, también en el horno, una ensalada fresca o con papines andinos horneados con hierbas.
HORACIO LARA
Fuente: rionegro.com.ar
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