Cada ingrediente y producto de cocina se puede aprovechar de mil maneras. Un guiso puede convertirse en un jugoso arroz, unas verduras pueden transformarse en un puré o restos de carnes pueden usarse para el plato por excelencia de este tipo de cocina: las croquetas.
Cuando miramos la nevera y vemos ingredientes que nos parecen inconexos, nos vemos tentados a hacer nueva compra.
“Si tengo una cebolla, sé que puede durar en buen estado unas dos semanas, pero al décimo día veo que no me gusta su aspecto para ponerla cruda en una ensalada y decido usarla para guisar un pollo. De este pollo sobra una cantidad que utilizo para una receta de croquetas. De la bechamel que sobra preparo unos macarrones y de esta manera la cadena puede seguir eternamente”, dice el chef Samuel Inga Rodríguez al explicar el concepto.
Esta rama de la cocina se conoce en el sector culinario como trash cooking o “cocina basura”. Un cocinero experimentado puede utilizar estos ingredientes “basura”, que suelen terminar su vida útil tras el primer uso, y conseguir platos de alta cocina para cualquier paladar. Hay más de una manera de aprovechar un ingrediente; un guiso puede convertirse en un jugoso arroz, unas verduras pueden transformarse en un puré o embutidos sueltos pueden usarse para la salsa de una pasta.
Pero la cocina de aprovechamiento no está sólo al alcance de los más experimentados con los fogones, sino también para cualquiera que busque sacar rentabilidad a lo que se queda en el plato. El requisito para trabajar con este tipo de platos es sólo conocer los principios básicos de la cocina: guisar, hornear, freír…Una vez se dominan estas técnicas esenciales el resto es experimentar con nuevas recetas y productos.
Cocina de aprovechamiento en el origen de la propia gastronomía
Algunos expertos sitúan el origen de este tipo de cocina en la cultura oriental, que exprime sus recursos gastronómicos al límite para sacarle la mayor rentabilidad. Muchos chefs y expertos reconocen el papel fundamental que tiene la cocina de aprovechamiento en la gastronomía.
Los productos se consumían de la manera más económica posible. Debido a su escasez o a las dificultades económicas para conseguirlos debían emplearse de manera que durarán el mayor tiempo posible. De esta manera, la cocina surgió por la idea de sacarle la mayor rentabilidad a un producto.
Las gastronomías española y mexicana están llenas de platos que han surgido por la necesidad de aprovechar recursos. Pioneros que miraron ingredientes desde otro punto de vista y crearon platos que se han convertido en símbolos nacionales en ambos países.
Aunque los expertos no se ponen de acuerdo en el origen exacto de la tortilla de patatas, o tortilla española, la mayoría coinciden en la idea de que era un plato campesino. Las patatas se usaban para compensar la escasez de huevo en las tortillas, porque estos eran mucho más caros. Algo similar ocurre con el cocido madrileño, que fue añadiendo ingredientes para aprovechar los recursos a la entonces conocida como “olla podrida manchega”.
Una de las versiones sobre el origen de las carnitas, uno de los platos más típicos de la gastronomía mexicana, lo atribuye a un proceso de aprovechamiento. A principios del siglo XX un trabajador regresó a casa de una dura jornada laboral y sólo encontró unos trozos de carne de cerdo, unas tortillas y una salsa de jitomate con los que decidió prepararse la comida.
El pan duro puede usarse para preparar albóndigas o torrijas, las frutas en mermeladas, pieles de patatas en crujientes aperitivos. La cocina gallega está llena de recetas que utilizan los restos de otros platos para preparar caldos.
Croquetas, plato estrella del aprovechamiento
El plato estrella de la cocina de aprovechamiento es la croqueta. El jamón de la cena de Navidad, los restos de un pescado en salsa o de un pollo asado, todo puede aprovecharse en estas bolas rellenas y sabrosas.
Ingredientes:
- 50 gramos de mantequilla
- 50 gramos de harina floja
- Medio litro de leche semidesnatada
- Sal, pimienta negra, nuez moscada
- Una cebolla (opcional)
- 160 gramos de relleno que puede de verduras, embutido o queso, puede ser de pollo, ternera o incluso pescado.
- Huevo, harina y pan rallado para rebozar.
Preparación
Se pone la mantequilla en la sartén y se funde. Si se usa cebolla se tendrá que pochar en ese momento, de lo contrario se añadirá el relleno y dorará un poco directamente. Entonces se añade la harina floja y se cuece hasta que se tueste un poco. Después se añade poco a poco la leche para que se vaya integrando. Una vez haya integrado toda la leche se adereza al gusto. Después se pasa la mezcla a un recipiente y se tapa con papel film sin dejar aire. Se deja enfriar unas cuatro o cinco horas para que la masa se asiente bien. Una vez asentada comienza a hacer bolitas que rebozaremos con harina, huevo y pan rallado y se volverá a meter en la nevera. Por último se fríen en aceite abundante y bien caliente en el momento del consumo.
Javier J. González Sánchez.
Fuente: Espacio MEX
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