Los caldos figuran entre los platos más tradicionales y antiguos. Cada país y cada región ofrecen versiones diferentes, hechas sobre la base de los ingredientes que se tienen más a mano y de acuerdo con las costumbres y hábitos en los que influye, naturalmente, su climatología.
Los caldos son un elemento imprescindible en nuestra grastronomía. Ya sea como base para una sopa o para la elaboración de preparaciones más sofisticadas, te ofrecemos esta guía para que conozcas todo lo relativo a la elaboración, conservación y aprovechamiento.
Caldo de carne o aves
Se prepara cociendo diferentes hortalizas, por ejemplo puerro, zanahoria, cebolla, nabo, apio (nunca patatas, ya que éstas lo enturbian), con huesos de jamón, de ternera, jamón y carne magra de vaca o ternera.
El caldo de ave se hace igual que el de carne, pero en este caso se prepara con las aves enteras o también puede hacerse con carcasas de pollo y despojos.
Ahora bien, lo más importante es que siempre se ponen los ingredientes en agua fría con
una pizca de sal, porque de esta forma se consigue que la carne y los huesos suelten en el caldo toda la sustancia y así quede mucho más sabroso.
Tiempos, espumado y desengrasado del caldo
Cuando un caldo rompe a hervir, suben a la superficie las impurezas de las hortalizas, de los huesos y la carne que se están cociendo y hay que sacarlas con la espumadera.
Un caldo de carne o de pollo debe hervir alrededor de las 2 ½ horas.
Transcurrido este tiempo, se separan las partes sólidas colándolo a otro recipiente y, cuando ya está frío, se guarda en la nevera unas horas, para que la grasa suba a la superficie, se solidifique y se pueda retirar con facilidad con la espumadera.
Si queremos que un consomé tenga un tono dorado oscuro, hay que tostar, en el horno, las cebollas en rodajas y los huesos. La piel rosa de las cebollas, bien lavada, también proporciona un bonito color.
Aprovechamiento y conservación de los caldos
Los ingredientes con los que se ha hecho un caldo suelen estar bastante desustanciados por la prolongada cocción, pero, una vez retirados los huesos, se pueden saltear con cebolla frita y salsa de tomate para hacer lo que con sobras de cocido se conoce como ropa vieja.
Los caldos son la base de las sopas cociendo en él pasta fina o arroz; de las cremas, pasando las verduras con las que se ha cocido o ligándolas con fécula de patata, de arroz o de maíz (Maizena); de los consomés, después de clarificarlos; y de muchos arroces y otros guisos.
Un caldo dura en la nevera 2-3 días, pero sería conveniente cocerlo de nuevo si se quiere conservar más tiempo. Se puede congelar en recipientes o en bolsas llenas, pero no hasta el borde, porque al congelar dilata y se podría romper el envase.
Caldo de pescado
Se prepara cociendo en agua con sal puerro, zanahoria, cebolla, ½ hoja de laurel, y pescados pequeños (morralla) o de roca (cabracho). También se emplean cabezas y espinas de pescados frescos y, por supuesto, se puede aprovechar el caldo de cocer pescado o marisco que se vaya a utilizar en otra receta.
Estos caldos ganan sabor con cabezas de gambas, langostinos o carabineros, cocidas y exprimidas por el chino.
Siempre se ponen en agua fría con sal, para que los pescados y espinas suelten en el caldo toda la sustancia.
Es mejor emplear, en el caldo, pescados que no se vayan a aprovechar, y sin embargo, saltear dados del pescado que se quiera y mariscos pelados para añadirlos a las sopas.
Tiempos, aprovechamiento y conservación del caldo de pescado
Si llevan cabezas y espinas o pescado menudo no tienen que cocer más que 20 minutos.
Sirve para hacer sopa con trocitos de pescados salteados en la sartén, rodajitas de limón y rebanadas de pan frito; sopa con mayonesa, semejante a la anterior, pero se diluye una cucharada de mayonesa por persona en cada plato.
También para caldo de pescado, clarificado como el consomé de carne; o sopa de caldo de pescado en el que se cuece arroz (½ cucharada por persona), y si se quiere se añaden unas gambas y unas chirlas.
Las cremas se preparan espesándolas con fécula o patata, puerro y zanahoria; y se pueden hacer arroz caldoso, arroz caldero y cualquier arroz de pescado; fideuá, etc. Se conserva como el de carne, pero se debe congelar en cuanto se enfríe.
Caldo de verduras
Se pueden emplear toda clase de verduras y hortalizas. Es conveniente no mezclar las coles de sabor fuerte en caldos de verduras ligeros. El tiempo de cocción debe ser justo el que necesiten las verduras.
Se debe aprovechar el agua de cocer cualquier verdura para otras preparaciones, porque llevan diluidas vitaminas y minerales. Las verduras y hortalizas de los caldos de verduras, como no están excesivamente cocidas, sirven para tomarlas en la sopa.
También se pueden utilizar para engordar salsas y guisos. El caldo sirve para sopa de pasta, de arroz o minestrone, y para dar más sabor en general a los arroces, guisos y salsas.
Talar Hajanian
Fuente: semana.es
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