El chocolate historia gastronomica I parte
Origen No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma Cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas pre-hispánicas.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao. Estudios más recientes emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley), no sólo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región, sino que muy probablemente el consumo se inició hacia el 1500 a. C. También se encontró en muestras de cerámica de Belize de entre el 600 al 400 a. C. que, según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los Olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.
En los primeros tiempos, el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada más en la fermentación de los granos del cacao que de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas de cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Mucho después, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semilíquida o líquida, el chocolate solía ser la bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante el cual se podía consumir mezclandolo con una masa de harina de maíz, chiles y miel.
De acuerdo a la mitología Maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.
Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de este diluido en agua. Una leyenda mexicana dice que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.
El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".
De América a Europa
En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). La vasija está datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao. Estudios más recientes emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley), no sólo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región, sino que muy probablemente el consumo se inició hacia el 1500 a. C. También se encontró en muestras de cerámica de Belize de entre el 600 al 400 a. C. que, según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los Olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.
En los primeros tiempos, el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada más en la fermentación de los granos del cacao que de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas de cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Mucho después, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semilíquida o líquida, el chocolate solía ser la bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento tonificante o energizante el cual se podía consumir mezclandolo con una masa de harina de maíz, chiles y miel.
De acuerdo a la mitología Maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.
Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de este diluido en agua. Una leyenda mexicana dice que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según el gusto- diferentes ingredientes como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.
En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.
El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas ya que era uno de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".
De América a Europa
El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras) en su cuarto viaje a América.
Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimenticio también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.
La incorporación del azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México, alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China, llegó a gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro lado, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (México) y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas, para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.
Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor alimenticio también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.
La incorporación del azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México, alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China, llegó a gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro lado, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca (México) y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, América y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas, para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.
Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.
Juan José Hassan Gattas
Chef
A los Amantes de la Nutella
Nutella Casera:
Ingredientes: 1 tableta de chocolate con nuez, 2 latitas leche condensada azucarada, 4 cdas cacao en polvo, 1 trozo manteca.
Derretir manteca, añadir chocolate en trozos (o rallado) y revolver. Añadir entonces las 2 latitas de leche
condensada y mezclar bien. Incorporar 4 cdas cacao al final. Dejar enfriar y verter a frascos adecuados.
PERAS AL VINO EN SALSA DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
• 03 Pera de su gusto.
• 01 taza de Azúcar.
• 100 grs. De Canela en polvo.
• 50 grs. De Clavitos de olor.
• 01 Astilla de canela.
• Vino tinto de su preferencia.
• 150 grs. De Chocolate de su preferencia.
• 50 grs. de mantequilla.
• Crema de leche.
Método: Partir las peras por la mitad pelada, en un caldero colocaremos la taza de azúcar, peras, canela en polvo, clavos de olor, astilla de canela, vino tinto hasta cubrir las peras y las cocinaremos hasta que el vino se evapore.
Método para el Chocolate: En baño de maría, colocaremos los 150grs. de chocolate, mantequilla, crema de leche, mezclamos hasta que se derrita el mismo, seguidamente colocaremos las peras y dejamos hervir. Estará listo cuando encima de las peras salen burbujas.
Las podemos acompañar con un helado de Mantecado o torta Suiza.
• 03 Pera de su gusto.
• 01 taza de Azúcar.
• 100 grs. De Canela en polvo.
• 50 grs. De Clavitos de olor.
• 01 Astilla de canela.
• Vino tinto de su preferencia.
• 150 grs. De Chocolate de su preferencia.
• 50 grs. de mantequilla.
• Crema de leche.
Método: Partir las peras por la mitad pelada, en un caldero colocaremos la taza de azúcar, peras, canela en polvo, clavos de olor, astilla de canela, vino tinto hasta cubrir las peras y las cocinaremos hasta que el vino se evapore.
Método para el Chocolate: En baño de maría, colocaremos los 150grs. de chocolate, mantequilla, crema de leche, mezclamos hasta que se derrita el mismo, seguidamente colocaremos las peras y dejamos hervir. Estará listo cuando encima de las peras salen burbujas.
Las podemos acompañar con un helado de Mantecado o torta Suiza.
Yorman Ramírez
Chef´s Ejecutivo de Cocina Internacional
Mérida estado Mérida – Venezuela.
CHOCOLATE TRUFFELES
Ingredientes:
• 125 ml de doble crema de nata.
• 4 cucharillas de mantequilla.
• 1 cucharilla de azúcar.
• 1/2 cucharilla de vainilla esencia.
• 350 grs. de chocolate de su preferencia.
• 2 cucharadas de ron.
• para cubrirlas cacao en polvo.
Preparación: colocar a cremar la azúcar y mantequilla con la vainilla en una olla. Derretiremos el chocolate con los demás ingredientes a fuego lento y dejaremos reposar por unos minutos. Al comenzar a preparación a ponerse dura agarraremos una cucharita y formaremos unos ovillos y las cubriremos con el cacao en polvo para finalmente llevarlos a la nevera.
Tendremos el mejor truffeles del mundo.
• 125 ml de doble crema de nata.
• 4 cucharillas de mantequilla.
• 1 cucharilla de azúcar.
• 1/2 cucharilla de vainilla esencia.
• 350 grs. de chocolate de su preferencia.
• 2 cucharadas de ron.
• para cubrirlas cacao en polvo.
Preparación: colocar a cremar la azúcar y mantequilla con la vainilla en una olla. Derretiremos el chocolate con los demás ingredientes a fuego lento y dejaremos reposar por unos minutos. Al comenzar a preparación a ponerse dura agarraremos una cucharita y formaremos unos ovillos y las cubriremos con el cacao en polvo para finalmente llevarlos a la nevera.
Tendremos el mejor truffeles del mundo.
Miguel Gouveia
sub chef
the bistro u.k
TORTA HUMEDA DE CHOCOLATE CON FRESAS Y ROSAS
Ingredientes:
Para el ponqué:
• 400 ml de crema de leche.
• 04 huevos completos.
• 400 grs. de chocolate de su preferencia.
• 250 grs. de azúcar.
• 100 ml de agua de rosas.
• 100 grs. de mermelada de fresa.
• 130 grs. de harina de trigo leudante.
• 200 de avellanas troceados.
• 25 grs. de cacao en polvo.
• 01 pizca de sal.
Para el relleno: (Mousse de chocolate).
• 650 grs. de crema batida a medio punto.
• 400 grs. de chocolate blanco troceado.
• 500 grs. de mermelada de fresa.
• 100 grs. de mermelada de rosas (100 grs. de pétalos de rosas + 100 grs. de azúcar + el jugo de ½ limón + 100 ml. de agua y cocinamos todo hasta que se consiga un punto de mermelada).
Método: hervimos la crema de leche y agregamos en chocolate troceado y dejamos reposar hasta que el chocolate se derrita seguidamente movemos hasta obtener una textura lisa y brillante. Añadimos los huevos ligeramente batidos con el azúcar e incorporamos las mermeladas, el agua de rosas y la harina tamizada. Este los vertemos en un molde de 22 cms. de diámetro previamente enmantequillado y enharinado, precalentamos el horno por media hora a una temperatura de 180 grados centígrados y la mezcla la horneamos por un espacio de 45 minutos aproximadamente.
Método del Mousse: la crema de batir debemos refrigerarla por un espacio de 30 minutos y luego la batimos a punto medio (antes que se formen los picos), seguidamente incorporamos el chocolate blanco que previamente debemos fundir y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea.
Armado de la torta: Cortamos el ponqué en tres (03) discos, en la primera capa colocaremos las mermeladas de fresa y rosas, en la próxima capa colocaremos el mousse de chocolate.
Nota: del mousse de chocolate reservamos un poco para cubrir la torta y hacemos un quenel para adornar.
Para el ponqué:
• 400 ml de crema de leche.
• 04 huevos completos.
• 400 grs. de chocolate de su preferencia.
• 250 grs. de azúcar.
• 100 ml de agua de rosas.
• 100 grs. de mermelada de fresa.
• 130 grs. de harina de trigo leudante.
• 200 de avellanas troceados.
• 25 grs. de cacao en polvo.
• 01 pizca de sal.
Para el relleno: (Mousse de chocolate).
• 650 grs. de crema batida a medio punto.
• 400 grs. de chocolate blanco troceado.
• 500 grs. de mermelada de fresa.
• 100 grs. de mermelada de rosas (100 grs. de pétalos de rosas + 100 grs. de azúcar + el jugo de ½ limón + 100 ml. de agua y cocinamos todo hasta que se consiga un punto de mermelada).
Método: hervimos la crema de leche y agregamos en chocolate troceado y dejamos reposar hasta que el chocolate se derrita seguidamente movemos hasta obtener una textura lisa y brillante. Añadimos los huevos ligeramente batidos con el azúcar e incorporamos las mermeladas, el agua de rosas y la harina tamizada. Este los vertemos en un molde de 22 cms. de diámetro previamente enmantequillado y enharinado, precalentamos el horno por media hora a una temperatura de 180 grados centígrados y la mezcla la horneamos por un espacio de 45 minutos aproximadamente.
Método del Mousse: la crema de batir debemos refrigerarla por un espacio de 30 minutos y luego la batimos a punto medio (antes que se formen los picos), seguidamente incorporamos el chocolate blanco que previamente debemos fundir y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea.
Armado de la torta: Cortamos el ponqué en tres (03) discos, en la primera capa colocaremos las mermeladas de fresa y rosas, en la próxima capa colocaremos el mousse de chocolate.
Nota: del mousse de chocolate reservamos un poco para cubrir la torta y hacemos un quenel para adornar.
Amenaida Haddad
Pastelera
Mérida Estado Mérida – Venezuela.
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