#PANADERIA 🥖 | Biga italiana, el prefermento usado para hornear pizzas y focaccias.

Biga italiana, el prefermento usado para hornear pizzas y focaccias.

Esta semana seguimos con nuestro recorrido por los prefermentos, y hoy veremos un prefermento sólido llamado biga italiana. La intención es explicar de manera muy general las diferencias que presentan esas cosas tan extrañas y tan llenas de vida que conocemos como prefermentos.

Ya hemos dicho que para hacer panes salados nos interesan tres prefermentos: el poolish, la biga y el pie francés. Vimos, en la publicación anterior, el origen, las características y el uso del Poolish, un fermento con una hidratación del 100% y de estado casi líquido, bastante pegajoso y pastoso.

En esta publicación vamos a hablar de un prefermento opuesto al poolish polaco: la “BIGA” italiana.

¿Qué es la BIGA italiana?

La biga, al igual que el poolish, es una preparación de harina y agua, a proporciones variables, que al mezclarse comienza un proceso de autólisis y que en su interior, tiene un motor lleno de vida: levaduras que desean alimentarse de los azúcares de la mezcla.

Este fermento es de origen italiano. Se desconoce la zona exacta de su creación, pero lo que sí está claro es el extendido uso que se le daba por toda Italia. La temperatura juega a favor, la temperatura media que goza el clima mediterráneo, rondando los 21ºC, logró que la biga pudiera utilizarse de forma extendida.

Diferencias entre la biga y el poolish.

La principal diferencia entre el poolish y la biga se encuentra en la textura y en la fórmula de la mezcla. Mientras que el poolish es muy líquido, la biga no debe serlo; se suelen recomendar hidrataciones entre el 45% y el 80%.

Aunque algunos panaderos llevan la biga a hidrataciones muy altas (125% máximo) debemos recordar la diferencia de consistencias entre un fermento y otro. Una biga al 100% de hidratación no tendrá diferencias fáciles de identificar con un poolish al 100%.

La biga, al igual que el polish, no lleva sal. La razón es porque la sal tiene el poder de retrasar a las levaduras. Si no la añadimos, la cantidad de levadura que necesitaremos para hacer leudar nuestro pan es muchísimo menor.

Temperatura de fermentación.

Considerando la temperatura a la que se suele fermentar 21ºC es bueno considerar el uso de cámaras refrigeradoras para optar por la fermentación retardada (concepto que explicaremos en otra oportunidad), otorgando a la biga las horas necesarias para su correcta fermentación. Los periodos propios oscilan entre las 12 a 16 horas, la temperatura es clave para entender las largas fermentaciones.

Para su conservación también podemos aplicar la norma de los 3 días en cámara y una hora fuera para ser preparado para su uso.

Casualidades de la biga italiana

Un dato curioso de la biga es que comparte porcentaje de hidratación con otras masas fermentadas de origen italiano como la de la focaccia, la de pizza, la del pan siciliano y algunas chapatas. Esto puede llevarnos a pensar que el origen de la biga puede ser el de un bollo de pan crudo que se conserva para producción del siguiente día.

Muchos panaderos recomiendan usar la biga cuando las preparaciones son hechas con trigos bajos en gluten o en panes con mucha hidratación. ¿La razón? Así se logra equilibrar la masa. Se recomienda agregar desde un 10% a un 50% de la masa total.
Retomando.

Una vez explicada la biga, podemos organizar todos los temas tratados estas últimas semanas de alguna manera lógica.

Sabemos que existen las masas madres y las levaduras comerciales, las masas madres son las que se obtienen de manera natural, con mucha paciencia, y las levaduras comerciales son aquellas en pasta o secas que venden en el mercado.

Así tenemos entonces dos grandes grupos:

• Las masas madres, que a su vez de subdividen en:Fermentos líquidos
• Fermentos sólidos.
• Las levaduras que se le agregan a las masas.

El poolish sería un fermento líquido y la biga un fermento sólido. En cualquier caso, no debemos olvidar que ambos llevan un poco de ayuda: un poco de levadura comercial.

Las grandes producciones de pan para la venta han creado una demanda alta de agentes impulsores, lo que ha llevado a los responsables del gremio a idear planes y nuevas técnicas para transmitir, de tirada en tirada y de amasado en amasado, todas esas características positivas que solo son capaces de conseguir tras el largo paso de las horas.

El tercer prefermento del cual hablaremos será “el pie francés”. Se realiza como si de un pan se tratara, solo que esta vez el crecimiento es hecho a baja temperatura o en modo de retardo con la finalidad de conservarlo para la siguiente ronda de panes.

No te pierdas esa publicación la próxima semana.

Roberto Nunes

Fuente: Mantequijazz