El Pannier: La sofisticación del pan en la restauración
El siguiente relato podría suceder en un futuro no muy lejano… …. Buenas tardes, mi nombre es Ricardo Rodríguez, y soy PANNIER, les orientaré en la selección de los panes que deberán armonizar con el menú; a ver usted señora, veo que seleccionó de nuestro menú el Churrasco de Salmón con vegetales salteados, para esta ocasión le sugiero acompañarlo con nuestro Pan de Centeno, el mismo, dada las características de su acidez, le proporcionará un equilibrio en boca y resaltará los sabores de los vegetales. A usted, que seleccionó el Osobucco de Cordero en su salsa, sugiero el Naan, un pan plano, originario de la India, éste viene saborizado con Curry, el cual le dará a su plato un toque oriental muy sutil, sin quitarle protagonismo a la salsa. Y usted, ¡Muy buena elección de nuestro menú!, Fetuccini Gorgonzola, nuestra sugerencia para este plato es nuestro clásico pan de Pasas y Nueces, se busca con este pan suavizar lo fuerte del queso Gorgonzola, típico de la ciudad homónima al norte de Italia, con la dulzura de las pasas y lo crujiente de las nueces, ¡armonía perfecta! Y para terminar, usted que seleccionó el Filete de Dorado, le recomiendo el Pan de Limón, acompañante perfecto para los pescados, lo sutil de la acidez que proporciona el pan le hará evocar un retrogusto marino en boca y sensaciones salinas por su costra salpicada de flor de sal. Me despido y espero que la selección sea la acertada para sus comidas.
¡Buen provecho!
¿Qué tal? ¿Les parece algo descabellado? Pues déjenme comentarles que este tipo de servicio ya está siendo aplicado en España. Apenas está en pañales, pero por algo se empieza.
El término de Pannier es un término referido a la oferta que tendrían ciertos restaurantes para ofrecer un personal capacitado para sugerir panes que armonicen con las comidas, sería algo como el sommelier del pan; como diría José Carlos Capel, crítico gastronómico del Periódico El País de Barcelona, “… se debe buscar una ´armonía´ entre el pan que ´levanta pasiones´ y la comida…”
Igualmente, el panadero Xavier Barriga comenta acerca de este punto “… el pan está tan arrinconado frente al vino, el aceite de oliva o el agua, pero ´nadie sabe comer´sin pan”
El tema en cuestión es muy interesante. He sido un ferviente promotor del consumo del pan, de su protagonismo en las comidas y la importancia en los restaurantes. Esta nueva iniciativa nace de la mano de Francesc Altarriba, propietario de Bonblat, Taller Gastronómico del Pan, Barcelona – España, el cual fabrica, distribuye y comercializa panes y bollería. Francesc explica que la utilización del concepto del Pannier es aquel profesional de un restaurante especializado en las cualidades y servicio del pan.
Indudablemente, el restaurante debe estar en la capacidad de mantener un stock diario de los panes que el Pannier ha armonizado con los platos del menú, al igual que la configuración de una carta de panes en los que el comensal se deleitará de las elaboraciones de mano del panadero. Dentro de las actividades que debe realizar el Pannier, no sólo está la de asesorar en cuanto al pan para acompañar las comidas, debe tener también la destreza del corte de los mismos, ya que no todos los panes son iguales ni se cortan igual, debe existir una forma de presentarlo (platear) acorde a la ocasión y al plato sugerido.
Es importante que los panes nunca opaquen o sobresalgan en sabor, ya que lo que buscamos es la armonía y no el protagonismo del mismo, esto debe saberlo quien nos sugiera los panes. Existe cualquier cantidades de opciones a la hora de armonizar los alimentos, pero debemos estar seguro de que siempre tengamos a mano lo ofrecido, que esté fresco y que las bondades que el Pannier ha explicado a los comensales sea la correcta. Si el pan que nos han recomendado tiene una corteza determinada, ésta debe ser así, al igual que su miga y por supuesto su sabor. Una característica que denota un buen pan es la corteza y su crujir, claro está, si el pan es así. Otra característica que debemos tener en cuenta cuando nos llevan un servicio de pan es el corte y la presentación; y si el pan tiene extremos puntiagudos, el comensal seguramente disfrutará de esas partes irresistibles del pan.
En cuanto al tema de las percepciones olfativa, el pan debe oler a lo que nos ofrecieron. Si el Pannier Ricardo Rodríguez ofreció un pan Naan saborizado con curry, éste debe tener las notas de curry presentes y en ningún momento debe tener un olor que no permita disfrutar del abanico de sensaciones olfativa que nos presentará el ossobuco de cordero. De igual forma sucederá con el pan de limón y el filete de dorado.
En cuanto al punto culminante, donde nuestra comida entrará en armonía con el pan, no es más que el sabor que pretendemos encontrar al momento de definir en nuestra boca si hubo una armonía por contraste o por afinidad; es decir, por contraste cuando lo que buscamos con el pan es que resalte el plato seleccionado, como el pan de centeno y el churrasco de salmón. Por afinidad, cuando necesitamos equilibrar los sabores como el caso de pan de pasas y nueces y los fettuccini gorgonzola.
Si algún día se llega a contar con personal especializado en los temas del pan en la restauración, como el caso de los Pannier, entonces le recomiendo que se deje llevar por las sugerencias, la magia y los sabores que encierran cada una de la creaciones panarias ofrecidas y verá como harán de su comida un festín de sabores únicos e irresistibles.
Humberto Silva
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