Por muchos años, Abenante se estableció en Barquisimeto, donde fue chef y propietario del Restaurante Círculo hasta que decide darle un cambio a su carrera y regresar a Caracas para dar inicio a sus nuevos proyectos y mostrar muchas de las actividades que ejecutaba en Barquisimeto. Entre ellas la elaboración de hallacas tradicionales caraqueñas.
“Llevo 18 años haciendo hallacas para la venta... y para que tengas una idea, llegamos a elaborar 4500 (hallacas) en el 2009”, nos comenta Francisco. Para él, la hallaca es el plato más emblemático, barroco e iconográfico de la cocina venezolana por todo lo que representa desde el punto de vista sentimental y conceptual. No mantener esta actividad en Caracas era impensable. Por eso le sugirió a Valentina Semtei, directora de Cocina Emocional, hacer las hallacas en sus instalaciones, quién aceptó encantada esta propuesta.
¿La hallaca venezolana es emocional?
“¡Sí! porque está atada a la familia, al encuentro, a la cena de Navidad”. La alianza fue una experiencia nueva para todo el equipo de cocina emocional, ya que ha disfrutado ese reencuentro de una cocina venezolana que es laboriosa, paciente, pero delicada y llena de pasión.
En Venezuela hay varios tipos de hallacas (caraqueña, zuliana, merideña y oriental) ¿Cuál ofrece Francisco Abenante?
“La hallaca de la zona central-caraqueña”. Francisco nos comenta que las demás son muy buenas y nada hay que menospreciar de ellas, pero él se inclina más hacia la caraqueña, porque es de Caracas y esta hallaca es más fina, más delicada y dulce.
¿Qué ingredientes básicos debería de tener una hallaca que rememore las hallacas de antaño?
Nos comenta que la masa debe ser de maíz pilado y los ingredientes lo más naturales posibles: buscar el maíz blanco, remojarlo, hervirlo, molerlo es básico; así como también que la gallina y el cerdo sean criados de forma artesanal para que una hallaca sea triunfadora; pero la modernidad atenta contra la tradición.
Los valores agregados fundamentales de las hallacas de Francisco son los que están presentes en las recetas de las abuelas: Francisco hierve el maíz en el caldo de la gallina; y la gallina y el cerdo de corral los adquieren gracias a una alianza que Cocina Emocional tienen con un criador en oriente y que los alimenta con maíz y agua de maíz. “Pero los cambios influyen (por ejemplo, el nivel del ácido en el guiso), es básicamente la misma pero con un desarrollo que sufren las cosas con el tiempo con la intención de mejorarlas”.
¿Por qué las hallacas de Francisco y no otras?
“Porque es una oportunidad de conectarse con el tema de las tradiciones”, explica Francisco. La gente no tiene tiempo y por eso no hay la preocupación de hacer las hallacas como antes. El trabajo manual es laborioso, como es la cocina venezolana.
Francisco Abenante y la cocina venezolana
Sobre la cocina venezolana, Francisco nos comentos que su formación fue francesa, pero siempre ha estado presente Venezuela y sus productos. Durante su carrera ha realizado trabajos de investigación por el centro occidente del país, una zona que cataloga como muy rica en agricultura y cría de animales como cordero y conejo; en Margarita realizó otro trabajo de investigación sobre los pescados de la isla.
El no trabaja con productos importados. “Además, si está el discurso de mirar hacia adentro, se debe comenzar desde los productores que son la piedra angular del desarrollo de una cocina con identidad, sustentable y que tenga un valor afuera, como marca país”. Para Francisco, solo fortaleciendo el trabajo de los productores se puede fortalecer nuestra cocina y la responsabilidad directa es de los cocineros porque son ellos los que llevan los productos a la mesa del comensal.
Así cerramos nuestra entrevista con Francisco a quien le deseamos el mayor de los éxitos en estos nuevos caminos culinarios que inicia con mucho entusiasmo y gusto.
Para encargos:
0212-239.02.41
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Luis Enrique Blanco
El Gourmet Urbano
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