viernes, 4 de septiembre de 2015

De la cocina de mercado a la cocina de mercadillo

Hace ya cerca de cuarenta años, en los albores de la que para mí fue sin duda la Edad de Oro de la cocina española, la cocina que se practicaba e imponía era la llamada cocina de mercado; ojo, no es que antes no se practicase una cocina de mercado: es que, simplemente, no sabíamos que se llamaba así.

El cocinero francés Paul Bocuse, autor de "La cocina del mercado" e impulsor del movimiento "nouvelle cuisine". EFE/Archivo


"La cocina del mercado" era el libro de cabecera de todos quienes apostábamos por ese movimiento nacido en Francia que se llamó "nouvelle cuisine". Uno de sus iconos, el lionés Paul Bocuse, era el autor, y en la edición española se incluía un excelente apéndice firmado por Juan Mari Arzak, uno de los líderes, con Pedro Subijana, de quienes adoptaron y adaptaron ese tipo de cocina.

Si aquella gran cocina fue llamada, además de nueva, de mercado, ¿cómo llamar a lo que se nos propone ahora? Yo, por si acaso, propongo un nombre: cocina de mercadillo. Por supuesto, se trata de un nombre ideado con ánimo descriptivo, no peyorativo: no tengo nada en contra de una institución tan arraigada y respetable como los mercadillos. Que los frecuente, que no suelo, es otra cosa.

El DRAE nos informa de que un mercadillo es un "mercado, por lo general al aire libre, que se instala en días determinados y en el que se venden artículos muy diversos, nuevos o usados, a precio menor que el de los establecimientos comerciales".

Bien, pues me temo que desde que hablamos más de "food" (comida) que de "cuisine" (cocina), se está imponiendo la cocina de mercadillo: al aire libre, sin platos, sin cubiertos... La gente ha viajado y la poca que no lo ha hecho ha visto en los innumerables programas de televisión relacionados con la cocina esos puestos de comida en los mercados de muchas ciudades de otros continentes, y se ha planteado su importación.

Venta ambulante de comida ha habido siempre y en todas partes. Los puestos de "hot dogs" son parte del mobiliario urbano en muchas películas americanas. Por aquí nos conformábamos con el carrito del helado. Y, cómo no, con los mercadillos, aunque se frecuentaban más para comprar cosas, sobre todo ropa, fruta y verdura, que para consumir in situ.

La afición al mercadillo persiste. Y ahora, además, con recochineo: "Chica, mira qué monada me he comprado en el mercadillo..."

Era de esperar lo que acabaría sucediendo. Primero, la "fast food", que eliminó progresivamente vajillas y cuberterías para acabar convirtiéndose en "finger food". Y ahora, la "truck food".

Lo entiendo. Que esos puestos rodantes de comida se instalen en zonas de oficinas tiene su lógica, sobre todo desde que tratamos de imitar los usos anglosajones y nórdicos y hemos reducido al mínimo el tiempo dedicado a la comida del mediodía: usted sale de la oficina y, en lugar de sentarse a la mesa de un restaurante, acude al camión, compra la comida y la consume en un banco del jardín, si hay jardín.

Lo entiendo, pero también afirmo que no es lo mismo. Pero no entiendo por qué eso está mejor visto que llevarse de casa el tupper o, antes, la tartera o el bocadillo.

Se nos vende como "alta cocina callejera", cuando lo cierto es que, por este camino, lo que llamábamos alta cocina tiene un futuro parecido al presente de la alta costura: un producto para élites, para minorías que pueden acceder a ella y, además, saben valorarla y usarla, cosas que no parecen estar al alcance de todo el mundo.

Es más fácil, y seguramente más cómodo, echarse cualquier cosa encima y comer deprisa y corriendo de cualquier manera en la calle. Pero nadie ha dicho que lo fácil sea lo mejor; al revés, lo mejor entraña siempre cierta dificultad.

Sabemos que la elegancia supone renunciar a algo de comodidad, y sabemos que la comida, la mesa, tienen su liturgia, aunque ya nadie parezca darle importancia.

Se viste de mercadillo y se come de mercadillo. Se nos dice que en Londres arrasa el "truck food". Quizá. En París siguen en boga los "bistrots", como en Roma las "trattorie"; franceses e italianos mantienen el término, y con él el concepto. Aquí hemos dejado de hablar de tabernas para rebautizarlas con nombres pretenciosos y artificiales: enoteca, gastrobar, gastroteca... Y con la palabra se ha perdido el concepto. El nombre es muy importante.

Por supuesto, cada cual es muy libre de vestirse a su gusto y de alimentarse como quiera. A mí, qué quieren ustedes, me sigue gustando arreglarme para ir a un restaurante; me encanta una mesa bien vestida, me gusta que me atiendan y me aconsejen... Me gusta comer "comme il faut", por decirlo también en el idioma de la alta cocina, de la gastronomía; y, más que a la comida en sí, me refiero a todo su entorno, a toda la liturgia del restaurante.

Añadan una congénita falta de habilidad manual, y comprenderán que ni "fast food", ni "finger food" ni "truck food" están pensadas para mí. Ciertamente, yo tampoco pienso mucho en ellas; soy más de mercado que de mercadillo.

Por Caius Apicius

Fuente: EFE
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