domingo, 8 de mayo de 2016

Beef Wellington, un ícono de la cocina inglesa #Receta

Chef Catalina Vélez enseña los secretos de este plato, que debería preparar alguna vez en su vida.
“Es un plato para unir a la familia. Es divertido. Requiere trabajo, pero el resultado es fantástico”, dice la chef Catalina Vélez mientras prepara el célebre Beef Wellington, una receta tradicional de la cocina inglesa infaltable en los hogares del Reino Unido.

Foto: Archivo particular 
Este plato es una clara invitación a mantener la tradición de cocinar al horno.


Existen dos versiones acerca del origen de esta preparación, bastante similar a una receta francesa conocida como filet de boeuf en croute. Algunos afirman que el duque de Wellington se enamoró de este plato en una recepción en Nueva Zelanda y con el paso del tiempo se institucionalizó como un ícono culinario anglosajón. La segunda leyenda dice que esta receta se reajustó para conmemorar la victoria del duque Wellington en la batalla de Waterloo al derrotar a Napoleón.

El Beef Wellington es un plato que consiste en cubrir un lomo de res con paté (paté de foie-gras), duxelles (mezcla de cebolla, ajo y champiñones) y envolverlo en una delicada masa de hojaldre, para llevarlo al horno y obtener una crocante corteza. Es una clara invitación a mantener la tradición de cocinar al horno.

La chef Catalina Vélez le enseña a preparar una versión sin el paté de foie-gras. De paso, déjese llevar y sienta que viaja a través del tiempo.

Beef Wellington


6 Porciones - Preparación: 45 min - Cocción: 1 h

‘Duxelles’


  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 1 cebolla cabezona picada finamente
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 300 g de champiñones blancos, limpios y finamente picados
  • 2 lomos de res de 1 ½ libras cada uno
  • Sal y pimienta
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal

Salsa de paprika


  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1 diente de ajo finamente picado
  • ½ cebolla blanca pequeña
  • 1 cucharadita de paprika
  • 1 ¼ tazas de fondo de carne
  • ½ taza de crema de leche
  • Sal

  • Masa de hojaldre

  • 2 huevos

Paso a paso


1. Precaliente el horno a 180 ºC (400 ºF). Asegure (‘bride’) la carne con una pita de algodón. Sazónela con sal y pimienta. En una sartén a fuego alto adicione dos cucharadas de mantequilla y selle el lomo por todos sus lados. Llévelo al horno y cocínelo por unos 25 minutos. Deje enfriar y guarde en la nevera. Reserve los jugos de cocción.
2. Para el ‘duxelle’, en una sartén a fuego bajo caliente la mantequilla. Adicione la cebolla, los ajos y salpimiente. Cocine los ingredientes hasta que estén transparentes y blandos. Incremente el fuego y adicione los champiñones. Reserve.
3. Para la masa de hojaldre, enharine una superficie plana y con ayuda de un rodillo aplánela hasta formar un rectángulo de 18 centímetros de largo y 54 centímetros de grosor.
Retire los hilos del lomo. Extienda una capa de ‘duxelle’ en el centro de la masa, encima ubique el lomo y cúbralo con otra capa de ‘duxelle’.
4. Tome las puntas del hojaldre y cubra muy bien el lomo. Elabore un pequeño tubo con papel aluminio y ubíquelo en la mitad del Wellington realizando un pequeño orificio. Bata dos huevos y con un pincel pinte la masa.
5. Engrase una lata o placa de hornear y coloque el lomo. Hornee por 25 a 30 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente.
6. Para la salsa, en una sartén a fuego medio agregue la mantequilla, los ajos y la cebolla. Cocine los ingredientes hasta que estén blandos y no dorados. Adicione la paprika, los jugos de la cocción del lomo, el fondo de la carne y la crema de leche. Integre la mezcla y cocínela hasta que se reduzca a la mitad. Rectifique sal y pimienta.

Sirva una tajada de Beef Wellington con sus vegetales favoritos y salsa de paprika.

Catalina Vélez, un viaje al origen


Es una cara reconocida para muchos amantes de la cocina en el país y América Latina. Recorrió Colombia con su programa de televisión Cocinando Ando y desde hace varios años forma parte de los chefs destacados del canal Gourmet con sus programas Cocinatherapia y Orígenes y Tierra de sabores. Vélez estudió cocina en el Art Institute of Atlanta y luego en el Cordon Bleu en París. Esta carismática chef se certificó como coaching en nutrición y decidió orientar su cocina hacia una tendencia natural. Ha trabajado de la mano de MNR Ediciones en numerosas publicaciones y forma parte de los chefs del portal de cocina Ensumesa.com.

Para que no se equivoque


Para manipular mejor la masa del hojaldre se recomienda mantenerla fresca en la nevera hasta que llegue el momento de utilizarla. Es importante que tenga el grosor y las proporciones correctas, por esta razón trabaje con un rodillo para estirar la masa, realizando movimientos en contra de las manecillas del reloj, hasta lograr un rectángulo más grande que alcance a envolver el lomo.

“Se recomienda comprar lomo porque es un corte suave y tierno que se cocina de forma extraordinaria en el horno. Para evitar que los jugos de la cocción contengan grasa y la textura sea demasiada dura, hay que elegir una carne magra sin tejido conectivo”, explica la chef Catalina Vélez.

Fuente: El Tiempo
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