Relegadas a los remedios medicinales y la cocina de subsistencia, estas plantas se incorporan a la culinaria actual
Hace años, la cocina silvestre predominaba en zonas rurales, dependiendo de la flora espontánea y la recolección in situ. Acedera, agrimonia, espadaña, ortigas, pimpinelas, cardo marino y borriquero, cosconillas, malva, llatén, cenizos, rúcula, berros, pamplinas, verdolaga, paniquesillo... Decenas de malas hierbas han formado parte de remedios caseros y, también, claro, de recetas sencillas propias de una culinaria de subsistencia y aprovechamiento. La filosofía del kilómetro cero en estado puro.
'Consomé helado del 14, huevas y berros', del restaurante Mugaritz (Rentería). José Luis López de Zubiría
Pero el afán de explorar sabores perdidos, de reencontrarse con la naturaleza y el producto de proximidad, ha llevado a algunos cocineros actuales a redescubrir esas plantas con mala fama que crecen en campos de cultivo, huertos y jardines, absorbiendo los nutrientes y no dejando crecer a las que están a su alrededor. "El nombre no les hace justicia", opina Leandro Gil, cocinero de Alma (Pamplona), que comienza su menú degustación con un plato denominado, precisamente, Malas hierbas, a base de verdolaga, rúcula salvaje y ortiga que acompaña de una crema agria de pisceas (las hojas de los abetos). "Cada una tiene un uso", abunda, de ahí que emplee palulú (raíz de regaliz) -"muy balsámica"- en unas cebollas confitadas en caldo de manitas, o las pimpinelas -"huelen a nuez y saben muy frescas, como a pepino"- con unas fresas silvestres, suero de leche y habitas.
Pionero en cocinar con ellas fue Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, que ya en 2000 ofrecía un plato con todo tipo de verduras, brotes y hojas. Esa línea no la ha abandonado nunca. Para atestiguarlo su Consomé helado del 14, huevas y berros.
Tiernas, dulces, acuosas, amargas, picantes, ácidas, salinas, fibrosas, carnosas, el universo de las hierbas espontáneas no tiene secretos para Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos, Valladolid). "Como las setas -aclara-, es muy importante conocerlas bien". Y se refiere a la espadaña, un junco que tiene un centro que sabe a palmito. "Se da al borde de los ríos y absorbe mucho la contaminación. Hay que tener cuidado dónde se recolecta". Guiso de garbanzos con setas y collejas, cardo mariano (se usa como la acelga) con boletus y aceite de piñones o la leche de oveja ahumada con jalea de paniquesillo (la flor de la acacia) son alguna de sus propuestas.
Cebollas tiernas, caldo de manitas y raíz de regaliz, de Alma (Pamplona).
Pamplinas con el cocido
Otro incondicional es Rodrigo de la Calle, precursor de la gastrobotánica, que las emplea con distintas técnicas e ingredientes. La verdolaga (en tortilla, con lentejas, con tomate) es una de sus favoritas. Lo veremos en mayo, cuando reabra El Invernadero en la capital. Tampoco faltan en la carta de Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander), que se decanta por el óxalis -parecido al trébol-, poseedor de una acidez que le va muy bien a la cebolleta glaseada con jugo de café y tomillo.
Montia (San Lorenzo de El Escorial) ya homenajea en su nombre a la montia fontana, la coruja que crece en los arroyos de agua limpia de la Sierra madrileña. Pero ahora su menú contempla el cabrito con habitas y pamplinas o la pimpinela con maíz, crema de lemongrass y nubes de kikos. Las ensaladas de corujas -o pamplinas- son tradicionales con el cocido madrileño (como los cardillos rehogados, muy finos). Así, se encuentran en El Charolés (también en El Escorial) o Carmen Casa de Cocidos, en Madrid. Y en versión moderna en Santerra (también en la capital), ya sea en la trucha con berenjenas y ensalada de pamplinas o en la merluza con collejas salteadas, ajo silvestre y salicornia.
Iolanda Bustos (La Caléndula, Regencós, Gerona) es otra experta que las emplea en casi todos sus platos (ostra con óxalis, pato con cardo mariano...), una pasión más reciente en el caso de Yolanda García (restaurante Alejandro, Roquetas de Mar). Trabaja con la Universidad de Almería en el desarrollo y domesticación de variedades de malas hierbas locales para la alta cocina. Juncia, jaramego blanco, acelgas salvajes, un abanico de sabores que "imprime carácter en los platos porque son plantas muy diferentes, por suelo e irradiación solar", señala, "un mundo nuevo y desconocido lleno de posibilidades culinarias". Lo demuestra alguna de sus creaciones, como la tosta de trigo sarraceno con paté de cardo borriquero con salsa bearnesa o la velouté de hierbas con pata de cabrito.
Cebolleta glaseada con jugo de café y tomillo y acompañada de óxalis, de La Casona del Judío (Santander).
RAQUEL CASTILLO
Fuente: El Mundo
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