Pequeños secretos para carnes, pescados y mariscos

 

Para Carnes de Res y Aves

1- Cualquier tipo de carne debe desgrasarse antes de su cocción para cualquier dieta.
2- Para que las carnes no se sequen y no pierdan sus jugos se las debe "sellar". Para esto, se calienta a fuego fuerte una sartén lubricada con alguna materia grasa (rocío vegetal, aceite, manteca, etc.) y se dora el corte de carne por todos sus lados. (Después se continuará con la cocción.)
4- Para evitar el consumo excesivo de sodio, salar la comida una vez terminada su cocción.
5- Para que los bifecitos o bistec finos no se "apucheren" (que queden como hervidos) deben ser cocidos en una sartén grande, bien caliente y no deben encimarse.
6- Para que los cortes de carne, no tan tiernos, salgan como si lo fueran se les puede "blanquear" (dar un golpe de hervor), escurrir, secar y cocinar a la parrilla o al horno o a la preferencia del comensal.
7- Para preparar pucheros y /o sopas con carne, la misma debe colocarse en una olla con agua fría. En cambio para que una carne sea sabrosa se la coloca en agua hirviendo con un ramito de hierbas y sal hasta finalizar su cocción.
8- El asado hecho en un buen carbón de leña tiene un sabor especial porque al hacer humo, impregna la carne que se está asando.
9- Para hacer un pollo a la parrilla, se abre por la mitad a lo largo, pero dejándolo unido en el espinazo; se coloca sobre el fuego no muy fuerte y se va untando con aceite vegetal y limón mientras se asa. (Se coloca la parte interna para abajo, y cuando está doradita esta parte, recién se da vuelta para dorar del otro lado.)
10- El yogur sirve para mecerar carnes duras como así también para espesar salsas.
11- La disyuntiva entre los amantes del asado, es si salarlo antes o después. Los que lo salan antes lo hacen porque creen que mientras se va cocinando, la sal penetra y le da un gusto especial al asado y los otros sostienen que lo salan después de cocido porque el sabor de la sal con el asado crocante es el especial. La solución salomónica sería salarlo antes y después.
12- Antes de poner en un grill cualquier carne, sean aves, pescados o carnes rojas marinarla durante diez minutos con un poquito de aceite de oliva, sal sin sodio o bajo contenido de sodio, pimienta negra recién molida, jugo de limón, vino blanco y un chorro de aceto balsámico. De ésta manera se realzará el gusto de la carne.

Secretos Pescado y Mariscos

1- Es muy importante que los pescados y mariscos no corten la cadena de frío. Si se los compra congelados, ponerlos inmediatamente en el freezer.
2- El pescado debe lucir brillante, de buen color, firme y deben tener los ojos abiertos y brillantes.
3- Cuando se compran camarones cocidos, no volverlos a cocinar porque quedan duros. Remojar en caldo de verduras y luego incorporarlos a la salsa.
4- Los camarones crudos son de color gris. Cuando se los cocina toman un color rosado. Su cocción es muy rápida y si se pasan quedan duros o gomosos. Son ideales para dietas hipocalóricas y tienen mucho valor proteico.
5- Conviene sazonar los filetes de pescado con jugo de limón y dejarlos durante 1 hora más o menos en la heladera antes de cocinarlos para que queden firmes y no se desintegren cuando se los cocine.
6- Los mejillones no se deben cocinar más de un par de minutos luego de que se abran sus valvas sobre el fuego. (El exceso de cocción los endurece)
7- Las vieiras si se cocinan demasiado quedan gomosas, se ponen duras y reducen su tamaño.
8- El pescado debe ser hervido a fuego suave para que la carne no se deshaga

La constancia y la excelencia nos conduciran siempre al exito .

Juan Jose Hassan Gattas

 

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