Piensa por un momento en tu plato preferido; en su textura, consistencia, cremosidad, en fin, todas las sensaciones que pueda regalarte al paladar. ¿Lo tienes claro? Pues intenta de nuevo, pero ahora agregando una salsa o glaseado que realce sus atributos. ¿Te suena tentador?
No hay que pensarlo dos veces. Más de un chef afirma que las salsas son el corazón de la cocina, así que vale la pena considerarlas en una próxima sesión culinaria. "Mucha gente se concentra en la proteína que hay en el plato, sin imaginar que la salsa puede cambiar la experiencia en todo el sentido de la palabra", expresa Nelson Rosado, chef ejecutivo del Courtyard by Marriott Isla Verde Beach Resort.
Este componente se ha privilegiado en muchos estilos culinarios porque tiene la capacidad de crear posibilidades infinitas en cuanto a combinaciones se refiere. Ahora bien, siempre debemos cuidar de encontrar el justo balance. "Lo importante es que las salsas sean entendidas como un complemento, no como protagonista del plato", plantea Luis Freyre, chef ejecutivo y propietario de Sambuka Contemporary Cuisine World, en Hato Rey. "No deben opacar el sabor del alimento ni competir con el ingrediente principal. Lo justo es crear armonía entre todas las partes".
Las salsas pueden ser suaves o fuertes, agridulces, dulces o neutrales. Y para que funcionen como es debido debe hacerse la pareja ideal. Por ejemplo, sugiere Rosado que un alimento salado va bien con una salsa neutral o semi dulce; mientras que uno dulce necesita una salsa fuerte para crear contraste. Un alimento de sabor fuerte nunca debe mezclarse con salsas dulces ni neutrales.
Un filete mignon es ideal con una salsa de vino tinto, así como una salsa criolla (chimichurri) para el churrasco. Las salsas frutosas y los pescados se llevan bien.
Si de postres se trata, nada mejor para un mantecado que una salsa con sabor natural, sin endulzantes.
"Podemos hacer salsas con todo lo que se pueda licuar. No es difícil siempre que se conozca el ingrediente base", agrega Rosado, quien las confecciona en su mayoría con vinos, pimientos, cebollas y ajos.
Las salsas se hacen cada vez más presentes en las tablillas del supermercado, explica Freyre, por lo que se trata de un producto muy accesible. Sin embargo, asegura que también crece el número de personas que prefiere prepararlas en casa. "Pueden incorporarse a más recetas de lo que algunos piensan. El 90% de los platos que hago en mi restaurante tienen alguna salsa".
Rosado, quien ha preparado salsas tan extrañas como una de erizos con mantequilla, recomienda que la salsa blanca es perfecta para comenzar a ganar destreza en este arte. Vale la pena preparar una porción generosa y guardarla en la nevera, pues se conservan hasta un máximo de tres o cuatro días.
"Las salsas deben evocar una memoria. A veces es la salsa lo que da deseos de comer un plato otra vez", puntualiza.
Glaseado de higos y albaricoque
Ingredientes
• 4 tz. mermelada de albaricoque
• 8 oz. higos frescos cortados en ¼
• 4 tz. caldo de pollo
• 2 oz. cebolla en trozos
• 8 oz. licor de melocotón
• 1 oz. ajo molido
• 3 oz. grasa de pato
• 1 ramita tomillo fresco
• 2 pizcas sal
• 1 pizca pimienta negra
• 2 cdas. azúcar negra
Procedimiento
• Marina los higos con el licor de melocotón por 20 minutos.
• Sofríe el ajo y la cebolla con la grasa de pato hasta que sofríe el ajo. (cuidado de no quemar)
• Añade la hoja de tomillo y el licor de melocotón sin higos. Deja los higos aparte. Reduce a la mitad y cuela.
• Añade los higos y cocina por 1 minuto. Agrega la mermelada y cocina por 1 minuto.
• Echa el caldo de pollo y cocina por 10 minutos. Deja enfriar.
* Es agridulce y combina bien con carnes fuertes como la de cordero y pato, así como el lomo de cerdo.
De limón y alcaparras
Ingredientes:
• 14 oz. jugo de limón
• 3 tazas vino blanco
• 1 cuartillo caldo
• 1 taza maicena
• 2 lbs. mantequilla
• 1 cuartillo crema
• 1 taza alcaparras
Procedimiento:
• Hierve limón, vino y el caldo. Vierte las alcaparras. Luego, añade la crema.
• Agrega la mantequilla y espesa con la maicena.
* Es amarga, con alto contenido de alcaparras, y es ideal para pescados no grasos como chillo y mero.
Sweet and sour
Ingredientes
• ½ tz. vinagre de arroz
• ½ tz. azúcar negra
• 2.5 oz. Soya
• 3 tz. ketchup
• 3 oz. maicena (mezclada con agua, consistencia viscosa.)
Procedimiento
• Mezcla los ingredientes. Luego, lleva a una cacerola pequeña.
• Cocina a fuego medio hasta que la maicena cuaje. Coloca en refrigerador y luego sirve.
* Se usa en tempura, spring rolls, bolas de carne, arroz chino y ensaladas.
Bechamel
Ingredientes
• 1 ½ tz. leche
• ½ tz. harina
• ¼ tz. mantequilla
• sal y pimienta a gusto
Procedimiento
• En una cacerola pequeña a fuego medio, disuelve la harina con la mantequilla y cocina por 2 min.
• Añade la leche lentamente y bate bien. Cocina por 3 min. más y termina con sal y pimienta a gusto.
* Se recomienda para Lasaña, pastas, base de sopas y croquetas.
¿Sabías?
• Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida hasta un puré.
• Su confección es una de las primeras áreas que debe dominar un chef.
• Las primeras salsas partieron de una base líquida como vinagre y jugo de limón.
• La Veloute, Bechamel, Española, de tomates y holandesa son consideradas las salsas madres en la gastronomía mundial.
Por José R. Pagán / jpagan@elnuevodia.com
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