Acaba de llegar mi amigo Nidal Barake (@YoCulinario) con un gran presente de su reciente visita a Sao Paulo - Brasil. Se trata del café Mogiana, uno de los cafés que más me agradan de Brasil (hasta ahora). Tostado por unos de los mejores sitios para tomar café en esa ciudad: Santo Grão.
Región Altos de Mogiana.
Mogiana es el nombre de un Distrito de Sao Paulo que está ubicado al norte de esta ciudad, cerca de las ciudades Ribeirao Preto y Sertaozinho, camino al estado de Minas Gerais. Es un área plana, y el café se siembra en hileras para la cosecha mecánica, como lo hacen en gran parte de Cerrado de Minas Gerais. La altitud oscila entre 800 y 1000 M.S.N.M., bastante bajo para los estándares de América Central, pero muy buenas para las cualidades estrictamente suaves del café de Brasil.
La altitud de las siembras de café juega un punto clave en la acidez y el cuerpo del mismo (también el suelo, el beneficio y el tostado). No está escrito en piedra, pero es una referencia inicial para definir la relación acidez-cuerpo en un café.
Más altura, más acidez
En mi artículo Mi encuentro con una Geisha de Altura , hablé del café Geisha de 1.750 M.S.N.M (altura promedio) con acidez impresionante. En el caso de este brasileño, la acidez es muy baja.
Menos altura, más cuerpo.
El Mogiana es de 900 M.S.N.M (altura promedio). El resultado es un café de buen cuerpo y baja acidez, por lo que es ideal prepararlo en máquina espresso. En este café, es fácil apreciar las notas de chocolate y nueces. En boca se siente un dulzor afrutado. Pero hay otros factores que también influyen en la relación acidez-cuerpo:
- El suelo: Los suelos volcánicos ofrecen mejores nutrientes y elementos para la formación de la acidez.
- Beneficio: Es el proceso de despulpar la cereza hasta lograr un grano deshidratado listo para tostar. Hay dos vías: la húmeda y la seca. En el caso de la vía húmeda, permite conservar y realzar la acidez natural del grano; en el seco provoca el desarrollo del cuerpo gracias a la transferencia de los azúcares de la pulpa al grano.
- Tostado: Si el tiempo de tostado es corto, se preserva la acidez del grano; pero si por el contrario, el tiempo es largo, se desarrollan las células contenedoras de aceite en el grano hasta explotar y así lograr mayor cuerpo.
Si eres de las personas que buscan cuerpo en un café, prepáralo espresso o en cafetera moka (Greca) ya que los aceites pasan a la bebida; pero si prefieres encontrar acidez, mejor utiliza procesos de filtrado como el Chemex. Nuevamente, es sólo una referencia, no está escrito en piedra. Yo he tomado cafés espressos muy cítricos como el Coban de Guatemala.
Hay un punto importante que aclarar: No confundan acidez con astringencia.
Una buena acidez es como un pomelo, naranja o lima; pero si por el contrario, sentimos ardor al final de la lengua y garganta, además de ardor en la boca del estómago, eso es astringencia. La astringencia en un café se considera un defecto debido a la gran cantidad de granos inmaduros incluidos en el tostado.
Hasta la próxima taza de café... ¿Mogiana?
Paramaconi Acosta
Barista
http://www.paramaconi.com
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