Hace unas semanas atrás hablamos de la Antigua Grecia, del Imperio Romano y de sus costumbres gastronómicas. ¡Qué vida se dieron los Griegos y Romanos! Una vida de opulencia, excentricidades y disfrute al máximo de todo lo que generara placer. La comida fue partícipe de muchas escenas que, si sucedieran en nuestros tiempos no serían tan bien vistas.
La historia se comporta como un péndulo: va de un extremo a otro a lo largo de los años mientras pasa por el punto medio. La Edad Media llega a poner coto a tanta locura y a darle una razón de ser a cada acción humana que se considerara buena y a castigar aquélla que fuera en contra de “las buenas costumbres de la época”. La Iglesia asume un poder casi total a lo largo de esta etapa. Llegó a controlar más que la religión, en su poder entró la economía, la política y la sociedad. Marcó la pauta en la rectitud y en la misión de cada quien este mundo. Fue la época de los prejuicios, muchos de los cuales aún siguen vigentes en nuestros tiempos. Sin meterme mucho en la parte religiosa, alguien tenía que ser el malo de la película para detener el desenfreno e invitar a disfrutar de la vida con consciencia, pero apretando bastante la tuerca.
Es indiscutible que este orden moral, social, económico y cultural afectó la gastronomía. La comida de los burgueses distaba mucho de la de los campesinos. Los burgueses básicamente eran carnívoros, e incluso entre ellos habían grandes diferencias: dependiendo del nivel económico, social y de su contacto con la Iglesia, un burgués podía comer muy distinto a otro, aún cuando ambos fueran burgueses. Comían mucho asno, cerdo, gallinas, ciervos y jabalíes. También comían muchos frutos secos y se afianzó la utilización de muchas especies. ¿Qué comían los campesinos? comían lo que podían, pero se las ingeniaron para desarrollar sopas, potajes de verduras, y cereales.
Pero que la gastronomía se inclinara hacia un menú tan diferenciado, estoico se pudiera decir, era consecuencia de muchas otras razones, a parte de la Iglesia, que se tapaban unas a otras. La caída del Imperio Romano empobreció la cocina europea, y de la opulencia se pasó a la hambruna que sufrían más los campesinos. No se conseguían fácilmente los alimentos y el traslado de los mismos era muy lento por lo que los cocineros debían ingeniárselas con lo que encontraban para que los burgueses tuvieran siempre el alimento. Como las excentricidades fueron catalogadas como algo pecaminoso, las comidas eran sencillas y muy naturales, tanto que los animales se servían con su piel y sus plumas, y se rellenaban con animales “ al natural”. Otro plato que no sería uno de mis favoritos precisamente.
La conservación de los alimentos era complicada, por eso las especias tomaron tanta fuerza en esta época. ¿Por qué las especies? Porque nuestros burgueses medievales hacían sudar a los cocineros al sólo comer carne. ¿De cuántas maneras puede saber un ave, o un asno, o un cerdo? Por eso los cocineros hacían una lluvia de hierbas, y no cualquier hierba. Incluso estás se diferenciaban. Habían algunas que eran de los burgueses -como la nuez moscada, la canela, la pimienta y el clavo-, y otras que eran de los campesinos -como la mejorana, el ajo y el romero-.
Pero como dije anteriormente: la historia va como un péndulo, y mientras se avanzaba a lo largo de la Edad Media, se fueron implementando cambios traumáticos para aquella época pero que en nuestros tiempos son muy valorados. Resulta que fue Carlo Magno quien permitió que las mujeres comieran en la mesa y fomentó la agricultura. Hombre de buenas ideas y mente progresista para haber sido, como dicen por ahí, un analfabeta.
En los inicios de la Edad Media, poco se destacaba la finura, hasta que llegó un instrumento desde Venecia: El tenedor. Caos absoluto con su aparición dividiendo a sus detractores en dos bandos: los que lo consideraban demoníaco y los que lo consideraban delicado y excesivamente afeminado. ¿Curioso no?
La cantidad de conventos y monasterios fueron las escuelas de cocina por excelencia. Allí se desarrollaron las principales técnicas de conservación, las cuajadas y los procesos de cocción. Recordemos que el poder de la Iglesia llegó a ser tan fuerte que estableció el refinamiento, el control, la comida ligera y el ayuno en la Edad Media.
Y así fue por casi 10 siglos, hasta que el primer amigo que tuvo nuestro continente gritó ¡Tierra!
Hasta el próximo domingo.
Walezca Barrios
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