Compartir con María Alexandra Ocque es como experimentar la adrenalina que te produce una competencia de Kayak, y es que su carácter alegre, activo, apasionado y desenfadado es la personalidad de cuadra para todo lo que hace. Conversamos sobre su vida, la gastronomía venezolana, su trabajo con la gastronomía étnica, su sueño de ver en Caracas los productos amazónicos y sus proyectos a futuro.
Su carrera es el arte, su oficio la publicidad y la docencia, su pasión la cocina, la gastronomía venezolana y la investigación. Todo esto ha engranado en su vida lo cual nos permitirá tener una visión más clara de quién es María Alexandra, cuáles son sus metas y la razón de ellas en la cultura culinaria.
Sus inicios y trabajo audiovisual culinario.
María Alexandra comenzó ya hace 10 años en el mundo de la gastronomía junto a reconocidos cocineros como Sumito Estévez y María Fernanda Di Giacobbe. La cocina venezolana siempre fue su norte, pero no la mantuana y la contemporánea; su pasión es la gastronomía de nuestras etnias, selva adentro, aquella que muchos pensamos que inaccesible pero que tiene fuertes destellos en nuestra cocina diaria. Se ha dedicado al rescate, dentro de sus posibilidades, de esta cocina pero desde un punto de vista antropológico para enaltecerla y darle su puesto. Ha trabajado con los Yekwana y los Yanomami, mostrando su proceso culinario en crudo: la faena del conuco, la técnica de la cacería, para luego descomponerlo y hacerlo más accesible, pero sin desconocer cómo es su origen.
Con el apoyo de la Universidad Bolivariana de Venezuela, en especial de La Dirección de Pueblos Indígenas, y del Ministerio de la Defensa, María Alexandra ha vivido ese proceso culinario con nuestras etnias. Ha realizado algunos micros como “Maraguaca, Cocina Central”, y está desarrollando otros como “Las huellas de Guanarí” (proceso de la yuca) y “Mitos de Maraguaca”, para dar a conocer la gastronomía indígena que es muy mística y que mucho de ella está reflejada en nuestra cocina diaria sin estar nosotros conscientes de ello. Estos trabajos espera poderlos editar pronto con ayuda de instituciones gubernamentales o privadas. Lo importante para ella es documentar esta cultura por diversos factores que atenta contra ella y que puede llegar a afectarla seriamente en su mantenimiento en el tiempo.
Una de sus pasiones: el ají.
Su trabajo también se ha enfocado en el ají que nada tiene que envidiarle al de otros países, ya que se prepara de la misma manera, pero el que se elabora en el Amazonas tiene el color y el sabor de nuestra tierra. El ají o “Capsicum Annum” siempre se ha encontrado en la amazonia venezolana y éste es trabajado por los indígenas de tres maneras. La primera manera es llamada Jömi, que es el ají procesado que finaliza en una especie de polvillo rojizo, el cual ellos utilizan para sus sopas y los alimentos que cazan. Es un condimento para adulto y se conserva por años.
La segunda manera es el Barowe, el cual es un poco más fuerte ya que mezcla la masa de la yuca y los ajíes no deshidratados. De textura bastante fuerte y picor extendido, tiene similitud con el wasabi pero éste es de color naranja fluorescente. Lo utilizan mucho para las carnes como la danta, la lapa y para el casabe.
La tercera es la Catara, la más conocida comercialmente. Esta se prepara con el jugo de la yuca, ajíes y bachaco culón. Suave al paladar, da mucho gusto a cualquier alimento al que se le coloque.
Pero María Alexandra nos comenta que el ají apenas es uno de los tantos productos que se consiguen en el Amazonas, que son ricos y que están presentes en nuestra despensa venezolana. Opina que bien pudieran ser distribuidos a nivel nacional, ya que hay empresas en el Amazonas que trabajan con los métodos de trabajo al vacío y de conservación sin perder su sabor artesanal; pero la ausencia de un trabajo multidisciplinario, y la creación y cumplimiento de una buena política comercial limita este mercado.
Mientras ella sigue en esta trabajo de hormiga, María Alexandra sigue viajando al Amazonas, convive con los indígenas, recolecta la información de un proceso culinario que habla de nuestra raíces y que busca de documentar para que no se pierda. Nos comenta que los procesos culinarios son tan ricos, ecológicos e increíbles (como por ejemplo los procesos de conservación) que deben ser conocidos por todos, pero hay mucha tela que cortar y mucho que hacer. Está entregada a ello y para ella es su razón de vida.
Los planes de María Alexandra.
Pasando ya a un plano más personal, María Alexandra trabaja en un recetario con alimentos que están tan presentes en el Amazonas como en nuestra despensa caraqueña, hablamos de la yuca, el plátano, el cambur, la piña, entre otros. Con la elaboración de este libro, María Alexandra busca cambiar el pensamiento de muchos venezolanos al pensar que la cocina indígena es solo curiosos animales e insectos. la cocina indígena es muy mística, ella marca la pauta y espera su momento, de allí que el valor agregado de su recetario es que su propuesta gastronómica se basa en los mitos, en las historias que luego ella convierte en platillos.
(Nuestra entrevista se realizó en el Restaurante Dalai, Centro Comercial San Ignacio)
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