Fiat Panis por Humberto Silva (@humbertosilvad): Pan ácimo: El origen.

Suelo ser una persona con una capacidad de adaptación y aceptación de mi entorno, lo que me ha hecho ser capaz de convivir y entender que existen otras formas de pensar, actuar, idiomas, y por supuesto convencerme que la gastronomía existe para disfrutar, disfrutar y disfrutar. A la hora de probar algo en cocina, por lo general, la palabra “NO” está excluida de mi léxico habitual; si debo probar para aprobar o desaprobar, allí estaré presto a dar mi opinión. En cuanto a lo cultural y religioso, siempre he sido curioso de conocer mas allá de lo mío. Tres momentos, tres culturas, tres religiones, harán de este pequeño recorrido la forma de trasmitirles que sólo las limitaciones nos las imponemos nosotros mismos, y que aceptar y conocer mas allá de lo nuestro, hará que culturalmente nos nutramos de los demás.

(Photo of handmade Shmura Matzo used at Passover seder. Photo taken on April 12 2006 by Yoninah.) 

Recuerdo, cuando adolescente, viviendo en el estado Mérida, Ciudad de los Caballeros, ciudad de mis abuelos maternos, una noche fría de neblina espesa, mientras conversaba en la calle con un grupo de amigos, que la luz se fue y apareció de la oscuridad un hombre como de dos metros de altura, con acento extranjero, solicitándonos que le prestáramos la
linterna para continuar un bautizo. Nos quedamos sin habla al percatarnos que el susodicho pertenecía a una Iglesia de Mormones ubicada cerca de nuestras casas.
 
Mi amigo Carlos Alberto y yo accedimos a prestarle la linterna a cambio de invitarnos a ver el bautizo. Por supuesto que el gringo aceptó y fuimos a la Iglesia. Los pasillos oscuros, alumbrados con la débil luz que generaba la linterna, nos conducía al lugar donde se efectuaba la celebración. La sorpresa fue mayor cuando vimos en la mitad de la sala una especie de piscina de tres por tres, donde un hombre sostenía a otro para sumergirle en el agua y cumplir lo que imaginábamos era el bautizo. En principio pensábamos que lo ahogaría, pero al salir fue bendecido con una bocanada de aire, y el ambiente de aplausos se llenó. Brindamos y comimos de una surtida mesa de delicateses caseras que difícilmente recordaría. Afortunadamente la luz llegó y pudimos continuar, manteniendo nuestra religión.
 
Otra experiencia religiosa que recordaré por siempre fue gracias a Raúl de Gregorio, otro gran amigo, mientras él estudiaba en la Pontificia Universidad Urbaniana de Roma, donde pude conocer los vericuetos y truculentos pasillos y pasadizos que el Vaticano no muestra a los turistas. Subir a la cúpula de la Basílica de San Pedro fue uno de mis más grandes sensaciones de estar cerca de Dios o por lo menos por encima de muchos de los mortales que no tenían la oportunidad de apreciar las cosas desde lo más alto de esa magna estructura. Tuve la oportunidad de recorrer el Museo del Vaticano, sólo comparable con los Museos Smithsonian de Washington, y, como si fuera poco, antes de concluir un largo paseo en silencio por la Capilla Sixtina y quedar perplejo por la gran obra de Miguel Ángel, entre otras como lo es la Creación de Adán, nos comimos en un pequeño restaurante paralelo a la Via della Conciliazione, repleto de estudiantes de la universidad, curas, obispos y pare usted de contar, un suculento panini con prosciutto y una copa de vino y que aún recuerdo por lo que representaba el lugar.
 
Si de festividades judías se trata, he estado en matrimonios y Barmitzvah, ese momento en que los jóvenes se convierten en hombre según la religión judía. Me he colocado el Kipá, esa pequeña gorra empleada para cubrir parcialmente la cabeza, y usada tradicionalmente por los varones judíos cuando se asiste a la Sinagoga para ciertas festividades.
 
En cuanto al Matzó, el pan ázimo o sin levadura, muy tradicional de las comidas judías, es elaborado sólo con agua y harina y es el alimento oficial de las pascuas judías o Pésaj. Existen solo cinco granos que están permitidos para la elaboración del matzó, los cuales según la tradición judía no podrán ser utilizados para otro fin mientras dure la pascua. Estos granos sólo los mencionaré, ya que en artículos anteriores los he comentado a la hora de hacer panes. Ellos son: Trigo, Cebada, Espelta, Centeno y Avena. Existen otras culturas que elaboran panes sin levadura, como los panes indios, ejemplo el Roti, Chapati y el Phulka, el pan Pita, la Piandina italiana, y nuestras Arepas Andinas, entre otros.
 
Desde hace mucho tiempo, la humanidad solo conocía el pan ázimo. Se preparaba con harina integral y su cocción era colocando la masa sobre piedras o cenizas calientes. El pan ácimo fue evolucionando hasta darle paso a muchas de las variedades de pan que conocemos hoy en día. Gracias a la invención de los hornos y el descubrimiento de la levadura la panadería actual se ha hecho más refinada, se han creado nuevas fórmulas, se le han agregado, especias, mantequillas, etc.; por razones religiosas o por razones de salud, este pan es muy apreciado hoy día.
 
En fin, mi recomendación es que la palabra “NO” sea excluida a la hora de aprender y conocer. Las oportunidades se presentan y no sabremos si volverán a pasar. En gastronomía, la única forma de rechazar algo es sí ya lo hemos probado y realmente no nos gustó. Aprender de otras culturas es realmente una forma de enriquecernos, el entender y aceptar otras religiones nos harán recordar que somos un conjunto de momentos que hemos vivimos y hemos disfrutamos y que la vida te dará la oportunidad que vivas y disfrutes lo que está por venir.
 
¡Buen provecho!
 
Humberto Silva
Maestro Panadero

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