¡Er cacaooooo, er que tomaban lo Libeltadoreee! ¡Lleve er cacao!
Lo decía con la pasión y el orgullo de lo que se sabe bueno y de calidad. Cada vez que la escuchaba corría a su encuentro, pero la viejita era esquiva y veloz. Para mi pesar, nunca pude comprarle una bola de ese cacao para mi desayuno; verdadero alimento de los dioses, como lo indicó Carl Linneo al identificar la planta Cacao theobroma
A propósito de la bola de cacao y su consumo en América tropical, Brillat-Savarin nos dice:
“Los Americanos preparan una pasta de cacao sin azúcar. Cuando desean tomar chocolate, mandan traer agua hirviendo; cada uno ralla en su taza la cantidad de cacao que desea, echa por encima el agua hirviendo, y añade el azúcar y las plantas aromáticas que cree convenientes.
Este método no conviene a nuestras costumbres, ni a nuestros gustos, pues queremos que nos llegue el chocolate preparado”.
Ahora el cacao en bola y el chocolate preparado con ella es una curiosidad difícil de encontrar en las ciudades venezolanas. En las zonas cacaoteras tradicionales aún se le consigue de diversas calidades. Las mejores son las que ya tienen agregadas las especias; las otras son sólo cacao y debe aromatizárselas a gusto, como describía Brillat-Savarin. Cerca de la Plaza Bolívar de Mérida compré unas cuantas ya aliñadas que eran muy superiores de las que vendían en el mercado. El cacao que se consume en Mérida es el que se conoce en el mercado internacional como Sur del Lago.
A la hora de adquirir una de estas confecciones, debemos estar pendientes de su tersura, garantía de una molienda fina, y de su aroma. Si son de molienda gruesa, al terminar de hacer el chocolate de taza conviene colarlo cuando se vierte en la jarra.
En su libro Geografía Gastronómica de Venezuela, Ramón David León nos explica cómo se hacen las famosas bolas:
“Se tuestan los granos de cacao y se les agrega papelón, y luego canela o cilantro, clavos de especia o semillas de malagueta. Mezclando todo bien, se hacen pequeñas bolas que se dejan endurecer para guardarlas en recipientes cerrados. Al preparar la bebida, se disuelve el cacao en suficiente agua, a la cual se le agrega leche, dejándolo hervir. Algunos le agregan huevos batidos para hacerlo espumoso.”
Más fácil es comprarse las tabletas de chocolate de taza y hacerlo de acuerdo a las instrucciones del fabricante, pero entonces nos perdemos este delicioso trozo de historia. Me gusta prepararlo de la manera tradicional y experimentar agregándole diversas especias a gusto, de ser necesario. La hago de la siguiente manera: raspo en una olla la bola de cacao, le agrego un poco de agua -no mucha- y lo llevo a fuego bajo revolviendo hasta que se funda. En ese momento agrego leche y sigo cocinando a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente. Ajusto la cantidad de azúcar y agrego una pizca de sal; sigo cocinando y revolviendo hasta que llegue a un hervor. Lo retiro del fuego y lo bato con un molinete destinado exclusivamente al cacao y lo regreso al fuego. Repito el procedimiento dos veces más. Se vierte en la jarra y listo para servirlo en la jícara. ¡Es un placer sensual!
A continuación, les transcribo una receta del siglo XVIII, adaptada a las medidas actuales, a ver quién se anima a prepararla. Está tomada del libro El Pan Nuestro de Cada Día, de Rafael Cartay:
“700 gr. de cacao amargo
Azúcar para endulzar
2 onzas de canela
14 gramos de pimienta de México o Chile
Onoto para colorear
Se hierven todos los ingredientes en una olla mientras se bate mucho con un molinete hasta producir abundante espuma. Puede agregarse también agua de azahar, nuez moscada o polvo de escolopendra”.
La receta es imprecisa y no indica si se hace con leche o con agua, pero nos da una idea de lo creativos que podemos ser a la hora de aromatizar una taza de cacao. Seamos aventureros en la visita a cualquier mercado, busquemos el cacao en bola. No nos arrepentiremos.
Pero ese no es el único uso del cacao de bola. Don Tulio Febres Cordero, nos da una receta de Carne con Chocolate, y que también aparece en el libro del profesor Cartay:
"Se cuece la carne hasta que quede bien blanda, se desmenuza, se fríe en manteca con sal, cebolla, y perejil picados y un poquito de pimienta.
Cuando se esté friendo, se le agregan unas dos bolas de cacao molidas y un poquito de azúcar o papelón raspado."
Esta receta del siglo XIX venezolano es muy parca y no nos da las proporciones, por lo que les ofrezco mi versión:
Carne con Chocolate
Ingredientes:
- 750 gr de pulpa negra de res (o falda, si se prefiere)
- 2 bolas de cacao, ralladas.
- 1 cebolla grande cortada en cubitos.
- 2 cucharadas de aceite de maíz (o manteca de cochino si se desea ser más auténtico)
- 1 ramito de perejil, picado menudito.
- 1 cucharada de papelón raspado.
- 1 o 2 dientes de ajo picaditos (opcional, no lo menciona Febres Cordero)
- Especias, pimienta y sal al gusto.
- Agua o caldo para hervir la carne.
En una olla de presión se ablanda la carne, esto permite ahorrar tiempo y energía; en 40 minutos la pulpa negra está blandita. Se desmecha como si fuéramos a hacer carne mechada. Calentamos el aceite (o manteca) y sofreímos la cebolla y el ajo, hasta que marchiten. Le agregamos perejil, pimienta (previamente molida en un mortero) y sal. Ahora la carne, que rehogaremos en el aceite encebollado, cuidando que no se pegue al fondo. Hay que trabajar rápido. Le adicionamos un poco del caldo de cocción. Se le hace reducir a fuego medio alto, revolviendo con frecuencia. Cuando ya está casi seco se le agrega el papelón y, si es necesario, especias (canela, clavo de olor, malagueta). Poco a poco se le agrega el cacao y se sigue trabajando. Se continúa agregando cacao y revolviendo para que las hebras de carne queden bien impregnadas. Hay que raspar bien el fondo de la olla para impedir que el cacao se queme y trabajar rápido. La carne debe quedar en mechas sequitas, como si fuera un pisillo. El gusto es excepcional. Lo serví acompañado de un puré de batata y ensalada verde.
Abraham Quintero
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